Si bien, que yo sepa, nadie todavía no ha dilucidado si fue primero la gallina o el huevo, de lo que no cabe duda es que este último es un alimento tan omnipresente hoy en día que, quizás, lo que deberíamos plantearnos no sea buscar en el origen de la gallina o el huevo, sino de por qué ha llegado en tal ingente cantidad, y prestar especial atención a cómo, cuándo y dónde lo introducimos; en concreto, en la alimentación infantil.
Como tal, la “alimentación infantil” se inventó allá por los años veinte en el siglo pasado; hasta entonces, los niños hasta los tres o cuatro años, una vez destetados, comían comida; nada especial: lo mismo que los adultos, con algunas adaptaciones de texturas o tamaños que no provocasen atragantamientos. Hoy día, el huevo ya se introduce en la alimentación a partir de los nueve meses y está presente como uno de los alimentos básicos.
El huevo es la causa principal de las alergias infantiles
La pauta de introducción de los alimentos en los bebés generalmente sigue la regla de los tres días; pero con el huevo es diferente, ya que es causa principal de las alergias infantiles y puede llegar a causar anafilaxia. Es por eso por lo que se recomienda ir poco a poco con este alimento. El huevo y muchos de sus componentes, además, se utilizan como emulsionantes, abrillantadores, clarificadores, por ejemplo, y se suele encontrar en productos de pastelería, hojaldres con cubierta brillante, pan rallado, pastas, fiambres, patés, embutidos, caramelos, quesos, gelatinas, consomés, sopas, margarinas, vinos y un largo etcétera. Incluso se utiliza en algunos productos cosméticos y en medicamentos. Ahora bien, si todo ello dice mucho –y muy bueno, en principio– de las virtudes del huevo, puede llegar a ser un grave problema para las personas alérgicas.
Desde comienzos del siglo XX, en España se han triplicado el número de alergias: del 3,6% en 1992 al 7,4% en 2005 y al 11,4% en 2015, según estudios de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. Las reacciones graves por alimentos afectan sobre todo a niños y a adolescentes y son la causa principal de anafilaxia en menores de catorce años. Los humanos llevamos milenios consumiendo lácteos, cereales, fruta, huevos o frutos secos. ¿Qué está pasando, entonces?, ¿se vuelven contra nosotros? Es cierto que existe un mayor conocimiento sobre las alergias y se diagnostican mejor, pero esto no explica este aumento tan creciente. Hay diferentes teorías que intentan explicarlo, pero una idea se repite: “Los cambios en el estilo de vida”. Así que me pregunto: “Será uno de los precios que estamos pagando en esta carrera por el (supuesto) desarrollo?”
Que quede claro que no quiero decir que introducir el huevo de una forma u otra va a implicar que el niño se vuelva alérgico a él. Si es alérgico lo será igualmente, pero se trata de minimizar riesgos, ya que, si tiene más edad, su organismo estará más preparado, por ejemplo, si necesita una intervención médica. El huevo es uno de los alimentos más antiguos, más completo y más complejo; con lo que la alergia se puede presentar en condiciones muy diferentes; así que el hecho de poder averiguar si tolera solo clara, solo yema o sus trazas puede ayudar a simplificar mucho su vida diaria y la de sus familiares; además de incrementar las posibilidades de que la alergia desaparezca. Pero vayamos paso a paso, sin prisa y repasando los factores que hay que tener en cuenta:
¿Qué componentes del huevo pueden dar alergia?
La yema, que es la primera que se incorpora a la dieta, habitualmente se tolera bien, pero la clara, que tiene más cantidad de proteína, es más alergénica y con ella pueden aparecer los primeros síntomas. Teniendo en cuenta que las alergias se desarrollan poco a poco –ya que las trazas normalmente no son suficientes para desencadenar una reacción–, los síntomas suelen aparecer cuando el niño ya toma el huevo entero en forma de huevo cocido o tortilla.
- El alérgeno más importante de la clara es el ovomucoide, que es la proteína más importante como causa de reacción alérgica posiblemente debido a su mayor resistencia al calor y a la acción enzimática digestiva, seguido por la ovoalbúmina y la conalbúmina. La ovotransferrina y la lisozima son menos estables al calor y resultan alérgenos más débiles.
- El principal alérgeno de la yema es la alfa-livetina o albúmina sérica presente en las plumas, la carne y el huevo de gallina, por lo que es la responsable del llamado síndrome ave-huevo, que causa dificultad respiratoria al inhalar las partículas de las plumas y al comer huevo y carne de gallina. Este tipo de alergia es poco frecuente en niños.
¿Cómo se diagnostica la alergia al huevo?
El diagnóstico para la alergia al huevo se realiza de forma similar a otras alergias:
- Pruebas de piel con la técnica de Prick.
- Análisis de sangre que determinan la cantidad de IgE sérica (métodos RAST, CAP, fluorimétricos…).
- Pruebas de exposición como tolerancia y provocación.
Será esencial, además, elaborar una entrevista detallada con la persona que recoja la edad de la primera reacción al huevo, el tiempo que lleva consumiéndolo, la cantidad y el tipo de cocciones que han causado la reacción, la sintomatología y los antecedentes familiares, con especial interés en la presencia o no de dermatitis atópica. En concreto, las pruebas de provocación se suelen realizar a personas con síntomas crónicos como dermatitis atópica, gastrointestinales tardíos o asma, y se establece un periodo de eliminación del huevo de la dieta de dos semanas de duración. Si no hay mejoría en este tiempo, es poco probable que el huevo tenga que ver con la sintomatología; si, en cambio, se observa mejoría, se realizará provocación abierta.
¿Qué síntomas da la alergia al huevo?
En cada caso particular existen factores que pueden modular la respuesta alérgica. Hay algunos que dependen del alérgeno, como por ejemplo la cantidad ingerida o la cocción, y otros son dependientes cada persona, como la tasa de IgE específica. Por eso, la sintomatología de la alergia al huevo es variable: incluso algunos alérgicos pueden tolerar pequeñas cantidades sin presentar síntomas, ya que no es lo mismo el huevo crudo que el cocinado, ya que las proteínas se desnaturalizan con la cocción. Las sintomatologías más frecuentes suelen ser:
- Síntomas que suceden en un tiempo corto (máximo una hora) como picor en la boca, enrojecimiento, urticaria e hinchazón de labios y párpados.
- Síntomas digestivos como vómitos, dolor abdominal y diarrea, que suelen tardar, en general, varias horas.
- Síntomas más importantes de tipo respiratorio, como asma, rinitis y reacciones de anafilaxia, que pueden ir acompañados de síntomas cutáneos o digestivos.
- Síntomas dérmicos frecuentes, como la dermatitis atópica, que puede aparecer incluso después de 2-3 días.
Es importante tener en cuenta que la reactividad al huevo puede ser un marcador precoz de riesgo de una posterior sensibilización a sustancias volátiles y desarrollo de patologías alérgicas respiratorias del tipo de rinitis o asma; sobre todo en el caso de niños atópicos, que genéticamente tienen predisposición a desarrollar alergias en general. Si se sospecha que la persona alérgica al huevo es un niño atópico, sería prudente retrasar la introducción de otros alimentos como legumbres, pescados y frutos secos.
Tratamiento
Eliminar el huevo de la dieta suele complicar mucho la vida de la persona alérgica, su familia y cuidadores. El tratamiento, en el caso de una reacción aguda, tendrá que ser el que corresponda a los síntomas; es decir, antihistamínicos para reacciones de piel, de nariz y de ojos; broncodilatadores para el asma o broncoespasmo, y para las reacciones de anafilaxia, la adrenalina. Una dieta exenta de huevo puede resultar bastante difícil de conseguir ya que sus componentes pueden encontrarse como ingrediente en gran cantidad de alimentos y complementos. En los alérgicos a plumas (síndrome ave-huevo) habrá que comprobar la tolerancia al huevo y, recíprocamente, los alérgicos al huevo tendrán que tener precaución con la exposición a los antígenos aviarios.
¿Dónde se esconde el huevo?
El seguimiento de una dieta de eliminación de un alimento tan extendido implica una educación estricta tanto del paciente como de los que le rodean y ser muy exigente con la lectura detallada de las etiquetas. El huevo aparece en la normativa actual de productos alimenticios (BOE 2004) como uno de los ingredientes que deben figurar de forma clara en el etiquetado. Pero, cuidado, porque se refiere solamente a productos envasados y no a los que consumimos en lugares como restaurantes o bares; ni tampoco afecta a cosméticos ni a medicamentos, por ejemplo. Por eso, sería importante tener en cuenta ciertos hábitos y consejos prácticos para prevenir males mayores:
- Pequeñas cantidades de huevo pueden contaminar utensilios de cocina. No se debe utilizar el mismo aceite si antes se ha cocinado huevo.
- Es importante familiarizarse con sus alérgenos y con todos los nombres con los que se conocen. En las etiquetas de los alimentos envasados debe figurar si contienen ingredientes como: albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina o E-322, livetina, lisozima, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina o E-161b (luteína, pigmento amarillo).
- Importante identificar en las etiquetas los conceptos “contiene trazas de”, “puede contener”, “producido en las mismas instalaciones donde se produce…”.
- Algunos medicamentos como supositorios, gotas nasales o preparados anestésicos contienen lisozima. Hay que prestar atención también a cosméticos como jabones, geles, cremas o champús.
- Es muy recomendable que la persona alérgica lleve un brazalete, pulsera o chapa identificativa, con letra clara y bien visible, donde especifique a qué alimento o alimentos es alérgico.
- Sería conveniente llevar adrenalina autoinyectable y que tanto paciente como familiares sepan utilizarla.
- Hay que leer los ingredientes cada vez, aunque se compre el mismo producto, ya que los procesos de producción pueden cambiar sin previo aviso. No hay que comprar productos sin listas de ingredientes.
- Hay que tener cuidado con productos importados, ya que a veces las regulaciones de etiquetas son distintas y, en caso de duda, contactar con el fabricante para consultar sobre los ingredientes y procesos de producción.
En cuanto a la cesta de la compra, es importante leer bien las etiquetas y asegurarse de que los productos envasados que compramos son 100% aptos y libres de alérgenos. En ese sentido, Ricard Carreras, dietista-nutricionista de Smartfooding, recomienda evitar ingredientes como lecitina, lisozima, albúmina, coagulante, emulsificante, globulina o livetina, ya que pueden llevar huevo. Smartfooding, precisamente, es una gran opción de supermercado en línea ecológico con gran cantidad de productos adaptados para alérgicos e intolerantes, que ofrece la garantía de encontrar productos aptos y sin alérgenos, y que vale la pena establecer como referente.
De todas formas, Carreras nos recuerda que hay dos tipos de alergias distintas: “Los bebés que tienen alergia al huevo son, en realidad, alérgicos a la proteína ovomucoide, y eso significa que no pueden consumir ningún alimento que contenga huevo. Sin embargo, en la mayoría de casos, la alergia a la proteína ovomucoide puede desaparecer en la edad adulta”.
“Los adultos alérgicos, en cambio, tienen alergia a la proteína alfa-livetina, que es termosensible, de forma que pueden comer productos o alimentos que contengan huevo si está totalmente cocido”. Es muy importante tener en cuenta este matiz a la hora de comprar los productos envasados.
Sustitutivos de huevo
No existe ningún alimento imprescindible y, desde un punto de vista nutricional, podemos sustituir las proteínas del huevo por otras de origen animal o vegetal, y sus grasas, por aceites vegetales o animales. De todas formas, lo más práctico y económico sería aprender a elaborar salsas, cremas, repostería, entre otros, en casa, utilizando productos fiables como los siguientes.
Para rebozados:
- Harina de garbanzo; mezclar el agua y la harina hasta que tenga una consistencia parecida al huevo batido.
- Zumo de naranja con pan rallado.
Para ligar hamburguesas o albóndigas:
- Copos de avena remojados en agua.
- Miga de pan remojada en leche o bebida vegetal.
- Puré de patatas o pan rallado.
Para salsas:
- Bebida vegetales o tofu blando.
Para bizcochos y pasteles:
- El plátano maduro machacado aporta suavidad, volumen y un aroma suave.
- Semillas de lino remojadas en agua.
Entonces, las madres se sentaban a comer en la mesa, con su bebé en brazos; y cuando este tenía suficiente autonomía, desarrollo y coordinación, alargaba el brazo y cogía la comida que mamá tenía en su plato. Este es el proceso natural del ser humano, todo lo demás, la alimentación infantil tal y como ahora la conocemos –triturados, potitos, papillas de cereales, entro otros– nos la hemos inventado nosotros; y solo en la Península, el 35% de la alimentación infantil se sigue vendiendo en farmacias. Está claro que nuestras circunstancias actuales son muy diferentes, pero quizás sea el momento de plantearnos a dónde queremos llegar y a qué precio. Como dijo el gran Gregorio Marañón: “En este siglo acabaremos con las enfermedades, pero nos matarán las prisas»
