Granos de quinoa real, acabada de recoger. Finestra Sul Cielo
Recientemente, este pseudocereal y sus sus numerosas calidades nutricionales se han difundido. Al mismo tiempo, países de todo el mundo intentan cultivarlo; de una forma u otra, el origen está en Bolivia, donde recibe el nombre de quinoa real.
Es el pseudocereal de moda, porque tiene nutrientes beneficiosos, hidratos de carbono de asimilación lenta, aminoácidos, vitaminas y minerales, y porque la FAO designó el 2013 como el año internacional de la quinoa. Si hace unos años era un alimento conocido casi exclusivamente por el sector vegetariano y ecológico, ahora “todo el mundo vuelve la mirada hacia la quinoa”, asegura Miguel Ángel Montesinos, propietario y CEO de Finestra Sul Cielo.
Ahora bien, qué es exactamente la quinoa? ¿Son lo mismo quinoa y quinoa real? “La quinoa, la cultivan en varios países, como Brasil, Colombia, EE UU, Francia e incluso en Inglaterra y en el sur asiático lo están intentando”. En cambio, la quinoa real es la que se cultiva exclusivamente en la altiplanicie del sur de Bolivia, en una zona agrícola natural situada entre 3.600 y 4.000 metros de altura.
“La quinoa real, la originaria, es la que exporta Finestra Sul Cielo, gracias a un acuerdo que la empresa hizo con la Asociación Nacional de Productos de Quinoa, la llamada ANAPQUI”. La entidad agrupa a tres mil familias que la cultivan, que la desarrollan, que la procesan y que la venden para exportar; a cambio, pueden proyectar actividades sociales.
Uno de los proyectos sociales, según cuenta Montesinos, que se ha entrevistado con los productores, es reforestar los campos con plantas autóctonas y también cuidar la ganadería de la llama, que es complementaria a la plantación de la quinoa, porque los campos se abonan con los estiércoles de este animal. “Aún hay más proyectos, como construir escuelas nuevas o hacer casas de ladrillos, en lugar de adobe”.
A pesar de todo, el periódico Le Monde difundió un supuesto maltrato de los campesinos de Bolivia por culpa de esta exportación de quinoa real. “Afirmo rotundamente que es falso, porque son agricultores que necesitan exportar la quinoa real”, dice Montesinos. “Lo que pasa es que Francia empezó a cultivar la quinoa en el 2012, y está intentando como sea que el país consuma la propia, que no compre la exportada de Bolivia”.
El propietario de Finestra Sul Cielo insiste en ello, porque conoce a los campesinos y sabe que los bolivianos no consumen la que exportan, sino otra que utilizan para hacer pan, por ejemplo.
Otra historia es el precio de la quinoa real. “Un paquete de medio kilo, lo vendemos a 3,75 €, pero en el mercado se puede encontrar más caro”. ANAPQUI no acepta clientes nuevos, y actualmente la demanda excede a la oferta. “Casi se puede decir que la demanda triplica la oferta existente”. Por eso, es realista decir, para este 2014, que solo las empresas que tienen acuerdos antiguos con la asociación de campesinos tendrán su suministro garantizado.
En este sentido, Jaume Renobell, de la tienda a granel Renobell, manifiesta sorpresa e incluso enojo por el precio de la quinoa, que se ha multiplicado en los últimos años. “Hace diez años que nosotros vendemos quinoa, y estaba a unos tres euros el kilo; ahora un kilo lo vendemos a seis.” Con el cambio de precio, hay otro tipo de cliente. “Siempre lo había adquirido un cliente vegetariano y vegano, ahora ya no es así exactamente”.
Miguel Ángel Montesinos, de Finestra Sul Cielo con agricultores de ANAPQUI
El psiconeuroinmunólogo Xevi Verdaguer sitúa la quinoa y la quinoa real como un alimento muy recomendable para deportistas, niños y para desintoxicar el hígado y el riñón. La quinoa y la quinoa real hacen este papel. Verdaguer también advierte que “la quinoa es un pseudocereal con mucha saponina y lectina, componentes proinflamatorios y perjudiciales para las vellosidades intestinales; tanto la saponina como la lectina se eliminan si se cocina bien”. Es decir, es recomendable poner la quinoa en remojo, lavarla y cambiar el agua. A la hora de cocinarla, hay que eliminar la espuma que hace para evitar ingerir las saponinas.
Además, Verdaguer también califica la quinoa como un alimento libre de histamina. Comer a menudo “puede hacer que, en caso de lesión, la inflamación no sea ni aguda ni fuerte”.
La quinoa es apta para personas intolerantes al gluten, con colon irritable o jaquecas.
Finalmente, los cocineros. Pere Carrió, del Gat Blau, confiesa que ha introducido quinoa en el menú y que la hace hervida, durante bastante rato, como se recomienda hacer con muchos cereales y pseudocereales.
