Seguramente, si os preguntan qué variedades conocéis apenas podríais citar más de una docena. La realidad es que tenemos un gran desconocimiento de las variedades que se pescan y siempre acabamos consumiendo las mismas.
Así lo confirma Joseve Pedreño, pescadera y formadora de los cursos de Mercabarna: “Los pescados que tienen más salida son los que encontramos de forma habitual en las pescaderías y, normalmente, son los que tienen menos espinas o que, fácilmente, nos pueden sacar los filetes, como por ejemplo la merluza, el rape o el lenguado”. La gran mayoría, pero, son de piscifactoría.
Por otro lado, se ha perdido la costumbre de ir al mercado, donde hay diferentes paradas y donde es más fácil encontrar muchas más especies de lonja, que serán, por lo tanto, salvajes, de proximidad y más económicas.
Lo que suele pasar es que, si hay especies desconocidas, no nos atrevemos a comprarlas porque no sabemos cómo sabrán o cómo se cocinan. Joseve Pedreño, por eso, reivindica que se recuperen: “Si queremos apostar por la pesca sostenible, tenemos que volver al mercado y transmitirlo a nuestros hijos”. El otro requisito es saberlo cocinar y recuperar los guisos de pescado. Por ejemplo, antes se hacían patatas guisadas con rape y después nos comíamos la cabeza como hacemos con la carn d’olla, añade la formadora.
Eso sí, para realmente sea sostenible tenemos que tener en cuenta el método de pesca y la procedencia. El web SOSPeix, que tiene el objetivo de fomentar el consumo de pescado responsable para prevenir la sobrepesca y la explotación de los mares, tiene un listado muy completo que nos puede ser de gran ayuda para identificar las especies más seguras.
Pescado salvaje, sostenible y económico
Pescado salvaje, sí, pero ¡ojo! Cuando nos queremos introducir en el mundo del pescado salvaje nos podemos asustar de lo lindo: el salmón de Alaska sobrepasa los 40 €, la dorada o la lubina, los 30 €, el lenguado del norte va a 30 € los 250 g. Parece imposible comprarlos, ¿verdad? Más allá del precio tenemos que tener en cuenta que muchas de estas especies están en peligro por la sobrepesca, por eso también tienen estos precios. Por lo tanto, no son las variedades de pescado que tendríamos que consumir de manera habitual si queremos preservar la diversidad marina.
A continuación, os presentamos especies de pescado salvaje más desconocidas, pero también más económicas. Hemos tenido en cuenta que sean variedades poco contaminadas y que su pesca sea sostenible (tanto por el método empleado como por el estado de conservación de la especie).
1-Pescado azul
Siempre recomendamos el pescado azul pequeño porque contiene menos mercurio. Hablamos de la caballa, la sardina, el boquerón o la anchoa, ¡pero hay muchos más! El pescado azul aporta omega-3, tan importante para el corazón, cerebro, articulaciones, sistema inmunitario y vista. Los meses ideales para consumirlo son los que no tienen R, porque es cuando tienen más grasa y son más económicos.
Jurel: pescado azul pequeño con alto contenido en grasas. Se puede cocinar al horno o a la plancha o brasa. También lo podemos usar para hacer un arroz caldoso con verduras y añadirlo en trozos al final de la cocción.
Castañola o palometa: es un pescado semigraso muy desconocido, pero que podemos encontrar en el mercado por menos de 10 € el kilo. Hay durante todo el año, pero en verano es cuando la variedad de color gris se acerca a nuestras costas. Tenemos que pedir al pescadero que le retire la cabeza y la piel, que es muy dura, prácticamente cuero, y puede hacer filetes o rodajas con la carne. Se puede cocinar al horno o guisada. También se puede dejar macerar con ajo, vinagre, pimienta roja y después se fríe.
Melva: es la hermana pobre del atún, pero más económica y sostenible (el atún está en peligro). Como las piezas son más pequeñas, de unos 800 g, no acumulan tanto mercurio (nivel medio). Se puede cocinar del mismo modo que el atún: al horno, a la plancha, brasa o guisada con cebolla, tomate, pimiento y patatas para hacer un marmitako. Además, se puede hacer en escabeche, cebiche, tártaro o sushi.
También está el sonso, el típico plato de pescadito frito de restaurante de costa. Aunque es una especie que no está en peligro, SOS Peix recomienda consumir poco por cómo se pesca, con una malla muy fina que se lleva otros peces y cefalópodos.
2-Pescado blanco
Brótola de fango: es tan buena como la merluza, pero casi nadie la conoce. Podemos pedir que nos la limpien y nos la corten a rodajas. Se puede cocinar al horno, a la plancha o brasa. Si nos hacen filetes, no tiene ninguna espina y su carne es muy suave. Una forma deliciosa de cocinarla es al horno: haciendo una base de patata, la brótola a rodajas y otra capa de patatas. La temporada de pesca es de abril a junio.
Mollera: es un pescado también muy gustoso, y solo hay que sacarle cabeza y tripa. Como no tiene mucha escama y se podría pegar mucho si la hacemos a la plancha, es mejor hacerla al horno o frita.
Bacaladilla 12,9: es de la misma familia que la brótola y la mollera. Es más conocida y la podemos comprar a peso entre 5-10 €. Son piezas de unos 15 cm que, sin cabeza y tripas, nos podemos comer a la plancha, brasa o fritas. Antes de freírlas, es interesante doblarlas para romper la espina, porque si no, con el calor, la espina se dilata y rompe el pescado, que puede parecer que está en mal estado. Temporada de marzo a junio.
Solleta: es un pescado blanco pequeño, plano, de unos 10 cm y muy sabroso porque tiene más espina. Podemos comprar 4 o 5 por persona. Ya sube algo más de precio porque ronda los 20 € el kilo. El gallo es de la misma familia, pero algo más grande.
Corvina: pescado blanco que se está dando a conocer gracias al ceviche. También se puede hacer frito o al horno. La temporada va de marzo a agosto. Se tendría que consumir ocasionalmente porque el estado de conservación es vulnerable. Lo podemos encontrar a 13 € el kilo.
Pez de San Pedro: pescado blanco que podemos hacer a filetes a la plancha, brasa o al horno. Ya sube algo más de precio. Ronda los 24 € el kilo.
3-Pescado de roca o de caldo
El pescado de roca es un grupo genérico para designar una variedad de pescado que suele tener muchas espinas y/o una cabeza relativamente grande y relativamente poca carne, pero que son muy sabrosos. Es ideal para hacer caldos de pescado excelentes.
Se venden algunas especies de forma individual como el salmonete de roca o el cabracho, pero la mayoría es lo que se conoce como morralla (cinta, araña, gobio), que son varias especies mezcladas a un precio asequible, unos 9-12 €. La morralla es ideal para hacer caldo, pero muchos restaurantes la sirven frita como aperitivo.
Cinta: llega con la morralla porque las cajas solo de cintas no se vendían. Se le tiene que quitar cabeza, tripas y cola porque tiene muy poca carne. Se puede cortar por la mitad. También sirve para hacer caldo, porque la cara tiene mucha gelatina. Si la encontráis en el mercado, no dudéis en comprarla porque es de consumo sostenible.
Cabracho: es un pescado semigraso que se puede cocinar al horno entero, pero sin vísceras, espinas externas ni escamas. También se puede hacer guisado en filetes o un caldo con el pescado en rodajas. La temporada es de marzo a agosto. El precio es algo más elevado y ronda los 30 € el kilo. Ojo si se ha pescado por arrastre, porque esta técnica daña el fondo marino.
Gallina: es de la familia de los cabrachos y los dos tienen muchas espinas por fuera, pero por dentro no. Como tiene una cabeza muy grande es muy adecuado para hacer caldo con las espinas. Con el resto, podemos hacer filetes y cocinarlos al horno o hervidos. También se puede hacer con el sofrito de cebolla, tomate, pimienta roja, patata, un poco de vino blanco y añadir el caldo de cabeza y espinas. También se puede usar para hacer sushi o sashimi. La temporada es de abril a septiembre y se tendría que comer de forma ocasional si se ha pescado por arrastre.
Rubio: Es muy bueno para hacer sopas, caldos y guisos. También se puede cocinar a la plancha.
El salmonete de roca es fácil de encontrar en el mercado, pero no se recomienda porque tiene mucho arsénico.
Galera
4-Cefalópodos y marisco
Galera: crustáceo humilde, pero con un sabor similar a la langosta y ronda los 15 € el kilo. De hecho, cada año se celebran unas jornadas gastronómicas en las Tierras del Ebro con la galera como protagonista. La temporada es de marzo a junio. Se puede hacer a la plancha, en arroces, crema tibia, carpacho o caldo.
Canana: cefalópodo desconocido de sabor intenso. Es algo más duro que el calamar y, por eso, es ideal para hacer arroces o guisado con mucha cebolla y vino blanco para ablandarlo.
Pulpo blanco: a diferencia del pulpo común solo tiene una tira de ventosas en vez de dos en las patas. Primero se tiene que congelar para romperle las fibras y que quede más blando. Se puede cocinar igual que la canana. Primero a fuego muy lento para que saque el agua y después ya se puede hacer a la plancha o también guisado con mucha cebolla y vino blanco. También se puede hacer cocido con patatas con alioli, un plato típico de pescadores. La temporada va de marzo a agosto. Si se ha pescado con nasa, es sostenible, pero no lo es si lo han hecho por arrastre.
