Durante mucho tiempo, el trigo sarraceno fue el alimento básico de algunas de las razas más fuertes y robustas de Europa, como eslavos y bretones; se cultivaba en casi en todas partes, ya que crece en cualquier tipo de suelo y precisa de pocos cuidados, pero, ¡atención!, no le gustan los tóxicos ni pesticidas del cultivo intensivo. Según su efecto energético sobre el organismo, es un alimento de otoño-invierno, ya que genera calor y energía y, por eso, está especialmente indicado para personas débiles o incluso que sufren desarreglos psíquicos (depresiones, angustia, agotamiento crónico). Es interesante, además, por su alto valor proteico en comparación con otros cereales y por su contenido en rutina, un bioflavonoide o pigmento vegetal con gran capacidad antioxidante, ideal para reforzar los vasos sanguíneos y mejorar, así, la presión arterial alta, las varices o problemas circulatorios.

En alguna otra receta ya he hablado de la importancia de consumir setas. Son mucho más que una exquisitez gastronómica: son uno de los alimentos con más contenido en numerosos componentes bioactivos saludables; regulan el sistema inmunitario, tonifican las articulaciones, desintoxican… Para esta receta he escogido el clásico robellón o níscalo, una seta de color naranja-dorado, de textura robusta y de sabor intenso. Destaca su contenido en vitamina B5 o ácido pantoténico, útil para combatir el estrés y las migrañas. Es especialmente interesante en otoño por su contenido en cobre, mineral que ayuda a mantener en condiciones óptimas el sistema inmunológico, y por su abundancia en selenio, un poderoso antioxidante con el que podremos minimizar la degeneración celular y favorecer la desintoxicación de metales pesados.

Tradicionalmente se ha recomendado el uso terapéutico del aceite de calabaza como remedio para combatir las infecciones del intestino y las lombrices. Su riqueza en ácido salicílico, además, nos puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas, y su contenido en minerales como el zinc lo hace especialmente útil para reforzar el sistema inmune y la salud de ojos y mucosas. Reconozco que el precio no es muy económico, pero merece la pena consumirlo de vez en cuando como complemento medicinal. Además, destaca por su contenido en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente el ácido linoleico (omega-6, LA), esencial por sus efectos protectores frente a enfermedades como el cáncer. Un risotto otoñal con propiedades extraordinarias y una textura crujiente de especies, nueces de Brasil y pipas de calabaza, que, tostadas, ¡son puro vicio!

La receta

Ingredientes para el risotto (2 personas)

  • 1 taza de trigo sarraceno
  • 2 tazas de agua mineral
  • 1 taza de níscalos troceados
  • Cebolla tierna
  • 1 diente de ajo
  • ¼ taza leche para montar de coco
  • Sal marina
  • Un trozo de calabaza
  • Aceite de pipas de calabaza extracción en frio bio
  • Cebollino fresco
  • Perejil fresco

Ingredientes para el crujiente

  • Pipas de calabaza tostadas
  • Comino en grano
  • Cúrcuma
  • Nueces de Brasil

Preparación

  1. Pincelar una olla baja con aceite de oliva y saltear la cebolla tierna con una pizca de sal marina y hasta que esté pochada. Añadir el ajo picado y las setas troceadas y esperar a que suelten el agua y se doren ligeramente. Añadir el trigo sarraceno y tostar hasta que adquiera un poco de color y empiece a desprender aroma. Eso intensificará su sabor.
  2. Añadir el agua mineral y dejar cocer a fuego medio, durante unos 25 minutos. A media cocción, añadir la leche vegetal de coco y mezclar bien con el resto de ingredientes. Cuando esté casi sin agua, cubrir con la picada de pipas de calabaza tostadas, nueces y especies previamente trituradas (¡al gusto!) y apagar el fuego para que se acabe de cocer con el calor residual.
  3. Para terminar, espolvorear con el cebollino y el perejil picados y añadir virutas de calabaza y un buen chorro de aceite de pipas de calabaza.

Que lo disfrutéis; ¡mucha salud!

Cristina Arroyo
Cristina Arroyo

Dietista y naturópata