Elaboración

1. Actualmente las carnicerías ya venden los riñones sin la grasa exterior y la membrana que los recubre, pero si no fuera el caso, retirarla con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
2. Colocar el riñón sobre una tabla de cortar y localizar la parte central blanca: esta es la parte que hay retirar, así que el siguiente paso es cortar el riñón en trozos de unos 4 x 4 cm, retirar esa parte blanca y dura, y procurar que sean todos los trozos del mismo tamaño para que se cocinen por igual.
3. Colocar los trozos de riñón en un bol grande y añadir 1 litro de agua, 1 cucharada de sal y 1 cucharada de vinagre. Meter el bol en la nevera durante 1 hora.
4. Entretanto (o cuando falten unos 20 minutos para completar la hora de reposo del riñón), cortar la cebolla en juliana y la zanahoria a tiras.
5. Añadir 2 cucharadas de aceite de oliva o ghee en una sartén amplia y saltear la cebolla y la zanahoria a fuego lento durante unos 15 minutos y remover de vez en cuando.
6. Cuando la cebolla esté dorada, reservar en un plato.
7. Colocar los trozos de riñón sobre un colador grande y lavarlos bajo el grifo para eliminar los restos de impurezas y vinagre.
8. Añadir 2 cucharadas más de aceite de oliva o ghee en la misma sartén y saltear los trozos de riñón a fuego medio durante unos 3 o 4 minutos, dándoles la vuelta para que todos los lados se cocinen por igual.
9. Añadir una pizca de sal, otra de pimienta, una cucharadita de mostaza de Dijon, una pizca de tomillo y el caldo. Remover y cocinar a fuego lento durante 3 o 4 minutos más.
10. Apagar el fuego, añadir el diente de ajo pelado y laminado o prensado, y remover.