Esta es una entrevista hecha por Esteban Zarauz a la chef Montse Vallory. Un aperitivo de la conferencia que ofreció en Biocultura Madrid 2011 bajo el título “Los endulzantes. Criterios para escoger los mejores”.

¿Con qué productos no tendríamos que endulzar nuestros platos?

Tendríamos que evitar el azúcar blanco o refinado, la fructosa, los edulcorantes sintéticos –principalmente, acesulfamo K E-950, aspartamo E-951, ciclamato monosódico E-952, sacarina E954– y los polioles industriales (manitol, sorbitol, xilitol, isomaltiol, lactitol y maltitol). Así mismo, hay que evitar la glucosa o dextrosa y el jarabe de maíz obtenidos por procesos químicos.

¿Con qué productos podemos endulzar nuestros platos con seguridad y que sean saludables?

Si tenemos en cuenta que el proceso de obtención sea natural y sin adulterar, los mejores son jarabe o melaza de cereal ecológico, miel cruda ecológica, estevia, jarabe de manzana, frutos secos y el sirope de arce. Para un consumo esporádico, y en cantidad moderada, el azúcar de caña integral auténtico (azúcar de rapadura, panela o mascavo) y el jarabe de agave. Los diabéticos tienen que considerar que todos estos edulcorantes “saludables” elevan la glucosa con rapidez, excepto la estevia y el agave.

¿Por qué los primeros son tan malos para nuestra salud?

El azúcar blanco acidifica y produce deficiencias de vitaminas y minerales –especialmente, magnesio y calcio. Disminuye nuestras defensas y aumenta los depósitos de grasas. Repercute en el buen funcionamiento del sistema nervioso y produce una gran fluctuación energética que se traduce en hiperactividad o depresión y en altibajos emocionales. Produce hipoglucemias reaccionales, hiperactividad infantil y desórdenes de la atención. La toxicidad de los edulcorantes artificiales ha sido objeto de intensos debates científicos sometidos a presiones comerciales y políticas. El “Informe aspartamo: un edulcorante muy agrio”, en The Ecologist (núm. 29, abril-junio 2007), dice, entre otras cosas, que el aspartamo es altamente neurotóxico y produce hiperactividad en los niños, hasta el punto que llega a denominarse “coca de los niños”.

¿Por qué los segundos son óptimos?

Los que han sido obtenidos de forma natural y sin adulterar conservan todos los minerales y las vitaminas originales necesarios para ser metabolizados y el cuerpo no recurre a sus reservas para equilibrar el proceso metabólico. No desmineralizan ni provocan altibajos energéticos y emocionales.

¿Por qué la gente piensa que los edulcorantes “más sanos” no endulzan lo suficiente?

Porque no son tan extremamente refinados ni concentrados como los edulcorantes no recomendables (azúcar refinado y fructosa). Los modernos o sintéticos también estimulan las papilas gustativas con mucha más intensidad que los clásicos. La estevia natural es la excepción dentro del grupo de los recomendables, puesto que endulza mucho y se necesita poca cantidad.

¿Cuáles son los principales problemas de salud que los edulcorantes más sanos pueden evitar a la población?

Pérdida de minerales, obesidad, diabetes, ceguera, alteraciones emocionales, hiperactividad, problemas inmunológicos varios, cáncer, esclerosis múltiple, lupus…

 

Montse Vallory
Montse Vallory

Chef especializada en alimentación natural. Graduada en el Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts fundada por Anne Marie Colbin, en Manhattan. Desde 1999 imparte cursos de cocina natural y difunde la alimentación saludable. Actualmente da clases en el centro Biospace y en el IFPS Roger de Llúria, en Barcelona. También organiza vacaciones culinarias