El boom de las bebidas vegetales de la última década nos ha llevado a ser cada día más expertos en estas “leches”. Yo empecé hará unos diez años con la de soja, como tanta gente. Después pasé por la de arroz durante mucho tiempo, probé puntualmente la de espelta, me aficioné a la de sésamo (que mira que es peculiar!) Y ya hace bastante tiempo que tomo leche de avena siempre para el desayuno.

Mercedes, tu libro, "Lecha vegetales", es un recetario completísimo para hacernos las bebidas vegetales en casa y al mismo tiempo entender qué propiedades tiene cada una. Parece que tenemos que decir bebidas y no leches ahora ...

Bueno, el hábito no hace el monje. De hecho, el nombre más correcto sería el de horchatas, pero como lo tiene la chufa en exclusiva … La industria láctea es muy potente y ve competencia en las leches vegetales, una forma de neutralizarla es presionando con el tema del nombre . Pero las palabras se forjan en la calle, y la gente dice leches vegetales. Da igual, lo importante no es sustituir un alimento, sino explicar que hay otros de muy nutritivos y agradables y que están al alcance de todos. Y como son muy digeribles, los pueden tomar desde los niños hasta los ancianos. Lo que no se debe hacer es utilizarlas como leche materna, porque su composición es muy diferente.

De entrada, ¿qué método para ti es el mejor para hacerlas? Porque yo admitir que tengo Chufamix pero la uso poco, la verdad.

Yo hago la mayoría de leches con una máquina, la Sojamatic, porque utilizo de soja y hago mezclas varias, tales como soja, avena y sésamo. Hay varios modelos en el mercado, y también de robots de cocina. Pero para mucha gente que hacía las leches prensando con una gasa y ensuciándose las manos, hay un antes y un después de la Chufamix, el aparato que el libro llamo “exprimidor de bebidas que prensa y cuela al mismo tiempo”, por no decir la marca. Es un instrumento económico y que se ha popularizado mucho, especialmente para leches de frutos secos y de copos.

¿Siempre remojas tanto los cereales como los frutos secos? ¿Alguna otra clave en el proceso de elaboración para no fallar?

Sí, el remojo es fundamental por dos razones. En primer lugar porque ablanda los granos y hace más fácil y eficaz la prensada. Pero el motivo más importante es que el remojo “activa” las semillas y hace que sus nutrientes sean mucho más biodisponibles, es decir, que nos alimenten más. El agua del remojo no se debe aprovechar, porque es la que recoge los “antinutrientes” y, por tanto, se debe tirar. Después se lavan los granos y ya se puede hacer la leche.

La otra clave imprescindible es que las leches de frutos secos y semillas nunca deben calentarse, porque sino sus ácidos grasos omega 3 y omega 6 se pueden deteriorar. Tampoco la chufa que, además, requiere un remojo largo para hacerse probiótica. Sólo se deben cocer los cereales en grano y la soja.

Las bebidas vegetales procesadas están deliciosas y las mías, en casa, no me quedan bien. ¿Qué hago mal?

Hay que entender que comercialmente el sector de las leches vegetales está en constante crecimiento y se ha investigado mucho para poder hacerlas con procesos de ultra presión a bajas temperaturas, un método que ofrece un producto muy homogéneo. Y en casa no disponemos de estos medios. Es habitual que las bebidas de arroz y de avena queden espesas por el almidón. Un truco es hacerlas con copos en vez de hacerlo con grano, y sin cocer, sólo con el remojo o el agua tibia. Por otra parte, es experimentando como se aprende y hay que saber que generalmente los gustos son más importantes que las texturas. Los modelos industriales a menudo distorsionan la realidad. Por ejemplo, la horchata de chufa clásica hace un poso y siempre hay que remover, y la industrial puede que no, pero la primera es mucho más nutritiva, porque no está pasteurizada.

Me encantaría aprender a hacer horchata sin azúcar. ¿Es posible? ¿Qué endulzante recomiendas para las bebidas vegetales?

¡Por supuesto! En la actualidad disponemos en el mercado de muchos endulzantes mucho más sanos que el azúcar. El primero, la estevia. Unas gotas de extracto de estevia dan un sabor dulce y penetrante a cualquier leche. Pero también podemos utilizar sirope de ágave o de espino, azúcar de coco o hacer las leches con dátiles o higos secos para conseguir el sabor dulce. El azúcar convencional, blanco, debería estar siempre fuera de nuestra despensa, porque descalcifica y desequilibra nuestro organismo. Si acaso se pueden utilizar azúcares completos como la panela o el Mascobado, que contienen minerales, pero siempre con moderación. Deberíamos acostumbrarnos a los verdaderos sabores de los alimentos, no hay que enmascararlos con azúcares o sal.

¿Cuántos días nos aguantan en la nevera?

Las leches hechas en casa duran unos tres o cuatro días como máximo, según la variedad. Las industriales, una vez abiertas, duran más o menos lo mismo. No parece demasiadas tiempo, pero debemos aprender a ajustar la cantidad que hacemos en función de las personas que tomamos. Si sólo es para una persona, podemos hacer cada vez medio litro, en vez de uno entero, o congelarla. Además, las leches vegetales son un ingrediente muy agradable y nutritivo para ser utilizado en la cocina de forma diversa. Y mejor si usamos siempre ingredientes ecológicos, para garantizar su calidad nutricional.

En el recetario introduces otras recetas hechas con frutos secos o cereales, tales como magdalenas, pastelitos, cremas, croquetas .... ¡Más de 50 recetas!

Es por qué son muy versátiles, todo un mundo. Son una manera nueva de utilizar los ingredientes. Son como las harinas, que dan mucho juego. Yo sólo doy unas pautas, unos ejemplos, pero cada persona dentro de su cocina puede hacer cambios y experimentar. Y no sólo con las leches, sino también con los restos que quedan cuando las cuelas, que se llaman “okara” en japonés, y que ofrecen muchísimas oportunidades culinarias como hacer quesos vegetales, patés o rellenos. Con RBA estamos preparando otro libro más completo con este tipo de recetas, que está previsto que salga en otoño.

Utilizas cereales poco explorados en cuestión de bebidas vegetales como el mijo, la quinoa o el amaranto. ¿Queda bueno?

¡Uy, buenísimas! Son cereales algo desconocidos para nosotros, pero que se han utilizado ampliamente en sus lugares de origen durante milenios. Concretamente, la quinoa se ha utilizado tradicionalmente en la zona andina para hacer una bebida con especias llamada “chicha”, que es muy agradable de sabor y tiene un alto valor nutricional. Estos cereales son muy interesantes, además, porque no tienen gluten y son aptos para todas las personas con intolerancia. Por otra parte, la quinoa y el amaranto nos proporcionan proteína vegetal completa, con todos los aminoácidos esenciales. En el nuevo libro incorporaré otras leches también excepcionalmente nutritivas y muy sabrosas, como la de cáñamo.

Las bebidas de frutos secos son un chute de energía. ¿Qué te gusta especialmente y para qué y quién?

Los frutos secos no son sólo un snack o una golosina, sino un grupo de alimentos nutricionalmente de primer orden que deben estar siempre en nuestra despensa. Y como tienen un sabor realmente delicioso, se hace difícil elegir. Una de las bebidas que es un clásico y que más puede triunfar para niños, adolescentes o deportistas es la de avellanas con dátiles y cacao puro. Se hace en crudo en un santiamén y es una bebida energética de primer orden, una buena merienda muy saludable!

Núria Coll
Núria Coll

Directora de soycomocomo.es