gazpacho remolacha
La remolacha es una hortaliza muy rica en azúcares; por eso, de la remolacha blanca –una de sus variedades–, se extrae el nada recomendable azúcar refinado, del cual se han eliminado todas las propiedades nutritivas. Aquí nos centramos en la recomendación de consumir la variedad de remolacha roja tal como sale del huerto, que, tanto cruda como cocida, nos aportará nutrientes muy valiosos.

La remolacha común (Beta vulgaris) proviene de una planta originaria de la zona costera del norte de la África (Beta marine). Se cultiva desde muy antiguo, en el siglo II aC, y dio lugar a dos hortalizas diferentes: una de follaje muy abundante, la acelga; y otra con la raíz gruesa y carnosa, la remolacha, de la cual se consumían solo las hojas y se utilizaba la raíz como medicina para combatir el dolor de cabeza y de muelas. No fue hasta el siglo XVI cuando se extendió el consumo de la raíz.

Propiedades nutricionales

La remolacha es muy rica en azúcares, pero a pesar de ello el valor calórico es moderado (30 Kcal por 100 g de porción comestible), porque la asimilación es más lenta gracias a la fibra, las vitaminas y los minerales de la hortaliza, entre los cuales:

    • Vitaminas del grupo B: la remolacha es rica en las vitaminas B1, B2, B3, B6 y especialmente B9. Todas tienen un papel muy importante en la asimilación de los hidratos de carbono por parte del sistema nervioso.
    • Vitamina B2: o riboflavina, está relacionada con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y colabora en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.
    • Vitamina B3: colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía.
    • Vitamina B6: participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmune.
    • Vitamina B9 (ácido fólico): interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de los anticuerpos en el sistema inmunológico.

En relación con los minerales es rica en yodo, hierro, potasio y silicio:

  • Yodo: es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, regula el ritmo metabólico y también el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
  • Hierro: es imprescindible para combatir la anemia y, como la remolacha también tiene vitamina C, aún se absorbe mejor.
  • Potasio: interviene en la transmisión y generación del impulso nervioso y en el funcionamiento de la actividad muscular.
  • Silicio: mineral que interviene en la síntesis del colágeno que forma el tejido conjuntivo, especialmente necesario en la formación y mantenimiento del pelo, huesos, uñas y piel.

Efectos sobre el organismo

La remolacha tiene unos efectos positivos claros sobre el organismo gracias a la presencia de sustancias antioxidantes:

Contiene antioxidantes muy potentes que ayudan a prevenir el envejecimiento, el riesgo cardiovascular y las enfermedades degenerativas: las antocianinas (flavonoides), unos pigmentos de color morado rojizo. Parece que estas sustancias tienen un efecto protector demostrado contra las enfermedades cardiovasculares, las degenerativas y el cáncer.

Los azúcares de la remolacha se asimilan correctamente gracias a las vitaminas y minerales que contiene la hortaliza; el azúcar refinado que se obtiene de ella nos debilita. La remolacha en su forma natural –en contraposición con el azúcar refinado que se extrae de ella– permite que el organismo aproveche los azúcares que contiene gracias a sus vitaminas del grupo B y sus minerales. En cambio, cuando se refina el azúcar blanco o moreno, se eliminan precisamente todos estos nutrientes de acompañamiento que el cuerpo continúa necesitando para asimilar el choque calórico del azúcar refinado. Entonces el sistema digestivo busca los nutrientes que le faltan en las reservas disponibles, con el efecto desmineralizante y desvitaminante consiguiente. Por esta razón, insistimos que el efecto es diametralmente opuesto si consumimos un alimento en estado natural, que nos nutre, como la remolacha, o, por contra, ingerimos un derivado procesado y refinado que nos debilita, como el azúcar.

Conviene destacar un efecto negativo posible en personas sensibles: el ácido oxálico que contiene puede propiciar cálculos renales.

Conviene destacar un efecto negativo posible en personas sensibles: el ácido oxálico que contiene puede propiciar cálculos renales.

La remolacha es rica en un tipo de ácido orgánico conocido como ácido oxálico. Este compuesto, también muy abundante en las espinacas y las acelgas, tiene la capacidad de formar complejos insolubles en el intestino con minerales como el calcio y el hierro que impiden su asimilación. Las personas con predisposición a formar cálculos de oxalato de calcio al riñón deberían restringir el consumo de esta hortaliza, especialmente de las hojas verdes.

Cambios vitales

La remolacha es, según la medicina tradicional china, un alimento de naturaleza térmica neutral, de sabor dulce. Se utiliza para fortalecer el corazón y tiene un efecto sedante, mejora la circulación, purifica la sangre, es beneficioso para el hígado –actúa cuando está estancado o extenuado y en otros problemas de este órgano en general–, hidrata los intestinos y estimula la menstruación. Se utiliza conjuntamente con las zanahorias para la regulación hormonal durante la menopausia, como también en el caso de estreñimiento, especialmente el provocado por la sequedad de los fluidos intestinales.

Como se cocina

Si queremos cocer remolacha fresca, es preferible elegir el manojo con las raíces de medida parecida, porque así se cocerán de forma uniforme.

Es preferible escoger los ejemplares lisos, firmes, redondos y carnosos, sin manchas ni golpes y de color rojo intenso. Conviene que el manojo seleccionado tenga hojas verdes, ya que eso indica que la remolacha es joven. Aunque las hojas estén marchitas o blandas, la raíz está en buenas condiciones si, al tocarla, la notamos firme. Si queremos utilizar las hojas de la remolacha, es mejor que sean verdosas y tiernas. Hay que descartar las alargadas y de piel escamosa en la parte superior porque resultarán duras, fibrosas y de sabor muy fuerte.

Una vez en casa, la remolacha fresca se debe guardar en el frigorífico y dentro de una bolsa de plástico y por separado de las hojas.

La remolacha se puede consumir cruda; así aprovecharemos mejor las vitaminas hidrosolubles (como la C y las del grupo B), que perderíamos con el agua de la cocción. En cambio, si tenemos problemas digestivos es mejor cocerla.

Cultivo ecológico, próximo y de temporada: hay que procurar consumir remolacha de un productor de confianza y sobre todo de cultivo próximo: así se ahorra gasto innecesario en combustible y se da apoyo al tejido productivo local.

Recetas básicas

Nuestro chef Bernard Benbassat nos ofrece tres propuestas muy originales con la remolacha como protagonista:

Gazpacho de remolacha

Crudités para untar

Resumen

La remolacha es una hortaliza rica en minerales y con efectos antioxidantes especialmente indicada para las embarazadas, ya que contiene vitamina B9.

Montse Reus
Montse Reus

Dietista y Ambientóloga

    @montsereusdietista