El origen del trinxat se remonta a finales del siglo XV. Típico de la Cerdanya, una comarca del Pirineo catalán, proviene de una cocina de subsistencia basada en lo que se tenía a mano, de temporada y duradero; ya que en invierno sufrían largos períodos de aislamiento.
Se trata de un plato hecho con productos de la tierra muy humildes. Col y patata cocidas, machacadas con un tenedor y doradas en una sartén en forma de torta hasta que se forma una costra crujiente. En esta versión lo acompaño con shiitakes y un puré cremoso de pera, muy reconfortante y aromatizado con clavo y semillas de hinojo.
Espigalls en vez de col
En lugar de col he utilizado espigalls del Garraf, que son los brotes de una variedad de col de invierno llamada brotonera, de sabor muy amable y un color verde intenso. Durante la segunda mitad del siglo XX, la planta estuvo a punto de desaparecer, pero ya hace más de dos décadas que los agricultores de la zona han reimpulsado su cultivo.
A nivel nutricional, destacan por su elevado contenido en vitaminas y minerales, como el ácido fólico, vitamina C, vitamina A o potasio. Y como buenos hermanos de la familia de las crucíferas, contienen también compuestos con efectos preventivos del cáncer. Si no tenéis a mano espigalls, os quedará igualmente delicioso con kale o cualquier otra col de temporada.
Shiitake en vez de panceta curada
Tradicionalmente el trinxat se prepara con panceta curada, pero yo he hecho una versión especial para reforzar nuestro sistema inmunitario. Para la medicina china el consumo de shiitake favorece una vida larga y sana. Se utiliza para tratar infecciones, alteraciones del hígado, fatiga, enfermedades del riñón e incluso cáncer.
El aromático puré de pera equilibra el sabor intenso de la col y, además, facilita su digestión. El único truco de esta deliciosa receta es tener paciencia para conseguir una costra dorada y crujiente. Yo he hecho una pequeña trampa y he espolvoreado semillas de sésamo trituradas que, además, le dan un sabor único.
Estamos tan acostumbrados a tener al alcance de la mano ciertos alimentos, que a veces es muy fácil que los infravaloremos; la pera forma parte de nuestra existencia desde bien pequeños. Es uno de los primeros alimentos que nos dan a probar y su dulzura y su frescor acompañan muchos de nuestros mejores recuerdos. Recuperar recetas de nuestra amplia cultura gastronómica nos ayuda a valorar la importancia de consumir productos de la tierra y a recobrar la memoria de una cocina basada en la sencillez y el sentido común.
La receta: Trinxat de espigalls, shiitakes y puré aromático de pera
Ingredientes del trinxat (4 personas)
- 1 manojo de espigalls (o cualquier otra col)
- 4-6 patatas medianas
- 2 dientes de ajo
- 10-12 shiitakes frescos
- Semillas de sésamo trituradas
- Tamari
- Sal marina
- Escamas de sal marina
- AOVE
- Aceite de sésamo tostado
- Pimienta recién molida
Ingredientes de la crema de pera:
- 4 peras
- 3 clavos de olor
- Semillas de hinojo
- Agua mineral
- Bebida vegetal (opcional)
Preparación del trinxat:
- Lavar y trocear los espigalls bien pequeños. Cocer en abundante agua hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar.
- Pelar y cocer las patatas. Chafarlas con un tenedor y mezclar bien con los espigalls. Añadir sal y pimienta y reservar.
- Pintar una sartén con AOVE y aromatizar con los dientes de ajo enteros y chafados (retirarlos).
- Incorporar la mezcla de patata y espigalls en forma de torta y dejar que se dore por los dos lados.
- En otra sartén saltear los shiitakes en el aceite de sésamo hasta que se doren. Retirar y añadir unas gotas de tamari y escamas de sal. Reservar.
- Opcional para la presentación en cada plato: rellenar un aro de emplatar con el trinxat y espolvorear con sésamo triturado. Dorar en una sartén por los dos lados.
- Servir la torta o los discos acompañados de los shiitakes y la crema de pera al gusto.
Preparación de la crema de pera:
- Para hacer la crema de pera, pelar, trocear y quitar el corazón de las peras y ponerlos a hervir con dos dedos de agua, el clavo y las semillas de hinojo.
- Ir chafándolo con un tenedor y vigilar que no se quede sin agua.
- Cuando esté la pera tierna apartar del fuego y triturar. Si queda muy espeso, corregir con un poco de agua mineral o bebida vegetal para darle una textura más suave.
Que lo disfrutéis,
¡Mucha salud!
