¿Sabéiscocinarmejillasde ternera?Laclave escocinarlasmuy bien.Estadeliciosarecetaesde alto nivel yal mismo tiempoasequiblepara todos losamateursde la cocina.
Calentar el aceite en una olla a presión. Dorar las carrilladas por todas sus caras. Decantarlas y, con la misma grasa de las carrilladas, dorar primero la cebolla.
Agregar el champiñón, los ajos y los ceps. Dorar.
Agregar el laurel, el tomillo y la ajedrea. Rehogar.
Desengrasar con el zumo de limón. Evaporar.
Mojar con el caldo y salar. Cerrar la olla a presión y cocinar durante 55 minutos.
Decantar las carrilladas con cuidado. Enfriarlas. Cuadricularlas y partir en dos partes.
Pasar todo el conjunto −excepto la hoja de laurel− al cuenco de la Thermomix.
Triturar 4 segundos en el número 7.
Pasar por el colador chino y rectificar de sal.
Para las chips
400 g de aguaturmas con piel, limpias, cortadas finas para hacer chips
Aceite de girasol para freír
Freír las chips con el aceite a 160º, hasta que queden doradas. Escurrirlas.
Mantener en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco.
Dieta
Paleo
Ceto
Omnívora
Bernard Benbassat
Chef especializado en macrobiótica
¿Sabéiscocinarmejillasde ternera?Laclave escocinarlasmuy bien.Estadeliciosarecetaesde alto nivel yal mismo tiempoasequiblepara todos losamateursde la cocina.
Ingredientes
Para la ternera
Calentar el aceite en una olla a presión. Dorar las carrilladas por todas sus caras. Decantarlas y, con la misma grasa de las carrilladas, dorar primero la cebolla.
Agregar el champiñón, los ajos y los ceps. Dorar.
Agregar el laurel, el tomillo y la ajedrea. Rehogar.
Desengrasar con el zumo de limón. Evaporar.
Mojar con el caldo y salar. Cerrar la olla a presión y cocinar durante 55 minutos.
Decantar las carrilladas con cuidado. Enfriarlas. Cuadricularlas y partir en dos partes.
Pasar todo el conjunto −excepto la hoja de laurel− al cuenco de la Thermomix.
Triturar 4 segundos en el número 7.
Pasar por el colador chino y rectificar de sal.
Para las chips
400 g de aguaturmas con piel, limpias, cortadas finas para hacer chips
Aceite de girasol para freír
Freír las chips con el aceite a 160º, hasta que queden doradas. Escurrirlas.
Mantener en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco.
Elaboración
Para la ternera
60 g de aceite de girasol de primera presión en frío
60 4 carrilladas de ternera limpias
60 300 g de cebolla de un centímetro
60 300 g de champiñón emincé
60 6 dientes de ajo pelados, sin germen, aplastados
60 20 g de setas secas (ceps) sin rehidratar
60 1 hoja de laurel
60 1 g de tomillo
60 1 g de ajedrea
60 40 g de zumo de limón
60 600 g de caldo de verduras
60 8 g de sal
Para las chips
Calentar la salsa.
Engrasar una sartén antiadherente con aceite de girasol.
Calentar y dorar una cara de cada trozo de carne, a fuego lento y tapado.
Poner 2 o 3 cucharadas soperas de salsa caliente en los platos de servicio precalentados.
Colocar la carne entre el plato y la salsa con la cara dorada hacia arriba.
Terminar la composición con las chips naturales.
Servir caliente.
Bernard Benbassat
Chef especializado en macrobiótica
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