El arroz de la tierra es típico menorquín y se hace con trigo de ‘xeixa’
Si nos remontamos a los primates, entenderemos por qué tenemos que comer lo que tenemos más cerca. También lo aseguraríamos si trajéramos un esquimal al Trópico, porque el esquimal no sabría cómo alimentarse. Y si la alimentación es básica, la felicidad también pasa por mantener vínculos con el territorio.
Cuanto más vínculos tenemos con la tierra, mejor vivimos. Lo han afirmado personas intuitivas con proyección internacional que saben que donde se encuentran mejor es en casa. Así lo afirma el actor Sergi López o el mejor cocinero del mundo según la revista inglesa Restaurants, Joan Roca, que vive y trabaja en la misma población en la que nació, Girona.
Entrevisto a Pedro Ródenas, médico naturista de Integral Centre Mèdic i de Salut, para preguntarle sobre la ciencia de estas afirmaciones. Me dice que, de estudios científicos, no hay, pero enseguida me pone un ejemplo extremo para que entienda que la teoría es muy cierta. “Si un esquimal fuera al Trópico se sentiría desubicado, no sabría qué hacer ni que comer”. Por esto es tan importante la relación que establecemos con lo que nos rodea, porque nos conforma como individuos. Por este motivo, también, los alimentos que tenemos más cerca son los que nos irán mejor. Todo es una deducción de planteamiento filosófico, pero que tiene bases bioquímicas y orgánicas.
Ródenas pone otro ejemplo para entender por qué es tan importante que el ser humano se alimente de lo que le da la naturaleza cercana. “Si nos remontamos a la alimentación del primer hombre, podemos hacer paralelismos entendedores.”
El primer hombre se alimentaba de productos integrales, porque no podía desmontarlos ni tampoco cocinarlos (primero comió crudo), de forma que su dieta ideal era cruda e integral. Una de las teorías de la evolución de la alimentación del hombre, que sostenía Félix Rodríguez de la Fuente, dice que los primates se habían alimentado de vegetales porque el planeta estaba lleno. Después de una sequía en la que desaparecieron bosques, nacieron las estepas, donde salieron las gramíneas. Los primates tuvieron que entrar en las estepas para alimentarse, pero, como eran peligrosas, aprendieron a andar de pie. “Tenían necesidad de hacerlo, ya que en las estepas se tenían que defender porque no se podían esconder como lo hacían en los bosques.”
Para comer los cereales, aprendió a hacer la pinza con los dedos, que aún hoy es uno de los gestos que nos diferencia de los primates. Finalmente, a base de comer granos, la mandíbula, que hasta entonces era muy prominente, se redujo ya que, si no, los granos se colaban por la boca y no los podía triturar. Que la mandíbula se redujera permitió que el cerebro, y cráneo, creciera, concluye Ródenas, que ha recordado la conferencia “Caín y Abel” de Félix Rodríguez de la Fuente.
En Menorca, Miquel Mariano Vadell, cocinero del restaurante Ca n’Aguedet, pone en práctica todas estas teorías. “En una isla como Menorca, no hay que decir Km0 porque estamos obligados; es lo que hemos hecho toda la vida, básicamente porque no hay alternativas.”
Mariano mantiene en la carta platos como el arroz de la tierra, que está datado desde el siglo XVIII, porque está hecho con un cereal ancestral y autóctono de Menorca, el trigo xeixa. “Ahora lo muelo yo porque los molinos han ido desapareciendo”, dice el cocinero, que añade que la persona que lo cultiva lo hace para consumo propio y para Ca n’Aguedet.
A la hora de cocinarlo, lo hierve como si fuera un arroz, y pone un sofrito (sofrit, en menorquín) con sobrasada, y, cuando es el tiempo, moniato. “Es un plato muy nutritivo, fácil de digerir y nada pesado”, que desgraciadamente en las casas ya no se hace mucho.
La escritora Maite Salord y el cociner Miquel Mariano
La escritora Maite Salord, que me acompaña en la entrevista, le pregunta sobre la visita que le hicieron unos fabricantes japoneses al restaurante. “Fue una sorpresa, porque vinieron para ver como preparaba la maonesa a mano.”
“Dices maonesa, Mariano?”, le dice Maite. “Sí, maonesa, de Mahón”, responde. “Yo digo mayonesa”, dice ella.
Después de este apunte lingüístico, el cocinero defiende que la mayonesa es una emulsión creada en Menorca. “Sé que hay personas que dicen que se inventó en Francia, pero yo defiendo mi tierra”. Sea como sea, es una emulsión mediterránea que los menorquines consumen e incorporan a muchos platos diferentes, como, por ejemplo, los mejillones, los calamares.
Mientras tanto, el hermano de Miquel, Crispí, sirve el vino que elabora, Ferrer de Muntpalau. Lo creó porque la cocina menorquina que sirve Ca n’Aguedet necesitaba un vino hecho en la misma isla. “En Menorca tenemos que defender lo que es nuestro y, a pesar de que no menospreciamos lo que nos viene de fuera, consumir lo que tenemos más cerca nos hace felices”, dicen Miquel y Crispí.
Claro, sostener el argumento que comer los alimentos que tenemos más cerca es lo que nos va mejor es un planteamiento filosófico, pero con bases bioquímicas y orgánicas.
