Para el chucrut

1. Antes de empezar, limpiar bien tanto las manos como los utensilios de cocina. Retirar las hojas externas de la col y reservar bien limpias para el final.
2. Cortar la col en 4 trozos, retirar el tronco central (reservar) y hacer tiras muy finas con un cuchillo o con una mandolina. Ir poniendo en un bol grande e ir alternando la sal por capas para que quede bien distribuida.
3. Masajear bien con las manos durante unos 10 minutos para que vaya soltando el jugo. Dejar reposar otros 30 minutos.
4. Añadir a la col la manzana con piel (si es eco) cortada fina o rallada y las especias. Mezclar bien.
5. Ir introduciendo la mezcla en un bote de cristal por capas para poder ir presionando bien con las manos cada vez y que no quede aire entre si.
6. Al final, cubrir toda la superficie con las hojas de col limpias reservadas. Presionar para que el líquido suba y cubra unos 2-3 dedos por encima de la col.
7. Poner algún trozo del tronco de la col para que ejerza presión al cerrar con la tapa.
8. Colocar el bote sobre un plato hondo y en un lugar oscuro (un armario) para que no entre la luz y a una temperatura media de unos 18 ºC. En verano, el chucrut estará listo antes y, en invierno, si no se llega a esa temperatura, tardará más tiempo.
9. Durante el tiempo de fermentación, en los 2-3 primeros días es importante ir liberando presión del bote (levantando la tapa del bote con la punta de un cuchillo) poco a poco. Que salga líquido durante los primeros días es normal y que huela un poco fuerte, también.
10. El chucrut estará listo a partir de una semana, pero si lo dejamos más tiempo no pasa nada. Lo ideal es ir probándolo y, una vez esté en su punto, guardarlo en la nevera para ir consumiendo.

Para los montaditos

1. Lavar y eliminar el corazón de la pera y de la manzana. No pelar si es fruta eco.
2. Cortar láminas finas de la fruta y preparar los montaditos poniendo encima un poco de chucrut, queso feta espolvoreado y nueces troceadas. Regar con aceite de sésamo tostado.