Con esta receta os traigo uno de los pequeños habitantes del bosque que se encarga de ayudar a preservar la tierra, aportándole componentes esenciales para la vida. El rebozuelo, trompeta amarilla o camagroc, es una de las setas más populares y rica en nutrientes como zinc, magnesio o selenio, que protegen las células frente a la oxidación.

El nombre de Hasselback proviene del nombre de uno de los restaurantes más prestigiosos de Suecia, el Hasselbacken, situado al este de la ciudad de Estocolmo. Allí se creó un sistema de corte en forma de acordeón que facilita la cocción y la entrada de sabores y que permite conseguir una textura crujiente por fuera y suave por dentro. He utilizado boniatos porque son un vegetal ideal en los cambios estacionales, ya que su alto contenido en betacarotenos nos ayuda a potenciar las defensas. Contienen hidratos de carbono de absorción lenta, que no provocan subidas bruscas de insulina; también contienen proteínas con un perfil de aminoácidos muy adecuado para su aprovechamiento, y son ricos en uno de los llamados esenciales, la metionina, normalmente escasa en el reino vegetal.

En mi casa es tradición ir a buscar setas; recuerdo la intensa emoción de ver la primera seta del día, disfrutarlas comiendo y repartiendo entre amigos y familia. Pero, ¿sabemos realmente qué son las setas y cuál es su función. Ellas solas forman un reino aparte con más de 30.000 especies descubiertas. Muchas tienen propiedades medicinales, otras son muy apreciadas por su sabor, y otras son tóxicas. De todas formas, lo importante es que su función es reciclar la materia orgánica como hojas, madera, excrementos de insectos… para transformarla y devolverla a la tierra en forma de abono. Además, tienen la capacidad de solubilizar determinados minerales, como el fósforo, hierro o el manganeso, para que plantas y árboles los puedan absorber y enriquecer el suelo. Es increíble lo que la naturaleza nos regala.

En general, las setas son un buen recurso proteico para la cocina vegetariana, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales sin grasas ni colesterol. El rebozuelo es una de las variedades más extendidas en el mundo, es una seta afrutada y muy aromática, con un color naranja intenso. Es la más rica en niacina (B3), vitamina imprescindible para el buen funcionamiento del cerebro, ya que interviene en el proceso de síntesis de la serotonina, ¡en gran parte responsable de nuestro buen humor! Esta receta es muy sencilla y muy resultona por el tipo de corte, que es más fácil de lo que parece. Los boniatos quedan intensamente deliciosos con el salteado de setas, ajos tiernos, avellanas y menta.

Recordad que hay que recolectar las setas con precaución, cortarlas con navaja, sin arrancar la raíz para que crezcan de nuevo y llevarlas en cestas de mimbre para que no se rompan y puedan caer las esporas mientras nos movemos por el bosque, así nos aseguramos de que haya de nuevo para el año siguiente. A partir de ahora seguro que sabremos valorar en su justa medida la labor que ejercen los diferentes hongos y setas en el bosque y, por tanto, quizás sea el momento para reflexionar si lo que estamos haciendo al planeta es justo, y si no lo hacemos por el planeta, al menos lo deberíamos hacer por nosotros mismos, ya que, si no respetamos a todos los habitantes del bosque, morimos.

La receta

Ingredientes (3-4 personas)

  • 5-6 boniatos medianos
  • Rebozuelos (u otras setas de temporada)
  • Aceite de oliva
  • Ajos tiernos
  • 1 puñado de avellanas
  • ½ c.p. de pimienta negra molida
  • 1 pizca de sal marina
  • 1 pizca de pimentón
  • 1 pizca de cúrcuma
  • Un puñado de hojas de menta fresca

Preparación

Precalentar el horno a 185 ºC. Lavar los boniatos y hacer rodajas finas solo por la parte de arriba. El truco es ponerlos entre dos cucharas de madera, así el cuchillo no irá hasta abajo. Poner los boniatos en una bandeja de hornear, rociar con aceite de oliva, un poco de sal y pimienta y con la parte cortada hacia arriba y hornear unos 45 minutos.

Mientras se hacen los boniatos, preparar el salteado con un poco de aceite de oliva y primero pochar un poco los ajos tiernos bien picados, después añadir las setas troceadas y las avellanas picadas, una pizca de pimentón y un poco de cúrcuma durante unos 15 minutos. Para servir, poner en cada plato un par de boniatos y, por encima, repartir un poco de salteado de setas y las hojas de menta fresca bien picada.

Que lo disfrutéis,

¡Mucha salud!

Cristina Arroyo
Cristina Arroyo

Dietista y naturópata