Los alimentos fermentados existen desde hace miles de años debido a la acción de las bacterias que conviven en el planeta. Al inicio era un proceso totalmente espontaneo, pero con el tiempo los seres humanos hemos aprendido a controlarlo y hemos utilizado la fermentación para crear productos saludables, nutritivos, seguros y duraderos. Ha resultado ser un gran método de conservación.

Además, en estos últimos años, también se ha destacado la importancia de los alimentos fermentados para mantener un ecosistema bacteriano saludable y, por tanto, para gozar de una salud óptima.

Nerea Zorokiain, autora del libro Fermentación

En el mundo de los fermentados, existen muchísimas variedades de productos según las diferentes culturas. Dentro de la alimentación mediterránea podemos encontrar las aceitunas, el yogur, las verduras encurtidas, entre otros. En cambio, en países asiáticos como Japón, China o Corea hay productos más exóticos como el umeboshi, el miso, el ajo negro o el tempeh; productos que, con la globalización, ya podemos encontrar en muchas de nuestras tiendas.

Habitualmente, estos productos solemos encontrarlos y comprarlos en supermercados ecológicos y tiendas especializadas, pero también podemos prepararlos en casa gracias a libros como Fermentación, de Nerea Zorokiain, que nos explican los ingredientes y los utensilios necesarios para poderlos elaborar paso a paso y de forma sencilla.

Portada del libro Fermentación

Portada del libro Fermentación

Nerea, fermentar parece una tarea bastante compleja. ¿Cuál es la clave para elaborar alimentos fermentados y no fallar en el intento?

Fermentar es un proceso sencillo, solo necesitas verduras, sal y un bote. Luego, dependiendo del resultado que quieras conseguir, tienes cientos de variaciones.

Dentro de la fermentación, además, tenemos que entender que existen muchos procesos y cada uno de ellos tiene unas características específicas.

Nos podemos imaginar que es parecido a tener diferentes plantas y que cada una de ellas tiene unas características específicas. Así, para conseguir buenos resultados, es importante saber qué tipo de bacterias, levadura u hongo queremos hacer proliferar para conseguir el resultado que buscamos.

Las fermentaciones que más conocemos en nuestra cultura son las salmueras y las fermentaciones en su propio jugo con sal, como el chucrut. Este tipo de fermentaciones tienen un proceso bastante sencillo.

Estas se llaman fermentaciones lácticas, ya que las bacterias que hacemos proliferar son de la familia de las bacterias lácticas. Se elaboran en un medio carente de oxigeno y con ayuda de los hidratos de carbono presentes de forma natural en los alimentos y la sal.

Para este tipo de fermentados necesitamos:

  • Verduras u hortalizas ecológicas: es importante que no tengan químicos, ya que, en el proceso de fermentación, estamos haciendo proliferar bacterias que ya existen. Si no están presentes de forma natural, porque las verduras y hortalizas han sido tratadas, no fermentarán correctamente. Además, debemos conservar la piel, ya que es donde hay más cantidad de bacterias.
  • Sal: al igual que las verduras y hortalizas, es importante que sea lo más natural posible para que el proceso de fermentación dé un buen resultado.
  • Agua: en el caso de las salmueras, utilizaremos agua sin tratar o filtrada. El cloro es un gran enemigo de las bacterias y puede parar la fermentación. En el caso de las fermentaciones en su jugo, no necesitaremos este ingredientes, ya que la salmuera se crea a partir del propio jugo de las verduras y hortalizas
  • Un recipiente: puede ser de cristal, cerámica o de madera. Es importante que sea de uso alimentario, para que no deje residuo en el proceso de fermentación.
  • Pesos de porcelana o cristal para mantener la verdura sumergida: este es uno de los pasos que muchas personas se saltan. Como he dicho antes, este tipo de fermentación se produce en un medio sin oxigeno. Uno de los pasos más importantes es que, a lo largo del proceso de fermentación, las verduras queden completamente sumergidas. Todo lo que quede en contacto con el oxígeno puede ser contaminado por otras bacterias y puede llegar a echar a perder los

Como ves, es un proceso sencillo y no hacen falta muchos materiales o ingredientes que no tengamos ya en casa.

Receta del libro Fermentación

¿Te han cambiado la vida los fermentados?

Los fermentados llegaron a mi vida por casualidad y se quedaron rápidamente. Al principio fue algo casual: asistí a un curso y comencé a practicarlo en casa.

Poco a poco, me fui interesando y buscando información en otros lugares para ampliar mis conocimientos y, finalmente, creé todo un mundo alrededor de los fermentados.

Mi casa, poco a poco, se llenó de botes con experimentos y nuevas fórmulas con las que, a través del proceso de fermentación, podía conseguir sabores, texturas y colores que, de otra forma, es muy complicado obtener en la cocina vegana.

Un día, una persona me dijo: “¿Por qué no escribes un libro y así todos podemos practicar a través de tus conocimientos?”. Y así fue, me puse manos a la obra y, a lo largo de dos años, estuve preparando mi libro de fermentación.

Casi fue mayor la aventura de escribir el libro que la de fermentar. En este libro, han participado muchas personas que me han apoyado de una forma u otra, y ha sido un gran proceso de aprendizaje personal.

¿Qué beneficios has notado en tu día a día?

Como todos sabemos, los alimentos fermentados ayudan a tener un sistema digestivo saludable y esto repercute en una buena salud a nivel general.

Yo nunca había sufrido problemas en mi sistema digestivo hasta que me realizaron una cesárea y comencé a tener alguna molestia. Los alimentos fermentados me ayudaron a mantener una regularidad en el tránsito e incluso a corregir las molestias que había tenido.

Además, aunque es algo que no se puede atribuir a los fermentados, porque hay muchos factores en juego, gozo de muy buena salud en general.

Imagen del libro Fermentación

¿Podemos fermentar cualquier tipo de alimento?

Se pueden fermentar la mayoría de alimentos, pero cada uno tiene unas características específicas. Por ejemplo, para las verduras, depende de la cantidad de agua que contengan de forma natural, vamos a necesitar más o menos cantidad de sal.

Si queremos fermentar otro tipo de alimentos que no sean verduras y hortalizas, como por ejemplo cereales y legumbres, los procesos tienen sus características específicas.

En líneas generales, todos los alimentos se pueden fermentar si mantenemos los procesos y características.

Debemos tener en cuenta que la fermentación se ha utilizado a lo largo de la historia para conservar alimentos y que antes era la única forma de poder consumir alimentos fuera de temporada.

Así que, cuando investigamos en las diferentes culturas, podemos ver que existen técnicas diversas para poder fermentar todo tipo de alimentos.

Eso sí, hay algunos procesos que son más sencillos que otros, para poder practicarlos en casa.

Imagen del libro Fermentación

Si nos queremos iniciar en este maravilloso mundo de los fermentados, ¿por cuál nos recomendarías empezar?

Mi recomendación general es comenzar por las verduras y hortalizas en sal o las bebidas probióticas. Son procesos muy sencillos y no necesitamos ingredientes o materiales que no tengamos ya en casa.

Simplemente aprendiendo la técnica, la podemos utilizar para muchos ingredientes que queramos fermentar.

Además, este tipo de fermentaciones lácticas o las bebidas probióticas tienen grandes beneficios para el sistema digestivo y, en consecuencia, para la salud.

La fermentación es una gran aventura que puede llegar a cambiarnos la vida y nos ayudará a sentirnos más vitales y llenos de energía. La fermentación es transformación.

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Nerea Zorokiain, en el Cómo Como Festival 2019

El próximo 26 de octubre, Nerea Zorokiain participará como ponente en el Como Talks, el espacio dedicado a charlas y talleres del Cómo Como Festival, que tendrá lugar en el Campus UPF Ciutadella de Barcelona.

En su charla “Crea fermentaciones saludables para tu sistema digestivo“, que tendrá lugar a las 12 h, Zorokiain nos explicará cómo preparar fermentaciones saludables en casa puede ser una de las formas más sencillas de tener una microbiota bien diversa y, por lo tanto, una buena salud digestiva y general.

Las entradas de todas las charlas ya están a la venta en la web comocomofestival.com

Gina Estapé

Dietista y creadora del blog myhealthybitesblog.com

  @ginaestape   @myhealthybites
Gina Estapé

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