Es considerada la madre de la cocina bio en Francia por su incansable tarea de divulgación desde hace más de veinte años. La publicación de su libro de cocina con aceites esenciales y aguas florales le reportó reconocimiento mundial, y actualmente vive tranquilamente en una pequeña casa de campo en la Provenza, donde dedica el tiempo principalmente a seguir escribiendo libros de cocina bio –ya tiene más de 35 publicados–, a actualizar su blog BIOGOURMAND y a atender las cuestiones y demandas de sus lectores (entre una tarde y dos enteras a la semana y todavía tiene una cola de espera de seis meses).

A todo esto se suma la publicación de artículos y recetas en tres grandes revistas del mundo ecológico en Francia –La Vie Claire, Bio contact y Top nature– y el asesoramiento a varios restaurantes, tanto de la Provenza como de París, con menús bio diseñados por ella de manera estacional que tienen cinco mil clientes fieles al día.

Valérie es una persona acogedora, sencilla y muy amable con la que conectamos rápidamente. Fue fascinante que nos explicara los secretos de su proyecto de vida visitando los lugares que consideraba más destacados de la Provenza.

¿Cómo empezaste?

Desde pequeña he cocinado con mi madre y mis abuelas: una, española, y la otra, francesa. A los diez años, ya cocinaba sola con facilidad; me dejaban mucha libertad. La cocina, para mí, era un juego, una pasión agradable porque podía inventar cosas. Lo que me llenaba más era inventar recetas que gustaran a la familia y que fueran fruto de mi imaginación. Nunca he recibido ningún tipo de formación académica de cocina; siempre he sido autodidacta y me he formado con la experiencia.

Hemos visto que pasaste la infancia en el océano Índico. ¿Cómo te ha influenciado?

Sí, cuando era pequeña pasé una temporada larga en Madagascar, las Reunión y las Mauricio. Me influenció porque guardo muy buen recuerdo, sobre todo de las frutas, de los colores y de los sabores puros. Era una cocina muy simple con una base de arroz y después las frutas y verduras de allí. No eran cosas muy cocinadas ni elaboradas y esto me encantaba; es lo que he guardado: la cocina así de sencilla pero con productos de donde vivo ahora.

¿Y cómo empezaste con la cocina bio?

Aproximadamente cuando tenía veinte años. Emmanuel, mi marido, empezó a cultivar un huerto ecológico, y yo empecé a cocinar con los ingredientes del huerto. Inmediatamente vimos la gran diferencia de calidad, pero, además, el huerto nos hizo tomar conciencia de la estacionalidad de los alimentos. Tanto del tipo como de la cantidad!

A partir de aquí, quisimos que todo el resto de productos que comíamos fueran coherentes con los valores de la ecología y el respeto, así que fuimos introduciendo las harinas integrales, las leches vegetales y así, sucesivamente, con todos los otros productos de la despensa.

¡Has publicado más de 35 libros!

Con el huerto, vimos que, en cada estación, teníamos mucha cantidad de algunos vegetales en concreto –como los tomates o calabacines en verano y las coles o patatas en invierno–, de forma que, cada vez que hacía una receta, la transcribía y la guardaba para poder encontrarla rápidamente cuando volviera a tener tomates. Empecé haciéndolo para mí misma y para los amigos, pero pronto se fue corriendo la voz entre mis alumnos de los cursos y, al ver el éxito, decidí visitar un editor de cocina vegetariana y proponerle editar el libro Mes assietes végétariennes, una compilación de recetas por estaciones. Este primer libro fue un éxito y, al cabo de poco, me encargaron una colección de pequeños libros de cocina vegetariana bio básica (Petits déjeuners, Quinoa, Pâtés végétaux, Huiles, Soupes). Como también fueron muy bien, ya pude proponer libros de temáticas que a mí me interesaban especialmente, como Graines germées y Cuisiner avec les huiles essentielles, que fue un proyecto personal muy especial y que ha tenido gran repercusión en todo el mundo.

¿Cuál ha sido el proyecto más sonado en el que has trabajado?

¿En qué has estado trabajando últimamente?

Sobre todo me he dedicado a escribir libros que respondan a las demandas de todas las personas que me siguen. En los últimos años, las intolerancias y alergias al gluten han aumentado mucho, de forma que he hecho mucha investigación para elaborar todo tipo de recetas sin gluten, desde platos del día a día, hasta panes y pastelería. Lo último que he publicado es sobre recetas sin gluten, sin huevo y sin lácteos para responder también a un público creciente con estas intolerancias o que simplemente no quiere tomar estos productos. A mí me encanta aportar todas estas ideas de recetas cotidianas y fáciles para normalizar el no-consumo de estos alimentos.

 ¿Y por qué cruces que estamos experimentando este aumento de intolerancias al gluten?

Antiguamente sólo comíamos gluten con el pan: era pan de verdad, dentro de una dieta completa y variada, y se comía con moderación. En esto no hay ningún problema, pero ahora el gluten está por todas partes: la pasta, la bollería, la charcutería, las galletas; por lo tanto, el problema es un tema de cantidad y acumulación. Esto debilita mucho el sistema digestivo y, por consiguiente, el sistema inmunitario, y ha hecho que, en los últimos años, aparezcan tantas alergias e intolerancias. Lo que hace falta es variedad, por esto propongo y muestro otras opciones para poder variar. Por ejemplo, el cuscús lo podemos hacer con quinoa o con mijo, o hacer un tabulé con trigo sarraceno. Así dejamos el gluten sólo para el pan, que sí que es complicado de hacer sin gluten.

COCINA

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

Ecológica, tan vegetal como sea posible y de temporada. Cocina familiar y cotidiana pero llena de colores y festiva. Inspirada en la dieta Seignalet y en gustos puros y simples.

 ¿Qué intencionalidad tiene tu proyecto?

Siempre he querido aportar color y festividad a la cocina ecológica. Pensad que hace veinte años sólo había la macrobiótica o los restaurantes vegetarianos estrictos; todo con una imagen muy cerrada y poco atractiva. Yo lo he querido adaptar a la vida moderna rápida con recetas sencillas y sin complicaciones. Como no soy chef, no hago nada complicado. Como parto de productos buenos, a menudo no hay que hacer mucho: si la fresa es muy buena sola, no hacen falta muchas florituras. Y, por supuesto, quiero que mis platos, aparte de deliciosos, sean sanos; de forma que siempre me he preocupado que tengan la carga nutricional necesaria para una buena salud del planeta y de la persona.

¿Qué es la dieta Seignalet?

El doctor Seignalet trataba enfermedades autoinmunes y defendía una alimentación hipotóxica; es decir, sin cereales mutados, sin lácteos, con mucho crudo, con cocciones blandas por debajo de 110º, aceites de primera presión en frío, sin grasas saturadas…

A pesar de que yo he recibido formación en naturopatia y cocina energética china para entender el sistema digestivo y la salud en general, siempre intento colaborar con naturópatas o médicos que puedan aportar todavía más conocimiento y valor a los libros.
Entre mis lectores, había un grupo de madres que buscaban recetas sin lácteos y también sin gluten. Al doctor Seignalet le interesó mucho, porque él sólo había experimentado su “régimen” con personas enfermas, pero también era interesante probarlo con personas sanas como prevención, así que nos pusimos a trabajar juntos en el libro Sans gluten, naturellement.

Cuéntanos algún truco creativo.

A mí un truco o criterio que siempre me funciona es la estacionalidad. En una misma estación, los productos maridan entre ellos, así que es sencillo encontrar combinaciones que me guíen. Por ejemplo, la calabaza sabemos que maridará con la castaña, la avellana, la almendra; la naranja ya vemos que no casa con el tomate. Y después, hay asociaciones de color: si cogemos productos del mismo color, probablemente acertaremos; por esto el zumo de albaricoque queda bien con el agua floral de naranjo, la fresa liga con el agua floral de rosa o de geranio, o un puré de guisantes irá bien con el agua floral de menta o de albahaca. En definitiva, maridar por estación, color o momento de recolección.

 ¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina?

Crema de almendra, crema de nuez, leche de arroz, los aceites de oliva, de nuez, de colza, gomashio, harina de arroz integral, todos los oleaginosos en polvo, en aceite o en crema. Una crema de frutos secos me permite muchísimas cosas, como hacer una leche vegetal o una salsa para espárragos, por ejemplo, o sustituir la mantequilla en un pastel.

Un ingrediente que descubrir

La crema de almendra, que puede parecer cara, pero dura mucho porque se usa poca. Yo, por ejemplo, con la crema de almendra hago quema pastelera, pasteles, pasta de creps o leche vegetal, espeso salsas, la uso como mantequilla en pastelería, o me sirve para elaborar una pasta de chocolate casera para untar… Es un gran descubrimiento.

Tenemos especial curiosidad por tu libro Tout cru, ¿de dónde viene?

Este iba destinado a la dieta Seignalet, que recomienda mucho crudo. Es un libro que completa el de Sans gluten, naturellement, para poner más crudo a la dieta con más fantasía de lo habitual: varias tipologías de crudités, un carpaccio de calabacín, aprender a jugar con los frutos secos remojados y las texturas que dan después a las salsas, cremas de verduras o frutos, tabulés, patés vegetales…

¿Y el de germinados?

En Francia, los grandes chefs sólo los utilizan para decorar los platos. Yo muestro asociaciones gustativas entre germinados y verduras. Me gusta incluirlos por la gran carga nutricional y energética que tienen, pero también por la explosión de sabor que representan. Hay muchos diferentes con gustos muy variados que aportan pequeños toques de sabor sin tener que cocinar nada y que pueden crear maridajes espectaculares con algunas verduras o frutas.

CULTURA FRANCESA

¿Es saludable la cocina francesa?

En el sur de Francia seguimos mucho el régimen mediterráneo con aceite de oliva con muchos frutos y verduras. Esta dieta la encuentro muy interesante para la cocina bio. En contraposición, conozco también la cocina del norte de Francia, de donde es Emmanuel [su marido]. Allí hay muchos más bosques y montañas y, en la cocina tradicional, se utilizan muchos productos lácteos, queso, carne y mantequilla, con los que no me siento cómodo. Creo que en la cocina provenzal hay una base para la salud que me parece muy interesante.

¿Preparas recetas tradicionales? ¿Cómo lo haces?

Es evidente que tengo influencias de la cocina tradicional, pero siempre las versiono con productos bio y que considero sanos. Por ejemplo, tengo muy buenos recuerdos de los clafoutis de mi abuela y hago, pero a mi manera; o el pastel de albaricoques de mi madre lo haré cambiando la mantequilla por crema de almendra.

¿Cómo se vive la cultura bio en Francia?

Tenemos grandes figuras de la medicina natural y también algunos de la convencional que lo tienen clarísimo y que están haciendo una gran tarea de divulgación y concienciación que se está notando mucho.

Dos ejemplos muy destacados son el profesor Henri Joyeux, oncólogo de Montpellier, y David Servan Schreiber, médico psiquiatra. El último tuvo un cáncer cerebral con 25 años, muy joven, y la medicina convencional no le daba alternativas porque estaba muy mal situado. Él, sin embargo, no se dio por vencido e investigó mucho sobre alimentación, gracias a lo cual se acabó curando. Se hizo mucho eco en Canadá y los EE.UU. Los dos son de medicina convencional, pero están muy convencidos del papel vital de la alimentación para una buena salud, por lo que han hecho mucho para avanzar en la concienciación de la población.
Aquí todo el mundo conoce las terapias naturales y están normalizadas. Hay muchas revistas que hablan de ellas. A menudo, son la puerta de entrada a la alimentación bio para mucha gente, y el inicio de tener conciencia y cuidado de la propia salud.

¿Cuál consideras que es el problema principal en la alimentación?

Que la alimentación convencional se ha alejado de la forma original de la comida. Actualmente, parece que la mayoría de productos de supermercado estén hechos por químicos y no por cocineros. La mayoría de productos de una gran superficie tiene una lista larguísima de ingredientes de los que no conocemos ni la mitad. Estando mínimamente en la cocina, ya podemos saber que no es normal, porque para hacer, por ejemplo, una receta de galletas caseras hacen falta sólo cuatro o cinco ingredientes básicos que todo el mundo conoce.

ESTILO DE VIDA

Siempre hablas del “régimen personal”. ¿Cuáles son las claves para encontrar el propio?

Aparte de consumir local y estacional, hay que ver como reaccionamos personalmente ante cada alimento y cada tipo de cocción. Tenemos que observar cómo nos sentimos después de comer. Hay gente que, justo después de comer, puede tener ligeros dolores de cabeza, de barriga, puede tener que ir al lavabo o mil y un síntomas diferentes… Aquí, pues, hay que cuestionarse qué hemos comido y ver si, durante el día o durante la semana, repetimos demasiado algún tipo de alimento. Esto es lo que puede permitir detectar los alimentos que tenemos que ir variando: identificar si siempre desayunamos o cenamos lo mismo, por ejemplo; intentar detectar los hábitos y ver cómo nos sentimos físicamente después de comer.

¿Cuáles consideras que son los fundamentos para una vida sana?

Sobre todo estar conectado con la naturaleza y sus ciclos y estaciones. Creo que tener un huerto es la mejor manera, porque se ve en cada estación y región qué productos se recolectan, que son, en definitiva, los que nuestro organismo necesita en cada momento. Yo recomendaría a todo el mundo que plante cosas. Si tiene espacio, un huerto entero, si no, para empezar, las plantas aromáticas son fantásticas.Como siempre decía en los cursos: cocinar no es una pérdida de tiempo, si no que es dedicarse tiempo a un mismo. Dedicar tiempo a hacer crecer los alimentos es muy placentero y significativo en la vida. Te reconecta con la naturaleza y es una buena base para una vida sana.

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Pau Sabater y Clara Balmaña