Canelones de berenjena rellenos de calabaza, shiitake y nueces

• 3-4 berenjenas medianas
• 1 calabaza violín mediana (unos 800 g)
• 300 g de setas shiitake
• 200 g de nueces
• almendra molida
• aceite de oliva virgen
• pimienta negra
• sal marina

Para la bechamel

• 1 coliflor mediana
• 1 cebolla mediana
• aceite de oliva virgen
• sal marina
• nuez moscada
• 3-4 c.s. de levadura nutricional (opcional)

1. Precalentar el horno a 180 ºC.
2. Para la bechamel: en una olla, saltear la cebolla cortada en medias lunas durante unos 7 minutos.
3. Lavar la coliflor, cortar en flores y colocar en la olla. Agregar agua hasta cubrir la mitad de las verduras y una cucharadita pequeña de sal marina. Tapar y hervir durante 10 minutos.
4. Finalmente, triturar el contenido de la olla junto con una cucharada de aceite de oliva virgen, nuez moscada al gusto y la levadura nutricional (opcional), hasta conseguir una crema fina y homogénea. Reservar.
5. Lavar las berenjenas y cortar en láminas verticales bien finitas. Calentar una plancha con un poco de aceite de oliva virgen y hacer las berenjenas por ambos lados. Reservar.
6. Pelar y cortar la calabaza en dados, y lavar y cortar las setas shiitake en tiras.
7. Calentar una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen y saltear la calabaza y las setas con una pizca de sal marina durante 10-15 minutos, hasta que estén tiernas.
8. En un procesador de alimentos, triturar las nueces hasta que queden reducidas a trocitos muy pequeños. Añadir la calabaza y los shiitake y triturar a poca potencia hasta integrar todos los alimentos.
9. Colocar 2 o 3 tiras de berenjena, en función del tamaño que se deseen los canelones, sobre una esterilla de bambú (tipo sushi) superpuestas unas con otras de manera que formen una base.
10. Agregar dos cucharadas de relleno en el extremo más cercano a las manos y enrollar. Colocar el canelón en una bandeja de horno.
11. Repetir el procedimiento hasta enrollar todos los canelones.
12. Una vez estén todos los canelones en la bandeja de horno, verter la bechamel hasta cubrirlos, y añadir almendra molida por encima.
13. Poner la bandeja en el horno para calentar los canelones y dorar un poco la almendra molida para que tenga un efecto de gratinado.
14. Servir.