Ensalada refrescante con salsa de menta y coco

Para la base

• Un puñado de rúcula
• Un puñado de canónigos

Para la ensalada

• 2 pepinos
• ½ cebolla roja pequeña
• 4 tomates cherry
• 5 hojas de menta troceadas
• 1 cucharadita de gomasio
• Pimienta negra al gusto
• ½ cucharadita de copos de guindilla
• Un poco de romero
• Aceite de oliva virgen extra de PPF

Para la salsa

• 100 ml de leche de coco cremosa especial para cocinar
• 6 hojas de menta
• Zumo de ½ lima
• ½ cucharadita de sal marina sin refinar
• 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra

Para el acompañamiento

• 1 mazorca ecológica cocida
• Un puñado de espárragos verdes
• Un puñadito de germinados de lentejas

1. Cortar los pepinos, los tomates y la cebolla a dados pequeños. Poner en un recipiente de cristal con las hojas de menta, troceadas previamente, y añadir el gomasio, la pimienta, los copos de guindilla, el romero y el aceite.
2. Mezclar todo muy bien y dejar reposar. (Si es posible, 1 hora fuera de la nevera.)
3. Para hacer la salsa: Mientras tanto, triturar la salsa: poner los 100 ml de leche de coco cremosa ecológica especial para cocinar con las hojas de menta, el zumo de media lima, la sal y el aceite. Reservar en un bol. Si se desea una salsa más refrescante se puede guardar en la nevera hasta la hora de servir.
4. Cortar los espárragos verdes por la mitad y saltear durante unos 5-7 minutos (o cocer al vapor durante 3-5 minutos). Reservar.

4. Untar de aceite y sal la mazorca y colocar en otra sartén. Como ya está cocida, solo se debe tener en el fuego hasta que los granos de maíz se empiecen a tostar.

5. En un plato colocar la base de hojas verdes, la mezcla de pepino, cebolla y tomates, los espárragos, los germinados de lentejas y regar con la salsa. En un rincón del plato poner la mazorca entera.

6. ¡A disfrutar y a dejar el plato limpio! Recordad siempre que debéis practicar el “mindfulleating” (alimentación consciente y plena) y masticad a conciencia para tener una buena digestión.