Gana dos mil amigos en Instagram cada día. En solo un año y medio, Carlos Ríos se ha convertido, con diferencia, en el nutricionista más famoso de España. Tiene ya 660.000 seguidores en Instagram, ha conseguido –mediante el concepto “despertar de Matrix”– que mucha gente haya descubierto que vivimos engañados respecto al mundo de la alimentación y se expone cada día a las presiones del lobby de la industria alimentaria. Es valiente, es descaradamente joven, y ha sabido conectar con la gente como nadie. Su primer libro va más allá de lo que divulga en las redes. Encontraréis todo tipo de datos y referencias de estudios con los que nosotros también sostenemos nuestra tesis.

Entrevista a Carlos Ríos

Tengo por aquí algunas notas del libro, que me ha encantado, porque es como escuchar nuestros mantras. Me ha gustado mucho la mención constante a estudios científicos. No me lo esperaba y he descubierto cosas como la relación del Helicobacter pylori con el consumo excesivo de sal. Es sorprendente que sepas llegar a la masa desde Instagram, pero que después hayas escrito un libro tan documentado.

Esto nace un poco de la forma de divulgar que yo empecé, por ejemplo, en Twitter. Cada cosa que decía en Twitter lo documentaba con un estudio. Tienes que leer mucho para luego crearte tu opinión. Ahora mismo he publicado un nuevo estudio en Twitter sobre la correlación de los ultraprocesados con el sobrepeso. Pero es cierto que en Instagram eso es muy difícil. Por eso, en Instagram directamente ya digo lo que tienes que hacer o el cómo, y en Twitter o en el libro cuento por qué, y para entender por qué tienes que ir a la fuente.

Seguramente el seguidor de Carlos Ríos de Twitter es diferente al de Instagram. Hasta podríamos segmentarlo por, quizá, una edad más baja, más millennial; que es lo que necesitamos, que esta gente coma bien. O sea, has llegado a la gente que en Twitter busca estudios y aquí busca otra cosa.

Sí, sí, sí. Allí yo también salí de Matrix; de ese Matrix que me rodeaba, que eran solo nutricionistas. Es un submundo. Después, la gente en la calle está a un nivel muy muy bajo y a ese nivel muy bajo tu no puedes llegar diciéndole que “hay un estudio que se correlaciona tal y tal…”, sino que, por lo menos, para captar su atención, tienes que utilizar estrategias como las que uso en Instagram, como utilizar el humor, por ejemplo.

Así pues, todo esto fue un proceso de toma de consciencia de que no llegabas a la gente, sino solo a los nutricionistas; de que el mensaje no llegaba de verdad.

Sí, exacto. Y cambié, y también lo veía en mi consulta con los pacientes, que llegaban con información errónea de los productos light y engañados por las trampas de la industria. Vaya, que les fui sacando de Matrix.

Entrevista a Carlos Ríos

Ahora vives en Catalunya, pero tu eres de Huelva. ¿Pasas consulta aún?

Ya no, porque me dedico a la divulgación. De todas formas con mi socia abriremos consulta en Madrid próximamente.

Muy bien. Me gusta mucho lo de los procesados buenos y los procesados malos. Seguramente es muy técnico hablar de ultraprocesados. Mira que es difícil, porque “ultraprocesados” son un sinfín de cosas juntas: aditivos, conservantes, colorantes... No es tan fácil como decir que el azúcar es malo. ¡También nos ayudas a descubrir que hay procesados que valen la pena!

Claro. No todo es blanco o negro. Muchas veces, en la divulgación, puede interpretarse así –que son todos buenos y malos–, pero en realidad yo pongo una gama de grises formada por estos procesados buenos, que muestran que la industria alimentaria también ha tenido bastantes mejoras y nos ofrecen otras posibilidades, como que hoy tengamos un gazpacho de bote envasado digno. Son saludables y, al fin y al cabo, el mensaje que trato de hacer llegar es si algo es saludable o no, porque de esto sí hay evidencias. Esto la industria no lo quiere ni mencionar, pero es así, por lo menos según lo que nos dice la evidencia científica. Y en este caso, los buenos procesados sí son saludables y nos facilitan la vida; es decir, tener en el congelador varias bolsas de verduras congeladas hace que no tengas que ir al supermercado un día o al mercado a comprar verduras frescas porque ya lo tienes en un buen procesado. Eso sí que es un avance que tenemos y debemos aprovechar.

Unos deben pensar que no promocionas demasiado el producto fresco y la industria de vez en cuando tampoco debe estar demasiado contenta contigo, con lo cual, incomodas a todos en ciertos momentos. Recuerdo que el año pasado Aitor Sánchez me contó en una entrevista que estaba amenazado por la industria y que había pasado miedo. ¿ Recibes alguna amenaza de la industria?

Claro. Cuando tienes cinco mil seguidores te ignoran, porque no eres nada, pero, cuando llegas a medio millón, la cosa cambia. Entonces es cuando la industria también se defiende para preservar sus intereses, que ahora mismo cuentan con un buen nivel de protección tanto legal, económica, política y demás, pero, si despiertas la conciencia de la gente, cae bastante. Lo que quieren al final es ocultar un poco la verdad. ¿Y cómo la ocultan? Pues con la ambigüedad, con el tema de las calorías; es decir, que todo es bueno si lo comemos de forma equilibrada, por poner un ejemplo. Total, que sí; empiezo a sentirme un poco presionado. Presionado en el sentido que, a lo mejor, publicas algo y la industria se pone en contacto contigo para que lo modifiques a su gusto y te sugieren que puede haber represalias a nivel legal si no haces los cambios que quieren, lo que es bastante fuerte porque, encima, esa industria no actúa desde las propias marcas: tienen lobbies, representantes que actúan por ellas para que su imagen no se vea dañada. Estas organizaciones son las que hacen el trabajo sucio.

Entrevista a Carlos Ríos

Pero, si tu dices la verdad, una demanda difícilmente se puede sustentar.

Exacto. Ese es el problema: que ellos realmente no pueden hacer nada en cierto modo, y esto, tarde o temprano, va a salir a la luz. Lo que quieren es retrasar lo inevitable, porque ganan dinero. Si, por ejemplo, pueden evitar que hayan impuestos en las bebidas azucaradas diez años más, pues esos diez años que están ganando más dinero. Van a intentar retrasar eso.

Eres tan partidario como yo de poner impuestos a la comida basura. Lo comentas en el libro también.

Sí, porque, además, de nuevo me van a criticar que los impuestos no son la única solución. Y yo no digo que sea la única solución, pero sí que es una muy importante, porque el precio de la comida es vital a la hora de las preferencias y, sobre todo, cuando hablamos de un grupo de población socioeconómicamente más deprimido, que son los más afectados, porque su nivel educativo hace que elijan más ultraprocesados.

Me encanta cuando hablas del concepto “borrego”; es muy gráfico. Algo que hace la gente cuando actúa por “borreguismo” es decir que la comida saludable es muy cara. No sé cómo podemos meternos en la cabeza de la gente para contarle que lo malo es que la comida chatarra sea tan barata. Es dar la vuelta al concepto. En mi casa toda la vida he oído: “Nos gastaremos mucho dinero en comida en esta casa y será la prioridad. Con la comida, no ahorraremos y dejaremos de hacer otras cosas”.

Claro. Hay mucha gente que, cuando quiere un móvil de última generación, hace lo que sea para ahorrar y al final gastarse mil euros; esa es su prioridad y no pone pegas al precio en ese sentido. Pues lo mismo con la comida: cuando es tu prioridad, ya te encargarás de configurar una alimentación lo más barata para ti, si quieres, pero con comida saludable, es decir, tirando más de legumbres, de tubérculos, de comida de aprovechamiento, utilizar sobras, no tirar comida, y planificarte para llevar una dieta más sostenible. Esto es lo que hay que hacer. Claro, las comparaciones son odiosas; un paquete de patatas o de galletas es muy barato, pero cuando yo ya he despertado de Matrix ni me planteo comprar eso. Ya no deseo esos productos porque sé lo malo que me están aportando; por lo tanto, no hago esta comparación y me voy a la comida real e intento jugar con los supermercados que me ofrecen más variedad.

Entrevista a Carlos Ríos

¿Comes comida ecológica?

El sello ecológico todavía no lo practico, porque la disponibilidad es más reducida y eso hay que verlo; es decir, no todos los sitios, todos los supermercados, todos los puntos de venta tienen comida ecológica, y, además, es cierto que tienen un precio también mayor. La accesibilidad y disponibilidad es muy importante a la hora de comer comida real. Si empezamos solo a hablar de comida ecológica, realmente estamos dificultando que el mensaje llegue a la población. Está claro que el medio de producción es muy importante –cómo se ha fabricado, el origen de ese alimento, cómo se ha cultivado–, pero no acostumbro a hablar de lo eco porque eso dificulta que la gente llegue a la comida real.

Te entiendo. Aunque yo defiendo la comida ecológica, también entiendo tus motivos. Es tu función, tu sentido de existir, y has llegado a la masa para que deje de comer basura. ¡Y lo has conseguido! Y eso es mucho. Además, las trampas de la industria también han llegado al sector healthy, que trafica con conceptos falsos (“digestive”, “integral”, “natural”…). La gente no tiene tanta información como nosotros para discernir si la están engañando.

Es cierto. Con el tema de la polémica del aceite de palma, muchas personas fueron conscientes de que el aceite de palma no era bueno, y entonces directamente rechazaron consumirlo, cosa que se notó mucho en las ventas; por eso la industria tuvo que pivotar muy rápido. Pero, ¿qué es lo que pasa? Que ahora están comprando productos ultraprocesados sin aceite de palma, pero cargados de azúcares, de otros aceites que tampoco son del todo saludables, entre otros. Al final, la industria lo que quiere es que la percepción del riesgo con sus productos ultraprocesados sea la mínima, es decir, que la gente pueda comer de forma tranquila su ultraprocesado en su Matrix, porque así va a comprar más y más a menudo. Hay que dar a conocer al público qué significa ultraprocesados porque, como decimos, no es un ingrediente concreto, sino el cúmulo de todos. Esto es más difícil de comunicar, porque la gente quiere un nombre –tipo “glutamato monosódico”– para detectarlo; pero la cosa no va así.

En el libro dices que la carne procesada se ha relacionado con el cáncer de colon. Más allá de la OMS, citas un estudio reciente, que vincula este cáncer –uno de los más frecuentes– con la carne procesada por culpa de los nitratos y los nitritos. ¿Qué provocan en el cuerpo los nitratos y nitritos?

Pues estos nitritos añadidos en la carne forman nitrosaminas –compuestos cancerígenos–en el estómago por el pH ácido. En cualquier caso, la carne se ha vinculado y se ha relacionado con el cáncer de colon no solo por este componente, que es un plus, obviamente, si no por otras cosas, también demostradas, como que comer tanta carne procesada desplaza a otros alimentos saludables, que son los que previenen el cáncer y que tienen polifenoles antioxidantes, antiinflamatorios, fibra…

Entrevista a Carlos Ríos

Todo esto no se enseña en la universidad.

No, para nada; incluso lo contrario. Hay cosas que digo en el libro que son todo lo contrario a lo que aprendí en la universidad.

Es evidente la asignatura pendiente que tiene la carrera de nutrición.

Sí. En la universidad tienen que actualizarse, y el problema es multifactorial: el sistema puede que esté mal planteado, no se actualizan a la misma velocidad que, a lo mejor, el ámbito más privado. En la universidad todo va más lento y no entiendo por qué. En nutrición no pasa como en otras carreras –como bioquímica o medicina– que tienen una serie de bases ya instauradas que no tienen que actualizarse; en nutrición, eso pasa, sobre todo en el área de dietética, ya que todo va muy rápido.

Siempre digo que es una ciencia que está en pañales y en evolución constante, y que hay que reciclarse. Por eso no me entiendo con algunos nutricionistas históricos. Quién lo aprendió todo en los años setenta y no se ha querido reciclar es inviable que hoy pueda prescribir conciencia saludable.

Y además eso se refleja en cómo la asignatura de alimentación o nutrición no está en las escuelas. Hace décadas no tenía sentido enseñar sobre alimentación, porque no había este boom de los ultraprocesados en el entorno, pero ahora…

En el libro haces comparativas con el año 1963, cuando no hacía falta divulgar sobre alimentación saludable.

Claro. No tenía sentido que en el programa educativo de mis padres o, incluso, de mi abuela hubiera alimentación saludable; era algo que se dejaba para casa, para el entorno familiar. Pero hoy eso no tiene ningún sentido, porque en casa ya ni tienen el tiempo ni la información veraz, y el entorno ha cambiado. Por lo tanto, todo esto hace que la alimentación haya que enseñarla, pero enseñarla bien, con los avances científicos.

Entrevista a Carlos Ríos

Yo creo que la gente percibe que come mejor de lo que lo hace y que, encima, vive de la base de que somos un país mediterráneo, con una dieta mediterránea. Cuando abres las neveras, ¡de dieta mediterránea, nada!

Sí. Por eso en nuestro país tenemos las tasas más alarmantes de sobrepeso y obesidad, y otras enfermedades crónicas, en comparación con otros países nórdicos. En estos países, aunque tienen la oferta de alimentación saludable más reducida y menos disponible, tienen mayor conciencia y educación, y las tasas de estas enfermedades son menores, porque también realizan más actividad física. Y aquí estamos con el halo de la dieta mediterránea, pero esta dieta mediterránea ya no existe.

Carlos, te felicito por crear una especie de Tinder de realfooders, de gente que quiere salir sin que le juzguen por no comer ultraprocesados. Hasta para encontrar pareja es vital tener los mismos valores y, si hay hijos, ¡aún más!

Gracias. Una de las cosas que digo que tienen a su favor los ultraprocesados es que han llegado a infectar nuestro entorno más social, más cultural. Cualquier momento de ocio para muchísimas personas es ir a comer a un sitio con ultraprocesados o a beber alcohol. La comida siempre ha sido algo muy social y, si estos ultraprocesados se quedan en la vida social, tienen mucho a su favor para que se sigan consumiendo. Hay que potenciar las interacciones sociales con la comida real; es decir, poder reunirnos entre personas que queremos comer comida real y no ultraprocesados y que este sea el nexo de unión.

Esto no ha pasado nunca: la gente se une por afición a un deporte, a viajar, pero por la comida, nunca. ¡Me parece increíble!

Esto al final hace que no te veas solo, que ya no estés expuesto a las críticas, que no seas el raro; es decir, potencia ese hábito que tienes y así, además, lo puedes mantener incluso durante más tiempo.

Sí. Han cambiado mucho las cosas; hace diez años éramos mucho más raros. Ahora ya te dicen: “¡Ah! ¡Vale! Eres de estos”. Saben que somos un grupo cada vez más grande.

De hecho, por eso utilicé la palabra realfooder; no solo para dirigirme a mis seguidores, si no para que entre ellos pudieran incluso justificarse y decir: “Mira, oye, yo soy realfooder”. La gente ya te entiende y te deja en paz. Hay que poner nombre a las cosas para definirlas: hay que decir “esto es ultraprocesado”. Antes quedaba indefinido como “comida basura”, y lo asociábamos a los refrescos y las patatas fritas. ¿Y qué pasa con esas nuevas tortitas healthy de avena cubiertas de chocolate? ¿Qué pasa con eso? No tiene nombre y queda indefinido; por lo tanto, la gente no puede protegerse, porque no sabe lo que es. Pero es un procesado, una vez más. Es muy importante poner nombre a las cosas.

Muy bien, Carlos. Gracias y felicidades por todo tu trabajo. Gracias.
Núria Coll
Núria Coll

Directora Soycomocomo.es, la Consulta nutricional de Soycomocomo.
Creadora del Cómo Como Festival

  @nurcoll   @nuriacoll