valloryChef especializada en alimentación natural. Graduada en el Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts fundada por Anne Marie Colbin, en Manhattan. Desde 1999 imparte cursos de cocina natural y difunde la alimentación saludable. Actualmente da clases en el centro Biospace y en el IFPS Roger de Llúria, en Barcelona. También organiza vacaciones culinarias.

www.montsevallory.com

La receta

Alubias ojo de perdiz con setas

Para 6-8 personas

-Durante la cocción, cuanto antes se salen las alubias, más enteras quedarán.

-La presencia de alga kombu es interesante por muchos motivos: por una parte aporta ácido algínico, que favorece la eliminación de toxinas del organismo, y, por la otra, junto a las alubias, nutre los riñones y los huesos.

esculies_alubias_setas

Foto: Pau Esculies

Ingredientes

  • 2 vasos (500 ml) de alubias, en remojo durante 8 horas
  • 5 vasos (1.250 ml) de agua buena
  • 5 cm de alga kombu de Galicia
  • 3 cebollas medianas, a medias lunas
  • 400 g de shiitakes frescos, cortados por la mitad
  • 1 grano de ajo picado
  • 1 rodaja fina de jengibre fresco, pelada y picada
  • 1 rama de tomillo seco
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal marina fina
  • Cebollino picado

Elaboración

  1. Escurrir las alubias y poner en la olla con 5 vasos de agua. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego suave, tapadas, con ½ cucharadita (2,5 ml) de sal, durante 45 minutos o hasta que queden blandas, pero no chafadas.
  2. Poner aceite en una sartén de fondo grueso y saltar las cebollas con un pellizco de sal, durante 3-4 minutos a fuego medio o hasta que se vuelvan translúcidas. Añadir el ajo y el jengibre picados. Frotar la rama de tomillo entre las palmas de las manos para hacer caer las hojas secas. Saltar todo un par de minutos más.
  3. Añadir las setas cortadas y saltar unos 5 minutos más.
  4. Escurrir bien las alubias, incorporar a la sartén con un poco de sal y remover suavemente. Continuar la cocción a fuego suave, sin tapa, durante 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando vigilando que las alubias no se rompan ni se chafen.
  5. Servir inmediatamente con el cebollino picado y un chorrito de aceite.

Apuntes culinarios

Para asegurar una cocción rápida de las alubias, no se debe añadir la sal hasta que hayan cocido 25 minutos o hasta que empiecen a estar blandas. Dejar cocer 10 minutos más a fuego bajo. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que las alubias cocinadas sin sal tienden a desintegrarse más fácilmente. Eso está bien para platos de cuchara, pero para salteados y ensaladas no es conveniente. Así pues, se debe decidir en qué momento se salan según la consistencia deseada.

Esta receta es una variante de “Black-eyed Peas with Wild Mushrooms”, del libro de recetas de Annemarie Colbin The Natural Gourmet.

Apuntes energéticos

Las alubias bien cocinadas con alga kombu calientan los riñones y refuerzan los huesos. El jengibre, el ajo y el tomillo son condimentos que confieren una energía más calorífica al plato, ideal para el invierno.

Los apuntes nutricionales de Jordina Casademunt

Un plato muy conveniente para la época de frío. Por una parte, tenemos las alubias, ricas en antioxidantes y hidratos de carbono de absorción lenta; y por la otra, destacamos los shiitakes como fuente de betaglucanos, una fibra soluble con un efecto doble en el organismo: favorece un buen tránsito intestinal y también mejora la respuesta del sistema defensivo. Finalmente, la presencia de tomillo, jengibre y cebolla hacen de este plato el mejor protector defensivo para evitar enfriarse este invierno.

Núria Coll
Núria Coll

Directora de soycomocomo.es

  @nurcoll   @nuriacoll