¿Por qué cuando empezamos a comer sano no podemos volver atrás?
Hay algo que debemos tener en cuenta para poder dar respuesta a esta pregunta y es la epigenética.
La epigenética referencia a cómo los genes se adaptan al ambiente para sobrevivir el máximo tiempo posible.
Para entender por qué, cuando empezamos a comer sano, parece que no hay vuelta atrás, podemos poner como ejemplo el tabaco. Cuando una persona está acostumbrada a fumar a diario tabaco, se puede fumar una cajetilla entera al día y no le pasa nada. Sin embargo, si deja de fumar unos 5-6 meses y se vuelve a fumar un cigarrillo, seguramente le sentará fatal.
Con el gluten, que es una sustancia extraña para el organismo, sucede algo similar. Si el cuerpo está adaptado a un ambiente hostil, a comer gluten (entre otras cosas), se siente bien. Pero si el organismo pierde sus mecanismos rutinarios de lucha porque lo dejamos de consumir un tiempo, al volver a consumirlo es muy fácil que siente fatal. Y lo mismo sucede, por ejemplo, con el azúcar.
Debemos tener en cuenta que el gluten es una proteína muy difícil de digerir para el organismo porque es extraña. Esta proteína aumenta la zonulina, aumenta la hiperpermeabilidad intestinal y genera una respuesta inmunitaria e inflamación.
El problema del gluten viene principalmente causado por la selección artificial. Hoy en día el 95% del gluten proviene del trigo harinero, una variedad de trigo con mejor productividad que otras.
Hablemos de hormesis…
La hormesis hace referencia al concepto de que lo que no nos mata nos hace más fuertes.
Es el hecho de exponerse a un estresor pero en poca cantidad. Esto hace que generemos una respuesta adaptativa que nos llevará a aumentar el sistema inmunitario, disminuir estrés… Pero es importante hacerlo poco a poco porque, si se hace de golpe, puede producir efectos no deseados.
Y aunque es cierto que exponerse a estresores en pequeñas cantidades es necesario, debemos ir con ojo con la alimentación actual, porque muchos de los alimentos que consumimos son muy ricos en antinutrientes, que en exceso pueden resultar perjudiciales.
Si hablamos de alimentos de origen vegetal, los cereales y las legumbres son los que más antinutrientes tienen. Pero esto no sucede únicamente en estos dos grupos; en el caso de los vegetales, la selección artificial ha hecho que cambien mucho su composición.
Los vegetales son más grandes y tienen más antinutrientes. Antes eran mucho más pequeños, fibrosos y con pocos azúcares, mientras que ahora contienen muchos más oxalatos, fitatos y otros antinutrientes. Por lo tanto, si en dos de las comidas principales te hinchas a vegetales, eso no va a ser positivo, sobre todo si son ricos en oxalatos.
¿Es malo tomar vegetales?
Realmente deberíamos procurar eliminar los más ricos en lectinas y antinutrientes. Y yo recomendaría que no estuvieran en el desayuno, pero sí incluir algunos en la comida y la cena.
¿Y qué pasa con el cacao?
También nos hemos de fijar en los estudios que se hacen con el cacao. La mayoría de los estudios realizados que hablan del poder antioxidante del cacao están hechos con cacao puro o cacao en polvo sin alcalinizar. Pero eso no es real, porque todos los chocolates que compras en el supermercado no tienen esa cantidad de antioxidantes, ya que en su listado de ingredientes no encontramos estos dos componentes.
De hecho, si lees los ingredientes, verás que en la mayoría de casos el primer ingrediente es la pasta de cacao o manteca de cacao, mientras que lo que debería llevar es cacao.
En cualquier caso, lo mejor es el chocolate sin alcalinizar. Para quitar el amargor y la acidez y hacer el cacao más soluble se somete a altas temperaturas y a veces a altas presiones, mezclando el producto con correctores de acidez como el carbonato cálcico y el potásico. Este proceso hace que el nivel de antioxidantes disminuya en gran cantidad. Por eso sería conveniente, si nos interesan sus antioxidantes, comprar cacao en polvo sin alcalinizar o cacao crudo cocinado a menos de 42 grados.
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