Hasta los 20 años aburrí las verduras. De verdad. Aquella comida rehervida, sin sabor a nada, que cuando la pinchabas se volvía blanda y amorfa, siempre la rechazaba y la apartaba de mis comidas.

A los 24 empecé a dirigir la revista Cuina, que entonces se llamaba Descobrir Cuina, y me reconcilié con ella. Descubrí que había cocineros que le sabían sacar provecho, que la hacían sabrosa y atractiva, y la incorporé a mi día a día.

Ahora os aseguro que acabo de dar otro paso, que es probarla y ver los platos innovadores, coloreados y creativos que el cocinero Xavier Pellicer hace en su nuevo restaurante, el Celerí.

Pasión por la verdura, restaurante Celerí, Xavier Pellicer

Para empezar, tengo que contar que Celerí hace referencia a la raíz del apio, que se come, y que es muy sabrosa. Con este nombre, el chef Pellicer hace toda una declaración de principios, porque de las mismas raíces del apio hará platos nutritivos y vistosos.

Y seguimos con la carta. No está distribuida en primeros, segundos platos y postres, sino que depende de las verduras de temporada que toque, a partir de las cuales ha hecho un apartado. Dicho con otras palabras, si ahora es tiempo de berenjena, pues en la carta tiene tres platos de berenjena. De coliflor, tres más. De espinacas, tres platos más. Y todos con una creatividad máxima, cocinados con técnicas en las que la verdura queda crujiente y sabrosa.

Y es que a la hora de preparar verduras, el cocido no es la única técnica, aunque tampoco es rechazable, siempre que se controle el agua y los minutos en que la verdura está sumergida.

Una vez enumerada la carta, toca hablar de los proveedores del Celerí (nombre que, por cierto, también tiene plato: Celerí con dátiles y salsa meuniere). El chef trabaja con el agricultor Joan Salicrú, que conoció en Sant Celoni cuando trabajaba como jefe de cocina en el restaurante Can Fabes.

Joan cultiva verduras con la técnica biodinámica, que Xavier aprendió gracias a un curso al que se apuntó y que impartía Salicrú. En una entrevista que publicamos en Etselquemenges, Xavier explicaba:

“No es tanto lo que me contaron −que también, porque aprendí cosas de Rudolf Steiner−, sino que me removió por dentro. Me di cuenta de que formo parte de un todo. Después comes las verduras cultivadas con estos principios y lo ves claro. Son verduras energéticas, recogidas en el punto justo que les toca, con un sabor excelente.
Pasión por la verdura, restaurante Celerí, Xavier Pellicer

Joan Salicrú me hizo probar un día las hojas verdes de la escarola, que de entrada pensarías que no se deben comer nunca. Pues las cultivadas con los principios de la agricultura biodinámica son buenísimas. Eran dulces, no picaban ni eran amargas. Joan trataba las escarolas como seres vivos, no las ataba, por ejemplo, como es tradición desde siempre”.

La carne también está presente en la carta. El cocinero siempre ha tenido claro que los restaurantes nunca deben ser excluyentes, que deben incluir el máximo de tendencias, a pesar de que tengan bien marcada un línea. Pues la carne está combinada con verduras y con otros acompañamientos que hacen los platos más digeribles. ¿No os ha pasado nunca que si coméis un plato solo de carne, sin ningún ingrediente añadido, os cuesta más de digerir?

Por último, no nos saltamos el postre. Destaca la fruta de temporada, presentada de forma creativa, claro. Fijaos en la cerámica con la que presentan algunos de los platos, que es Le Creuset, y que aporta más color aún en el espacio del que ya pone Pellicer. Y no os perdáis ningún detalle de la arquitectura, de ladrillo visto, con un jardín muy luminoso.

Cuando hayáis terminado la comida, siempre podéis adquirir alimentos ecológicos en el Tribu Woki, que está situado justo arriba del Celerí.

Ideal para vegetarianos, carnívoros y amantes de la comida ecológica, sostenible y bien cocinada.

Celerí.

Pasaje Marimon, 5. Barcelona.

Teléfono: 93 252 95 94

Trinitat Gilbert
Trinitat Gilbert

Periodista

  @trinigilbert