Bacalao con acelgas, garbanzos y miso

Maridaje perfecto de mar, legumbres, verduras y raíces orientales.

Inicio  ›  Receta de Gastronosalut 1 de mayo 2014 | Actualizado el 2 de mayo 2014 por

abellan_mini Carles Abellán representa el nuevo paradigma de cocinero contemporáneo, preocupado tanto por la creación culinaria pura como por la reinvención de conceptos olvidados. Fue cocinero del primer Bulli y ahora es un referente gastronómico nacional e internacional a los mandos del Comerç 24.

Web de Carles Abellán

La receta

Bacalao con acelgas, garbanzos y miso

Para 4 personas:

– Maridaje perfecto de mar, legumbres, verduras y raíces orientales.

– El bacalao es rico en omega-3 y oligoelementos como el fósforo y las sales minerales.

– Al desalar el bacalao, tener en cuenta cambiar el agua -o no- para dar con el punto idóneo de sal en el producto final.


bacalao_garbanzos

Foto: Pau Esculies

Ingredientes

Para el caldo de bacalao:

  • 1/2 kg de piel bacalao desalado
  • 1/2 litro de agua

Poner la piel junto con el agua y hacer que llegue a 90C. Dejar infusionar 30 min y pasar por el colador fino. Reservar

Para la salsa:

  • 1400 gr. caldo bacalao
  • 600 gr. agua cocción garbanzos
  • 100 gr. pasta miso blanco
  • 6 gr. xantana

Poner todos los ingredientes excepto la xantana, trabajar con la varilla y cuando sea una salsa lisa añadir la xantana.

Para los garbanzos:

  • 500 gr. garbanzos secos Pedrosillanos
  • 5000 gr. agua
  • 40 gr. sal

Poner en remojo los garbanzos la noche anterior con agua tibia y sal. Por la mañana, cambiar el agua y poner en agua fría abundante. Hervir a fuego muy suave sin parar la cocción de 3 a 5 horas hasta que estén muy tiernos, no harinosos.

Para el bacalao desalado:

  • 500 gr. de morro bacalao

Cortar por la mitad el morro de bacalao separando la parte fina de la parte gruesa. Poner cada una por separado y cubrir el bacalao con el triple de su volumen en agua fría.

Al cabo de 6 horas, cortar por la mitad un trozo para comprobar el punto de sal, y cambiar el agua si fuese preciso (el delgado son 6-12 horas y el grueso son 12-18 horas).

Para las acelgas:

  • 100 gr. de acelgas
  • 50 gr. vinagre de arroz
  • 10 gr. de sal fina
  • 1 gr. ácido ascórbico

Para las guarniciones:

  • 100 g de garbanzos cocidos pelados
  • 30 g de pasta miso blanco
  • 15 g de vinagre de arroz
  • 15 g de aceite virgen extra Mallafré
  • 30 g de jengibre escarchado

Preparación

– Retirar las pencas de la acelga, sacar la primera fibra con la punta del cuchillo y cortarlas a tiras. Poner en una bolsa de vacío con el vinagre y la sal.

– Cocer la acelga al vapor. Calentar los garbanzos pelados en la salsa de miso blanco. Hacer cubos de 0,3 x 0,3 x 0,3 cm con el jengibre escarchado aprovechando al máximo (sin cuadrar), y reservar.

– Poner la pasta de miso en una manga pastelera.

– Poner el vinagre de arroz en una pipeta.

Cocción del bacalao:
– 50 g de sarmientos
– 1 bolsa de vacío
– Aceite virgen extra

– Colocar los bacalaos encima de una bandeja con agujeros a la que se habrán puesto los sarmientos encendidos antes y dejar tapado durante un minuto; envasar al vacío con un chorrito de aceite de oliva.

– Cocer a 55 ºC durante 8 minutos.

Presentación

Poner todos los ingredientes, jugando con los colores y acabar con un toque de ralladura de lima.

Apuntes nutricionales

El bacalao tiene un alto contenido en proteínas y menos de un 3% de grasa de alta calidad omega-3. Contiene muchos oligoelementos, como fósforo y sales minerales.

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Bacalao con acelgas, garbanzos y miso

Maridaje perfecto de mar, legumbres, verduras y raíces orientales.

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abellan_mini Carles Abellán representa el nuevo paradigma de cocinero contemporáneo, preocupado tanto por la creación culinaria pura como por la reinvención de conceptos olvidados. Fue cocinero del primer Bulli y ahora es un referente gastronómico nacional e internacional a los mandos del Comerç 24.

Web de Carles Abellán

La receta

Bacalao con acelgas, garbanzos y miso

Para 4 personas:

– Maridaje perfecto de mar, legumbres, verduras y raíces orientales.

– El bacalao es rico en omega-3 y oligoelementos como el fósforo y las sales minerales.

– Al desalar el bacalao, tener en cuenta cambiar el agua -o no- para dar con el punto idóneo de sal en el producto final.


bacalao_garbanzos

Foto: Pau Esculies

Ingredientes

Para el caldo de bacalao:

  • 1/2 kg de piel bacalao desalado
  • 1/2 litro de agua

Poner la piel junto con el agua y hacer que llegue a 90C. Dejar infusionar 30 min y pasar por el colador fino. Reservar

Para la salsa:

  • 1400 gr. caldo bacalao
  • 600 gr. agua cocción garbanzos
  • 100 gr. pasta miso blanco
  • 6 gr. xantana

Poner todos los ingredientes excepto la xantana, trabajar con la varilla y cuando sea una salsa lisa añadir la xantana.

Para los garbanzos:

  • 500 gr. garbanzos secos Pedrosillanos
  • 5000 gr. agua
  • 40 gr. sal

Poner en remojo los garbanzos la noche anterior con agua tibia y sal. Por la mañana, cambiar el agua y poner en agua fría abundante. Hervir a fuego muy suave sin parar la cocción de 3 a 5 horas hasta que estén muy tiernos, no harinosos.

Para el bacalao desalado:

  • 500 gr. de morro bacalao

Cortar por la mitad el morro de bacalao separando la parte fina de la parte gruesa. Poner cada una por separado y cubrir el bacalao con el triple de su volumen en agua fría.

Al cabo de 6 horas, cortar por la mitad un trozo para comprobar el punto de sal, y cambiar el agua si fuese preciso (el delgado son 6-12 horas y el grueso son 12-18 horas).

Para las acelgas:

  • 100 gr. de acelgas
  • 50 gr. vinagre de arroz
  • 10 gr. de sal fina
  • 1 gr. ácido ascórbico

Para las guarniciones:

  • 100 g de garbanzos cocidos pelados
  • 30 g de pasta miso blanco
  • 15 g de vinagre de arroz
  • 15 g de aceite virgen extra Mallafré
  • 30 g de jengibre escarchado

Preparación

– Retirar las pencas de la acelga, sacar la primera fibra con la punta del cuchillo y cortarlas a tiras. Poner en una bolsa de vacío con el vinagre y la sal.

– Cocer la acelga al vapor. Calentar los garbanzos pelados en la salsa de miso blanco. Hacer cubos de 0,3 x 0,3 x 0,3 cm con el jengibre escarchado aprovechando al máximo (sin cuadrar), y reservar.

– Poner la pasta de miso en una manga pastelera.

– Poner el vinagre de arroz en una pipeta.

Cocción del bacalao:
– 50 g de sarmientos
– 1 bolsa de vacío
– Aceite virgen extra

– Colocar los bacalaos encima de una bandeja con agujeros a la que se habrán puesto los sarmientos encendidos antes y dejar tapado durante un minuto; envasar al vacío con un chorrito de aceite de oliva.

– Cocer a 55 ºC durante 8 minutos.

Presentación

Poner todos los ingredientes, jugando con los colores y acabar con un toque de ralladura de lima.

Apuntes nutricionales

El bacalao tiene un alto contenido en proteínas y menos de un 3% de grasa de alta calidad omega-3. Contiene muchos oligoelementos, como fósforo y sales minerales.

Núria Coll
Núria Coll

Directora Soycomocomo.es, la Consulta nutricional de Soycomocomo.
Creadora del Cómo Como Festival

  @nurcoll   @nuriacoll
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