He elegido la seta de cardo por su delicado e intenso sabor, su textura firme y sus propiedades medicinales. Y si podemos comerla cruda, es la mejor forma de apreciar su intenso sabor umami y de aprovechar una infinidad de sustancias interesantes que nutren y cuidan la salud. 
El carpaccio que os propongo es especialmente sabroso, combina los sabores intensos de las setas de cardo y de la salsa de miso-cúrcuma con una textura crujiente de las chips de puerro. La única recomendación sería usar una mandolina para cortar bien finas las setas. En cuanto al resto, simplemente regar el carpaccio con la vinagreta y disfrutar de esta mezcla estimulante y medicinal. En general, las setas destacan por ser muy bajas en calorías, ya que son muy ricas en agua (un 90%) y apenas tienen grasas e hidratos de carbono. Por el contrario, destacan por ser ricas en proteínas y una muy buena fuente de fibra soluble, que a nivel intestinal funciona como un prebiótico; imprescindibles en dietas vegetarianas.
Las setas constituyen un alimento muy especial del que llama la atención su variedad de formas, colores, aromas… y despierta el entusiasmo de apasionados de la cocina. En concreto, la seta de cardo constituye una fuente natural de vitamina B2 o riboflavina, lo que favorece la actividad oxigenadora intercelular, colabora en la regeneración de tejidos como piel, pelo, uñas y mucosas y, de forma especial, en la integridad de la córnea. Destaca por su aporte de potasio, que, junto con el sodio, se encarga de regular el balance ácido base y la concentración de agua en sangre y tejidos. Tened presente que son unas setas con un cultivo muy extendido en Europa y son muy fáciles de encontrar en tiendas bio a un precio muy asequible.
Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, la seta de cardo favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Además, el yodo, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el desarrollo adecuado de la glándula tiroidea. Por su aporte de vitamina B3 o niacina, la seta de cardo interviene en el proceso de transformación de energía a partir de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad. Sólo un apunte más respecto al consumo de setas: ¡Importante! Hasta un 70% de la población europea tiene niveles bajos de vitamina D, una vitamina que solo se encuentra en alimentos de origen animal y en las setas.
La vinagreta que he preparado es a base de miso y raíz de cúrcuma, que puede ser fresca (raíz rallada) o seca en polvo. Respecto al miso, ya os he hablado en alguna receta de sus numerosas propiedades medicinales; para mí, es uno de los ingredientes imprescindibles de la cocina terapéutica. Para esta vinagreta he utilizado el miso blanco o shiro miso, de fermentación más corta y de sabor más suave y toda una delicia para preparar postres o platos de verdura. Y en cuanto a la cúrcuma, simplemente quiero recordaros que es una raíz con un alto poder antiinflamatorio y que no debería faltar en vuestra despensa. ¡Una vinagreta rica, de sabor intenso y sobretodo un cóctel medicinal muy potente!
La receta
Ingredientes
- Setas de cardo
- 1 puerro cortado en juliana
- Un poco de cebollino para decorar
Vinagreta de miso-cúrcuma
- 1 c.s. de miso blanco
- 1 c.s. de cúrcuma fresca rallada o en polvo
- 2 c.s. de aceite de oliva primera presión bio
- 1 c.s. de aceite de sésamo bio
- 2 c.s. de vinagre de arroz (o de sidra)
Preparación
- Cortar las setas de cardo bien finitas con una mandolina y extender en un plato o bandeja. Poner sobre papel vegetal de horno el puerro cortado en juliana y gratinar a temperatura no muy fuerte (unos 110 ºC) hasta que estén dorados.
- Para la vinagreta mezclar todos los ingredientes y emulsionar bien. Regar generosamente el carpaccio y las chips de puerro, y decorar con cebollino picadito.
Que lo disfrutéis,
¡Mucha salud!
