Yatiri, respeto

El primer restaurante ecológico de Madrid abrió ya hace un poco más de dos años con un apadrinamiento espontáneo. Un mediodía, los guardaespaldas de la princesa Leticia cortaron la calle para que pudiera comer con tres amigos.

Hoy recomendamos un restaurante de Madrid que funciona desde el mes de octubre de 2011. Viajar a Madrid y encontrar restaurantes saludables no es una tarea fácil, sobre todo porque los pocos que hay son los clásicos vegetarianos que no se han actualizado y, aunque hablamos de Madrid, la oferta es muy escasa. De hecho, en toda la provincia no hay ni un solo local adscrito al movimiento Slow Food Km 0, muy extendido en Cataluña o en el País Vasco. Ahora un grupo de agricultores, productores y restauradores están trabajando para tener el sello, cuentan Paula Carmona y Alberto Varela, dos de los socios de Yatiri, un nuevo restaurante ecológico y consciente situado junto a la plaza Tirso de Molina.

“El proyecto nació en la isla del Sol, en Bolivia. Yatiri es una palabra andina que significa ‘chamán’, ‘maestro’, ‘gurú’, ‘sanador’… Empezamos a dar forma a la idea que teníamos en la cabeza: hacer un restaurante ecológico, vegetariano, saludable y que fuera más allá de la comida. Aquí compartimos una forma de vivir”.

De hecho, en Yatiri organizan conciertos, talleres, charlas, presentaciones y funciona también como galería de arte. Hay organizan talleres de constelaciones familiares, de mantras, mandalas, etc.

La novedad

Uno de los aspectos más interesantes de Yatiri es que quieren trabajar para hacer llegar a más gente la comida saludable. “En Madrid, durante los últimos veinte años, se han abierto treinta restaurantes ecológicos y vegetarianos, pero muy pocos han logrado posicionarse en el mercado y ser conocidos”. En Yatiri quieren abrir franquicias, crear una cadena de restaurantes con el mismo nombre e idea original. De hecho, hay una mala prensa de las franquicias, y en el mundo natural aún más, ya que se piensa en formatos de negocio muy familiares. Quizá demasiado. Los socios del Yatiri de Madrid no pretenden dividirse y estar en todas partes. “Podríamos ser los impulsores, pero que los dueños de estos restaurantes futuros fueran otras personas”.

La comida

En Paula y Alberto encuentro muchos intereses y puntos de vista similares. En el mundo de los restaurantes vegetarianos más antiguos, hay, a menudo, cocineros que están tan acostumbrados a hacer un tipo de plato desde hace veinte o treinta años que se han quedado estancados. No entienden que la comida saludable puede ser creativa, y esto repercute, y mucho, en los clientes, que piensan que comer sano es aburrido. Es la gran asignatura pendiente que, también desde Soycomocomo, nos gustaría divulgar para contribuir a un cambio de modelo y aprovechar que cada vez hay más gente interesada en una forma de vida más respetuosa y saludable para hacer una evolución que seguro tendrá éxito, ya que hay más interés y demanda que nunca, y habrá más. Sólo hace falta ver la ventaja que nos llevan algunos países de Europa como Alemania o Francia; los supermercados tienen mucha oferta de productos ecológicos. Y fijémonos que Cataluña es uno de los grandes productores de alimentos ecológicos y gran parte de estos, al final, se exportan.

Alberto apunta: “Total, tenemos un problema enorme a la hora de encontrar cocineros para el restaurante, y por eso también nos va muy bien que las almas de este proyecto seamos de diferentes lugares del mundo”. Estas influencias internacionales se ven en la carta en las arepas de maíz, ecológicas e importadas de Brasil y Canadá. “Todavía cocinamos con leche, pero la estamos suprimiendo cada vez más, al igual que el azúcar. Vamos poco a poco para llegar al objetivo final”.

El precio

Lo más increíble de Yatiri es el precio. Hay menús para el día a día, de noche, festivos y especiales. Ninguno cuesta más de quince euros y la gran mayoría de los ingredientes son ecológicos.

Núria Coll

Directora Soycomocomo.es, la Consulta.
Creadora de Cómo Como Foods

    @nuria__coll