La semilla de lino, su aceite y su harina. Foto: Pau Esculies
Las semillas de lino tienen una fibra externa muy dura que protege de la oxidación la cantidad extraordinaria de omega-3 que contienen. Una vez molidas las semillas o extraído su aceite, hay que aplicar medidas para evitar la acción del oxígeno, la luz y la temperatura, que las vuelven rancias. Veamos soluciones prácticas para la despensa de casa.
El lino es una semilla con propiedades remarcables para mantener la salud, tanto física como emocional, y especialmente recomendables en caso de problemas de exceso de colesterol, de inflamación y de alteraciones hormonales. Los ácidos grasos esenciales omega-3 son muy sensibles a la temperatura, al oxígeno y a la luz. Para evitar que se oxiden y se enrancien –y por lo tanto, se vuelvan tóxicos– hay que preservarlos de la acción de estos tres factores tan pronto como se rompe la protección natural que los rodea (la fibra tan dura como una coraza que tienen las semillas enteras).
Cómo conservar cada uno de los productos del lino
Las semillas enteras: se almacenan como cualquier otro grano entero, en un lugar fresco, seco y sin mucha luz.
Las semillas molidas: si es una cantidad pequeña para consumir a lo largo de unas dos semanas, se pueden conservar en la nevera bien cerradas. Pero si es una cantidad mayor o bien prevemos que tardaremos más a consumirlas, podemos poner las semillas ya molidas perfectamente en el congelador y coger el producto directamente de allí para incorporarlas al preparado que sea, porque, como no contienen agua, la textura en polvo se preserva intacta.
La semilla molida y el aceite, en nevera o congelador, según la duración.
El aceite de lino: es muchísimo más vulnerable a la oxidación que la semilla molida; justo cuando se abre la botella, se debería conservar en la nevera y consumir en un par o tres de semanas. Si debe durar mucho más, mejor congelar una parte. Para descongelarlo solo hay que dejar el bote en la nevera y en menos de una hora será líquido.
Cómo hacer extensivas estas precauciones a la cocina
Nunca se debe cocinar con aceite de lino. Tampoco se debería calentar el lino ni incorporarlo a líquidos o preparaciones demasiado calientes.
Cuando la botella sale de la nevera, conviene volver a ponerla dentro enseguida. Idealmente, se podría envolver la botella con una protección opaca. El aceite de germen de trigo es un antioxidante lipídico potente y cuando se mezcla con el aceite de lino actúa como protector para que el lino no se oxide con tanta rapidez. Habría bastante con mezclar una cucharada de aceite de germen de trigo con el de de lino y agitar.
Cualquier salsa, crema o batido que lleve lino se debería hacer en cantidades pequeñas para consumir pronto y evitar restos que hayan estado sometidas a la acción del oxígeno y la luz. Si se quiere hacer más cantidad para más días, hay que tener la precaución de llevar a la mesa solo lo que se comerá en aquella comida y conservar el resto en la nevera. Nunca se debería mezclar el resto que vuelve de mesa con la parte que se ha reservado en la nevera. Las salsas y vinagretas hechas con lino molido o su aceite se deberían llevar a la mesa con salseras bien tapadas que impidan el paso de la luz.
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