Elaboración

1. Lavar y laminar los champiñones.
2. Lavar y picar las espinacas.
3. Picar finamente la cebolla y los dientes de ajo.
4. En una sartén grande, calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio.
5. Agregar la cebolla y el ajo, y sofreír hasta que estén transparentes, aproximadamente 2-3 minutos.
6. Añadir los champiñones y cocinar hasta que estén dorados, unos 5 minutos.
7. Incorporar las espinacas y cocinar hasta que se reduzcan y suelten su líquido, unos 2 minutos.
8. Salpimentar al gusto y retirar los vegetales de la sartén. Reservar.
9. En un bol, batir los huevos con una pizca de sal y pimienta.
10. Añadir los vegetales cocidos y mezclar bien. 
11. Limpiar la sartén y calentar la otra cucharada de aceite de oliva a fuego medio.
12. Verter la mezcla de huevos y vegetales en la sartén.
13. Cocinar unos 4-5 minutos, moviendo ligeramente los bordes para que no se pegue, hasta que los huevos estén casi cuajados.Cuando la tortilla esté lista, deslizarla cuidadosamente en un plato y cortarla en porciones.