Las vitaminas son compuestos esenciales para la vida porque participan en todas las reacciones químicas que tienen lugar en las células para que nuestro cuerpo funcione de manera correcta.
La mayoría de las vitaminas no las podemos sintetizar por eso las tenemos que obtener a través de una dieta equilibrada.
Tanto la deficiencia (hipovitaminosis) como el exceso (hipervitaminosis) de los niveles de vitaminas pueden producir desde trastornos leves a enfermedades graves que pueden causar la muerte.
Las vitaminas pueden actuar como antioxidantes (vitamina C, vitamina E), hormonas (vitamina A y D) y todas pueden ser consideradas coenzimas.
Prevención
- La mejor manera de prevenir un déficit de vitaminas es tanto una dieta equilibrada y saludable, como utilizar para los alimentos una cocción más respetuosa que no destruya las vitaminas como la cocción por vapor, los tiempos cortos de remojo, cocinar las verduras siempre “al dente” y enfriarlas tras la cocción. Tener en cuenta el tipo de cocción determinará la cantidad de vitamina que encontraremos en nuestro plato
- Todas las técnicas de cocción comportan una pérdida de algunos nutrientes, pero pueden aumentar la disponibilidad de otros
- El carácter de las vitaminas (hidrosoluble o liposoluble) determina el grado de perdida según el modo de cocción
- Factores como la luz, el oxígeno, el tamaño del corte o enzimas propios del alimento pueden facilitar perdidas de vitaminas
- El hervido provoca una pérdida de ácido fólico del 40% en hortalizas y el 80% en verduras, y una pérdida de vitamina C un 45% en hortalizas y 25% en frutas
- Vapor y escaldado provocan una mayor biodisponibilidad de los beta-carotenoides por desnaturalización de las proteínas
- El remojo, la fermentación y la germinación reducen el contenido de fitatos y aumentan la biodisponibilidad de los minerales
