1. Cortar en tiras finas la col y prensar en un bol masajeando con las manos añadiendo unas gotas de vinagre de umeboshi.
2. Una vez bien masajeada, dejar que siga sacando líquido tapada con un peso encima hasta la hora de montar el plato. Si sobra, guardar en un tarro de cristal en la nevera.
3. Para montar el plato, simplemente acompañar las tiras de col fermentada con un poco de dukkah al gusto. Yo añadí un poco de apio picadito.

Para hacer dukkah

1. Tostar ligeramente las avellanas en una sartén o en el horno unos minutos, hasta dorarlas.
2. Envolver en un paño y frotar hasta que la piel se desprenda del todo.
3. Dejar que se enfríen.
4. Mientras tanto, en una sartén, tostar las semillas de comino y de cilantro a fuego bajo o moderado hasta que desprendan su aroma. Retirar de la sartén y dejar enfriar.
5. Se puede aprovechar la misma sartén para tostar las semillas de sésamo hasta que tengan un color dorado.
6. Cuando todos los ingredientes estén fríos (esto es muy importante: si no, los ingredientes soltarán aceite y la dukkah no quedará suelta)
7. Machacar las especias en un mortero.
8. Luego, agregar el sésamo, las avellanas, la sal y la pimienta y mezclar hasta que quede una textura de harina gruesa, con las semillas enteras y los trozos de las avellanas bien visibles.
9. Por último, picar muy menuda la menta e incorporarla.