Espirales de calabacín con guisantes, bimi y salsa pesto

• Espinacas frescas
• 1 calabacín ecológico grande o 2 pequeños
• 200 g de bimi
• 12 vainas de guisantes (si se usan guisantes de bote, hay que mirar bien la etiqueta y asegurarse de que no lleven ningún azúcar y/o algún ingrediente extraño)
• 1 aguacate
• 1 c.s. de aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío
• Sal marina sin refinar

Para la salsa

• 150 g de nueces de Brasil
• 1 puñado de rúcula
• 20 g de albahaca
• Zumo de una lima
• 1 c.s. de levadura nutricional
• 1 c.s. de aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío
• Sal marina sin refinar

1. Es mejor empezar preparando la salsa pesto, ya que, si reposa un rato, la intensidad del sabor aumenta y queda mucho mejor. En un procesador de alimentos triturar todos los ingredientes hasta obtener el espesor deseado. Se puede añadir un poco de agua si queda demasiado espeso. Reservar.
2. Espiralizar el calabacín con la ayuda del Spiralli y hacer una montañita de espaguetis sobre una base de espinacas.
3. Cocinar el bimi en una sartén a fuego medio-bajo con un poco de aceite y sal. Al cabo de 5 minutos, retirar y poner al lado de los espaguetis de calabacín.
4. Cortar el aguacate en láminas muy finas y hacer como un abanico al otro lado del plato.
5. Abrir las vainas de los guisantes, desgranar y colocar los guisantes alrededor del plato. Se comen tal cual, pero se pueden cocinar al vapor o hervidos.
6. Una vez el plato esté montado, añadir un buen chorro de aceite y la salsa pesto por encima.
7. ¡A disfrutarlo! Os aseguro que no querréis que el plato se termine...