cusc_dins_textEl cuscús es una forma ligera y refrescante de comer cereal. Se elabora a partir de la sémola de trigo duro (Triticum durum) que se obtiene moliendo los granos de trigo enteros hasta conseguir una especie de harina gruesa.

La palabra cuscús proviene del árabe, y toma el nombre del recipiente en el que se cocina, tiene una importancia capital en esa cultura y es considerado un alimento básico. Su sabor neutro y su versatilidad permiten que se pueda cocinar de mil forma diferentes.

BESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswy

 

Propiedades nutricionales

El cuscús es, como el resto de cereales, un alimento que contiene todos los macronutrientes en las proporciones siguientes: es especialmente rico en hidratos de carbono complejos (75% del peso), moderadamente rico en proteínas (12% de su peso) y casi no contiene grasas (menos de 1%), además, estas grasas son mayoritariamente poliinsaturadas y, por tanto, saludables. Si, además, elegimos la opción integral también estaremos ingiriendo fibra beneficiosa para el ritmo intestinal.

En relación con las vitaminas y minerales destacan:

Vitaminas del grupo B: sobre todo presentes en el germen del trigo; por tanto, es importante consumir cuscús integral y ecológico para asegurarnos de que este germen está presente y no está contaminado. Las vitaminas de este grupo tienen un papel primordial en la asimilación y aprovechamiento de los hidratos de carbono y su transformación en energía.

Potasio: es un mineral imprescindible para la transmisión y generación del impulso nervioso y la actividad muscular normal, y evita los calambres en las extremidades. Además, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Magnesio: se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos y, además, forma parte de los huesos y los dientes, mejora la inmunidad y posee un efecto laxante suave.

Fósforo: se trata del segundo mineral en cantidad en el cuerpo y lo encontramos en todas las células. Forma parte de los compuestos necesarios para transportar la energía a los músculos y tejidos. Forma parte del material genético y de la membrana celular. Tiene una función esencial en el buen funcionamiento del sistema nervioso.

BESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswy

Selenio: se trata de un mineral que tiene un papel fundamental en el metabolismo de las grasas, de la vitamina E y de las funciones antioxidantes.

Efectos sobre el organismo

Ayuda a mantener unos niveles estables de azúcar en sangre: los hidratos de carbono de asimilación lenta de cuscús (y en general de los cereales integrales) proporcionan unos niveles estables y de larga duración de azúcar en la sangre, y evitan las subidas bruscas (choque hiperglucémico) que al cabo de poco tiempo se contrarrestan con bajadas bruscas (choque hipoglucémico), que generan sensación de malestar y de mucho hambre.

Tiene un efecto refrescante sobre el organismo: por lo tanto, resulta un alimento ideal para la temporada calurosa del año (primavera y verano). El efecto energético de este alimento ayuda a calmar el exceso de temperatura del organismo y sacia sin dañar las tripas.

Es fácil de digerir: así como el grano de trigo entero es difícil de digerir, el cuscús es, en cambio, un alimento más digestivo. La forma de elaboración a partir de la trituración del grano permite poder disfrutar de un alimento nutritivo y muy rápido de cocinar (en poco más de diez minutos la mayoría de cuscús están listos); además, al ser de grano pequeño, es muy fácil de masticar y digerir, y es especialmente adecuado para las personas mayores y los niños.

Hay variedades de cuscús para personas con problemas de tolerancia al gluten o celiaquía: mayoritariamente el cuscús se elabora a partir del trigo duro, pero en el mercado hay diferentes cuscús hechos a partir de sémola de otras variedades de trigo (como el de espelta o el kamut), que las personas sensibles al gluten del trigo duro pueden tolerar más fácilmente. Incluso hay variedades aptas para personas celíacas, como el de arroz y maíz.

BESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswy

Es una fuente de proteína completa si se combina con legumbres y/o frutos secos: el 12% del peso del cuscús es proteína y, por tanto, se trata de una relación muy equilibrada con la cantidad de hidratos de carbono que contiene (75%). El único problema es que la proteína del cuscús es deficitaria en un aminoácido esencial (la lisina) y, por esta razón, la cocina tradicional la ha combinado con legumbre (garbanzos, lentejas, judías) y/o con frutos secos (como el sésamo), de modo que los perfiles de aminoácidos se complementan y se obtiene una proteína completa y de calidad.

Cambios vitales

Según la medicina tradicional china, el trigo es un alimento de naturaleza térmica enfriadora, sabor dulce y que tonifica los riñones. Es uno de los poco alimentos al que esta medicina atribuye la calidad de alimentar directamente el corazón-mente: calma y enfoca la mente y puede utilizarse cuando hay palpitaciones, insomnio, irritabilidad, menopausia difícil e inestabilidad emocional. Estimula el crecimiento físico, ayuda a estabilizar el peso corporal y es especialmente indicado para los niños y las personas débiles. Por otra parte, las personas obesas y las que tienen problemas de tumores deben comer en cantidades pequeñas.

El trigo está indicado en los casos de "fuga de líquidos", como la sudoración nocturna o la micción en la cama de los niños, porque tiene una acción hidratante y reequilibrante.

BESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswy

En relación con las reacciones alérgicas, se hace mención especial a evitar las harinas que se enrancian por oxidación y, por tanto, si se compra un paquete de cuscús se debe conservar en un envase hermético, y aún mejor si se guarda refrigerado. Si huele a rancio mejor no comerlo.

Como se cocina

Hay varias formas de cocinar el cuscús. Se puede tostar un poco en la sartén (sin aceite) hasta que se nota que el grano está caliente y, además, desprende un olor típico de cereal ligeramente tostado (no hace falta que se oscurezca). Aparte, tendremos a punto la misma proporción de líquido que de cuscús (es decir una taza de líquido por cada taza de cuscús) y cuando este líquido haya empezado a hervir, se apaga el fuego de la olla y se añade el cuscús tostado. Se deja reposar durante 8-10 minutos ya continuación se peina con un tenedor de madera para despegar los granos. ¡Listo!

La cocina tradicional magrebí cocina el cuscús en unas ollas especiales de dos pisos (cuscusera) que permiten guisar en el piso de abajo las verduras y las legumbres, mientras que el piso de arriba es una especie de colador en el que se cocina el cuscús al vapor. Este procedimiento de cocción permite aromatizar el cuscús con el vapor del guiso. El tiempo total para esta cocción se alarga hasta los 45 minutos.

BESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswy

Cultivo ecológico, cercano y de temporada: el cuscús se elabora principalmente a partir de una variedad de trigo, el trigo duro, que es fácilmente adaptable al cultivo ecológico, porque se trata de un tipo de trigo bastante resistente a las plagas, fácil de adaptar a terrenos pedregosos y que no necesita regadío (a diferencia de otros cereales más demandantes, tales como el maíz o el arroz). Asimismo, la altura de la espiga permite el desarrollo de hábitats de aves que anidan cerca del suelo. Por tanto, escogiendo cuscús ecológico se fomenta una forma de cultivo respetuosa con las personas y también se potencia una mayor variedad de especies en los campos de cultivo. Es un buen ejemplo de cómo lo que comemos da lugar a un modelo agroproductivo respetuoso con el medio.

Recetas básicas

Nuestra chef Montse Vallory nos ha preparado un par de recetas deliciosas: una ensalada ideal para el verano y una dulce, ideal para sustituir los sobreedulcorados bollos del invierno.

Calabacín relleno de cuscús al curry

BESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswy

Panellets de almendra y cuscús con cacao y coco

Resumen

El cuscús es una forma ligera y refrescante de consumir cereal. La cocción de esta sémola es especialmente rápida y permite preparar platos nutritivos de manera rápida.

BESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswyBESbswy

 

Montse Reus
Montse Reus

Dietista y Ambientóloga

    @montsereusdietista