Pimiento relleno de hortalizas al toque de lima y menta

• 2 pimientos rojos
• aceite de oliva virgen

Para el relleno

• 1 puñado de rúcula
• ½ pepino, pelado y cortado a dados
• 1 zanahoria*, rallada o a dados
• 1 tomate, cortado a dados
• ½ pimiento rojo, cortado a dados
• 1 aguacate
• 6-7 aceitunas negras
• semillas de gira-sol
• 5-6 hojas de menta fresca
• 1-2 c.s. de zumo de lima
• sal marina

1. Precalentar el horno a 180º.
2. Lavar los pimientos rojos y abrir por la parte de arriba. Sacar las semillas de dentro y volver a colocar las tapas.
3. Colocar los pimientos en una bandeja para el horno y untar bien con aceite de oliva virgen, que queden bien impregnados de arriba abajo.
4. Cocinar en el horno durante 25-30 minutos a 180ºC. Sacar y dejar enfriar del todo.
5. En un bol poner la rúcula, el tomate, el pepino, el pimiento, la zanahoria*, las aceitunas negras desmenuzadas y las hojas de menta picadas. Añadir el zumo de lima (1 o 2 c.s. en función de si se desea un sabor más potente) y un pellizco de sal marina y mezclar bien.
6. Añadir el aguacate cortado a dados y, con un tenedor, mezclar mientras se chafa, como si fuera un guacamole.
7. Una vez los pimientos estén fríos, retirar la tapa y rellenar con la ensalada.
8. Servir con unas semillas de gira-sol por encima.