Sumergir las algas en agua buena y remover. Cambiar el agua 3 veces para eliminar la sal.
Escurrir y aliñar con aceite y vinagre de umeboshi. Reservar.
La caballa escabechada con limón
Poner aceite en una sartén y colocar la caballa, con la piel hacia arriba. Debe quedar medio cubierta de aceite. Añadir el zumo de limón.
Poner a cocer a fuego muy bajo para que se vaya confitando y, cuando empiece a hervir, dejar cocer 3 minutos.
Apartar del fuego y añadir las hierbas picadas y un chorro de vinagre de umeboshi. Remover.
Presentación
Poner la caballa en una fuente, con la piel hacia arriba.
Mezclar el aceite de limón con vinagre de umeboshi para hacer una vinagreta.
Montar la ensalada con las algas junto a la caballa y regar con la vinagreta. Para aromatizarla, rallar un poco de piel de limón por encima.
Los apuntes culinarios de Montse Vallory
Esta es mi versión de la receta Caballa escabechada con cítricos de Joan Roca, que puede verse en “Vídeos a la carta” de la web de TV3. Allí se muestra cómo se debe cortar la tira de espinas del lomo.
La clave de esta receta es que el aceite no llegue nunca a calentarse demasiado, a fin de no dañar los omega-3 de la caballa. Si tenéis unas buenas sardinas, también quedan bastante bien, pero se tienen que cocer menos rato.
El espagueti de mar recién recogido tiene un sabor que recuerda la judía verde. Cuando se desala, todavía mantiene el aroma del mar. Las algas conservadas en sal marina se pueden guardar en un armario, fuera de la nevera. Quedan muy bien marinadas con una vinagreta de mostaza, vinagre de manzana y aceite de oliva.
El escabeche queda mejor al día siguiente, porque se amalgaman todos los sabores. Dejar en la nevera en una fuente honda, que el pescado quede cubierto por el escabeche de limón.
Los apuntes energéticos
El ácido cítrico del limón cuece ligeramente el pescado y ayuda a digerir el aceite, además de dejar un sabor refrescante y ligero en el plato. Si ponéis demasiado limón, la caballa podría quedar demasiado cocida y seca.
Los apuntes gastronómicos de Jordina Casademunt
La caballa es un pescado azul rico en ácidos grasos esenciales omega-3, los cuales no resisten las temperaturas altas. Para que el sistema inmune se beneficie de estos omega-3 esenciales, conviene una cocción a fuego muy suave como la de este escabeche, la cocción corta al vapor o en papillote; conviene evitar las brasas y los fritos.
Al ser un pez pequeño, la caballa no contiene tanto mercurio como los grandes depredadores tipo atún. Las algas marinas son muy convenientes cuando se consume pescado, porque ayudan a descargar metales pesados del cuerpo.
El vinagre de umeboshi es muy alcalino y compensa el efecto acidificante del pescado con aceite. Asimismo, su sabor ácido ayuda a digerir las grasas.
El alga espagueti de mar tiene un contenido alto de fibra, calcio, magnesio, yodo y vitamina B9 (ácido fólico). Es una buena fuente de hierro, fósforo y vitaminas A, B1 y E.
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