El pan, desde siempre, se ha considerado un alimento básico de la cesta de la compra. Pero, ¿el consumidor está realmente seguro de lo que compra? ¿Está suficientemente informado de su composición? La respuesta es no.

En primer lugar, tenemos que tener claro que un buen pan solo debería estar elaborado con harina integral, agua, levadura madre y sal. Aquí empieza el quid de la gran estafa de la industria panadera, que trampea, adicionando a la masa gran cantidad de aditivos, colorantes y blanqueantes para dotar a sus productos de supuestas propiedades y beneficios para publicitar en el etiquetado y que sirvan como reclamo de venta.

En España, un pan que promete ser integral no siempre lo es. La realidad es que en la mayoría de los casos es solo harina refinada a la que le añaden salvado para aumentar su fibra y, en algunos casos, colorantes como maltas o melazas que le dotan de un color oscuro.

Un producto integral tendría que estar elaborado con harina integral, de grano entero, producto resultante de la molturación del grano del cereal íntegro. El grano entero está compuesto por el germen (rico en enzimas y grasas), salvado (fibra) y endospermo (almidón). Aporta valiosos nutrientes y fitoquímicos que lo hacen rico en fibra, vitaminas del grupo B, E y magnesio, por lo que se consigue una acción antiinflamatoria, antioxidante, regula el metabolismo de la glucosa y los niveles de insulina y mejora la presión arterial. Numerosos estudios concluyen que su consumo está relacionado con una reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cáncer, lo que disminuye la tasa de mortalidad de hombres y mujeres.

¿Integral es lo mismo que rico en fibra?

Es importante diferenciar el concepto “integral” del de “rico en fibra”. Si un producto tiene en su etiqueta “fuente de fibra”, es que contiene un valor superior a los 3 g de fibra por cada 100 g de producto. Si indica “alto contenido en fibra”, incluye 6 g de fibra por cada 100 g de producto.

En España existe un vacío legal en cuanto a la normativa reguladora, por lo que no se especifica el porcentaje de harina integral con la que se ha elaborado el producto. Solo se exige que contenga una mínima cantidad, que oscila entre el 5 y el 10%.  Así nos cuelan productos como 100% integrales cuando en realidad son harinas refinadas a las que les han extraído el germen y la cáscara, y han añadido salvado triturado, que aumenta la fibra pero disminuye su calidad nutricional, así que solo es una fuente de calorías vacías, que se relacionan con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes u obesidad. La explicación de esta artimaña es doble y a la par sencilla. Por un lado, es más costoso elaborar un pan con más harina integral porque, al tener más fibra, absorbe más agua y esto hace que el gluten se desarrolle con más dificultad y la masa tarde más en adquirir elasticidad. Por otra parte, al eliminar el germen, que es la parte grasa, se consigue un producto que no se enrancia y, por tanto, puede conservarse y almacenarse durante más tiempo.

¿Qué novedades aportará la nueva ley que prepara el Gobierno?

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) está trabajando en la elaboración de un borrador de proyecto de ley para dar solución al vacío legal actual, que solo perjudica al consumidor. Se busca adecuar la normativa sobre el pan y panes especiales a las actuales demandas del mercado y proporcionar la información adecuada al consumidor para facilitarle la elección de compra. Para ello se unificarán criterios y se concretarán las características que deberá tener el pan integral. Se denominará pan 100% integral o pan integral a los panes elaborados con harina exclusivamente integral excluyendo harinas malteadas. En caso de que se elaboren con harinas que no sean exclusivamente integrales, se deberá incluir “elaborado con harina integral X%” en la etiqueta con el mismo tamaño de letra, color y tipo de fuente usado para la palabra “integral”, para evitar así el engaño de la letra pequeña.

De igual forma, también quedarán regulados los productos con denominación “artesana” (los que se elaboren de forma completa en la misma instalación y en la que prime el factor humano sobre el mecánico dirigido por un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable), los panes con harinas de otros cereales (más del 50% para las harinas de trigo, espelta, centeno… y del 20% o superior en harinas de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, teff, quinoa y trigo sarraceno) y el pan elaborado a partir de masa madre (masa sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan).

Con esta nueva ley, España se sitúa un poco más cerca de países como Dinamarca, Suecia, Países Bajos o Alemania, que ya poseen una ley reguladora, pese a que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no tiene una legislación específica sobre el etiquetado.

¿Qué debemos hacer como consumidores mientras no se aplique la nueva ley? Leer las etiquetas de los productos envasados y fiarnos de nuestro panadero cuando le preguntemos la cantidad de harina integral que lleva el producto. Cuanto más se acerque el porcentaje de harina integral al 100%, mejor. No aceptemos menos del 75% y fijémonos si aparece en el listado como el primer ingrediente, lo que indica que es el más abundante en el producto, ya que los ingredientes aparecen en orden decreciente. Haciendo este simple gesto, nos aseguraremos de estar comprando un producto de calidad y nos podremos beneficiar de sus muchas propiedades.