No queda muy claro si proviene de Japón o de Corea, aunque es un alimento que se conoce desde hace más de cinco mil años. La han usado culturas diferentes como la egipcia, la vikinga, o chinos y japoneses. Y ahora ya se está elaborando en España, concretamente en Las Pedroñeras (Cuenca).

De hecho, no es más que el ajo común sometido a un proceso enzimático que consta de dos fases: una primera de envejecimiento, en la que se somete a unos 70 ºC durante 30 o 40 días; y una segunda de curación del producto, donde es aireado para que se oxigene durante 30 días más. En este proceso, el ajo no sólo cambia de color, sino que pierde el sabor picante, resulta más digestivo y no se repite, se consigue una textura más tierna y un sabor más suave con un punto más afrutado, pero ácido a la vez y con toques de regaliz y anís.

Propiedades nutricionales

El ajo negro no sólo comparte ciertas similitudes con el ajo convencional, sino que todas sus propiedades y efectos se ven potenciados gracias al proceso de fermentación el que ha sido sometido.

  • Aminoácidos: Contiene los ocho aminoácidos esenciales (los que el cuerpo no es capaz de fabricar y debemos ingerir a través de la alimentación), que son los precursores de las proteínas, tan importantes para a la formación y reparación del tejido muscular.
  • Vitaminas: Contiene diez veces más vitamina C que el ajo tierno, lo que lo convierte en un potente antioxidante, y reduce la acción de los radicales libres (moléculas que favorecen el envejecimiento prematuro de las células del organismo). También es rico en vitaminas del grupo B.
  • Polifenoles: Contiene entre cinco y siete veces más polifenoles que el ajo blanco, tan eficaces para inhibir la oxidación del colesterol, la generación de oxígeno activo y la prevención de la esclerosis arterial.
  • Minerales: Alto contenido en potasio, beneficioso para personas con hipertensión.

Efectos sobre el organismo

El ajo negro tiene muchos efectos beneficiosos, incluso medicinales, sobre el organismo.

Ayuda prevenir enfermedades cardiovasculares y mejorar problemas de mala circulación, gracias a sus propiedades antihipertensivas. Fluidifica la sangre, reduce la agregación plaquetaria y reduce el riesgo de trombosis y accidentes cardiovasculares. reduce la hipertensión y también es beneficioso para personas con niveles altos de colesterol malo o lípidos en sangre.

Es diurético, ya que contiene mucho potasio. Así pues, las personas con retención de líquidos pueden beneficiarse de él.

Aumenta los niveles de colágeno gracias a los compuestos azufrados, necesarios para la formación de las estructuras de articulaciones y de la piel. Es por ello que también previene la atrofia, la artritis, acné… Ayuda a cicatrizar las heridas y hace fuertes los huesos.

Es anticanceroso, ya que estimula y fortalece el sistema inmunitario incrementando el número de macrófagos y linfocitos, los cuales destruyen las células cancerosas. Su efecto antioxidante reduce la acción de los radicales libres, y retrasa el envejecimiento celular y ayuda a prevenir enfermedades crónicas y graves. También es bueno tenerlo en cuenta en procesos alérgicos, gracias a esta mejora del sistema inmune.

Muy útil para personas con diabetes, ya que disminuye los niveles de azúcar en sangre, gracias a la alicina, que ayuda a promover la secreción de insulina, lo que facilita la absorción de la glucosa en sangre en las células.

Es un antibiótico natural y expectorante, y por eso va bien para problemas respiratorios como el asma y en caso de gripes y resfriados.

Regula el tránsito intestinal y mejora la digestión. Estimula el hígado y, por tanto, elimina las toxinas del organismo. Limpia los riñones, mejora la actividad de la próstata y es protector de las arterias porque evita su calcificación.

Cambios vitales

Es mejor consumirlo unas horas antes de acostarse, ya que tiene un efecto energizante y, como consecuencia, podría producir insomnio. Si optamos per tomarlo por la mañana, podremos notar sus efectos a lo largo del día, incluso justo antes de hacer ejercicio físico, como ir al gimnasio o hacer cualquier actividad deportiva. Se estima que su poder energizante y vitalizante dura aproximadamente unas ocho horas.

Como se cocina

Se adapta a una larga lista de recetas, desde ensaladas, carnes, pastas, verduras, condimentos, salsas… Se puede comer tanto crudo (untado en una tostada) como cocinado, y se puede sustituir en cualquier plato por ajo blanco y fresco.

Recetas básicas

Podemos empezar incluyendo el ajo negro en las recetas más básicas y sencillas de la cocina tradicional, simplemente en lugar del ajo blanco.

Alioli de ajo negro

  • 1 yema de huevo a temperatura ambiente
  • 3 dientes de ajo negro
  • Sal y aceite de oliva

Pelar los dientes de ajo, poner en el mortero, añadir la sal y picar bien. Cuando estén bien picados, añadir la yema de huevo (se puede reservar la clara para otras recetas) y remover bien dentro del mortero. A continuación, y sin dejar de remover, echar el aceite apoco a poco. Si se empieza a cortar la salsa, se deja de añadir aceite, siempre sin dejar de remover. Poco a poco comenzará a tomar cuerpo de nuevo. Si se hace con batidora, debe ser a poca potencia durante 3-4 minutos y sin parar.

Lo ideal es que el alioli esté bien espeso y que, mientras se remueve, no se pegue a las paredes del mortero para que vaya montando. Ir removiendo y añadiendo aceite hasta a conseguir la cantidad de salsa deseada.

Esto producirá un alioli diferente; nada que ver con el convencional. Con una gama de sabores dulces que sorprenderá y, además, evitaremos las digestiones pesadas y el mal aliento.

Resumen

No hay que olvidar incluir ajo negro a diario a la dieta, preferiblemente en ayunas y lejos de la hora de acostarse. Sin duda, es un superalimento que sorprende tanto en cuanto a sabor y aroma como por todas sus propiedades y efectos medicinales.