Elaboración

1. Poner el litro de caldo a fuego bajo en una cazuela diferente a la que se usará para cocinar el risotto.
2. Mientras tanto, preparar las verduras empezando por cortar el puerro muy pequeño. Reservar.
3. Cortar los boletus a láminas muy delgadas a lo largo y reservar.
4. Cortar el shiitake pequeño y reservar.
5. Cortar la panceta ibérica a trozos de 1 cm. Al comprarla en la carnicería se puede pedir que la corten transparente o, si se ha comprado una pieza entera, se puede usar una mandolina para hacer cortes muy finos. Reservar.
6. Calentar una sartén más o menos de 28 cm con el ghee a fuego medio.
7. Una vez caliente, añadir el puerro cortado, remover un poco y dejar cocer 2 minutos.
8. A continuación, añadir los boletus y shiitakes, remover y cocer a fuego lento unos 7-8 minutos removiendo a menudo.
9. Una vez pasado el tiempo, subir el fuego a media potencia y añadir el arroz, la pimienta al gusto y la mitad del caldo más o menos para que se reparta por todas partes.
10. Mantener el fuego a la misma potencia, sin dejar de vigilar y remover, porque bebe mucho caldo, pero hay que añadirlo de tacita en tacita hasta gastarlo todo. El arroz está hecho en 20 minutos, pero 3 minutos antes de sacarlo del fuego, hay que añadir la panceta y repartir bien.
11. Una vez retirado del fuego y todavía en la sartén, añadir el parmesano e integrar bien.
12. Rectificar de sal con cuidado porque la panceta es muy salada, el parmesano también y el caldo quizás también lleva sal.
13. Servir al momento con un poquito de cebollino cortado por encima, un poco de parmesano extra en un bol por si alguien quiere y a disfrutar de lo lindo.

Porción de hidratos de carbono = 4 g por ración.