Carles Abellán representa el nuevo paradigma de cocinero contemporáneo, preocupado tanto por la creación culinaria pura como por la reinvención de conceptos olvidados. Fue cocinero del primer Bulli y ahora es un referente gastronómico nacional e internacional a los mandos del Comerç 24.
Web de Carles Abellán
La receta
Bacalao con acelgas, garbanzos y miso
Para 4 personas:
– Maridaje perfecto de mar, legumbres, verduras y raíces orientales.
– El bacalao es rico en omega-3 y oligoelementos como el fósforo y las sales minerales.
– Al desalar el bacalao, tener en cuenta cambiar el agua -o no- para dar con el punto idóneo de sal en el producto final.
Foto: Pau Esculies
Ingredientes
Para el caldo de bacalao:
- 1/2 kg de piel bacalao desalado
- 1/2 litro de agua
Poner la piel junto con el agua y hacer que llegue a 90C. Dejar infusionar 30 min y pasar por el colador fino. Reservar
Para la salsa:
- 1400 gr. caldo bacalao
- 600 gr. agua cocción garbanzos
- 100 gr. pasta miso blanco
- 6 gr. xantana
Poner todos los ingredientes excepto la xantana, trabajar con la varilla y cuando sea una salsa lisa añadir la xantana.
Para los garbanzos:
- 500 gr. garbanzos secos Pedrosillanos
- 5000 gr. agua
- 40 gr. sal
Poner en remojo los garbanzos la noche anterior con agua tibia y sal. Por la mañana, cambiar el agua y poner en agua fría abundante. Hervir a fuego muy suave sin parar la cocción de 3 a 5 horas hasta que estén muy tiernos, no harinosos.
Para el bacalao desalado:
- 500 gr. de morro bacalao
Cortar por la mitad el morro de bacalao separando la parte fina de la parte gruesa. Poner cada una por separado y cubrir el bacalao con el triple de su volumen en agua fría.
Al cabo de 6 horas, cortar por la mitad un trozo para comprobar el punto de sal, y cambiar el agua si fuese preciso (el delgado son 6-12 horas y el grueso son 12-18 horas).
Para las acelgas:
- 100 gr. de acelgas
- 50 gr. vinagre de arroz
- 10 gr. de sal fina
- 1 gr. ácido ascórbico
Para las guarniciones:
- 100 g de garbanzos cocidos pelados
- 30 g de pasta miso blanco
- 15 g de vinagre de arroz
- 15 g de aceite virgen extra Mallafré
- 30 g de jengibre escarchado
Preparación
– Retirar las pencas de la acelga, sacar la primera fibra con la punta del cuchillo y cortarlas a tiras. Poner en una bolsa de vacío con el vinagre y la sal.
– Cocer la acelga al vapor. Calentar los garbanzos pelados en la salsa de miso blanco. Hacer cubos de 0,3 x 0,3 x 0,3 cm con el jengibre escarchado aprovechando al máximo (sin cuadrar), y reservar.
– Poner la pasta de miso en una manga pastelera.
– Poner el vinagre de arroz en una pipeta.
Cocción del bacalao:
– 50 g de sarmientos
– 1 bolsa de vacío
– Aceite virgen extra
– Colocar los bacalaos encima de una bandeja con agujeros a la que se habrán puesto los sarmientos encendidos antes y dejar tapado durante un minuto; envasar al vacío con un chorrito de aceite de oliva.
– Cocer a 55 ºC durante 8 minutos.
Presentación
Poner todos los ingredientes, jugando con los colores y acabar con un toque de ralladura de lima.
Apuntes nutricionales
El bacalao tiene un alto contenido en proteínas y menos de un 3% de grasa de alta calidad omega-3. Contiene muchos oligoelementos, como fósforo y sales minerales.
