Para el escabeche

1. En un cazo, mezclar el vinagre, el agua mineral y añadir la cebolla cortada en aros finos (guardar una parte para añadir al final), el tomillo, el romero, los tallos del perejil picados, la pimienta y las semillas de cilantro.
2. Llevar a ebullición y, cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer 5 minutos lentamente.
3. Cortar el calabacín a trozos no muy pequeños y cocinar al vapor durante unos 25-30 minutos o hasta que estén al dente.
4. Extenderlos en una bandeja y regar (sin llegar a cubrir) con el vinagre. Tapar y dejar marinar 2 o 3 horas o incluso toda la noche en la nevera.

Para el alioli de azafrán

1. Triturar los anacardos escurridos con el agua mineral y el resto de ingredientes hasta que quede una textura cremosa. Corregir con más líquido si es necesario.
2. Moler una pizca generosa de azafrán en un mortero hasta que se convierta en polvo. Añadir 2 cucharadas de agua hirviendo y dejar que repose 5 minutos. Verter la infusión en el alioli y mezclar bien.
3. Sacar los calabacines de la nevera unas horas antes de servir.
4. Decorarlos con las hojas de perejil cortadas y aros de cebolla. Acompañar con el alioli al gusto.