Las acrilamida son compuestos químicos que se generan cuando se cocinan alimentos a elevadas temperaturas (por encima de 120º) y con poca humedad. Especialmente ocurre con los que son ricos en almidón, pero también con el café y alimentos infantiles.

hace años que en Soycomocmo hablamos de los riesgos la acrilamida y el impacto negativo sobre la salud. De hecho, la Agencia de Investigación Contra el Cáncer (IARC) afirma que es un “probable” carcinógeno en humanos. Por ahora, los estudios sólo se han hecho en animales y aún no se ha establecido un valor de referencia toxicológico para humanos.

Ley descafeinada

La nueva ley de la Comisión Europea, sin embargo, no es nada contundente ya que no marca unos límites máximos obligatorios, sino sólo unos “niveles de referencia”.

La mejor estrategia para evitar las acrilamida es restringir el consumo de estos comestibles. En casa lo tenemos fácil porque podemos elegir y controlar los métodos de cocción. Como siempre, recomendamos el vapor o hervido frente a la brasa, el horno o los fritos que alcanzan temperaturas muy elevadas.

Como reducirá la industria las acrilamida

  • El documento también apunta algunas recomendaciones a la industria para poder reducir el nivel de acrilamida:
  • Conservar las patatas de manera adecuada y vigilar la temperatura y el tiempo de fritura.
  • En el caso de la bollería, pastelería y galletas pueden reducir o sustituir el bicarbonato de amonio para gasificantes alternativos; evitar fructosa, jaleas o miel; usar asparaginasa en vez de asparagina, usar harina de arroz en vez de trigo.
  • Para el pan se apunta que el tiempo de fermentación de la levadura sea más largo y que el color sea más claro.
  • Para los cereales de desayuno, galletas para bebés y cereales para lactantes velar por las buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización o en fitosanitarios.
  • Café: identificar los puntos negativos del tostado que genera acrilamida.

El Instituto Tecnológico Agroalimentario (AINA) considera que esta nueva legislación afectará, sobre todo, a pequeñas a medianas empresas para que las grandes ya tienen establecidos planes de control. En cambio las pequeñas y medianas tendrán que hacer más esfuerzos para establecer controles analíticos, planes de medidas de calidad o cambios en los sistemas de procesados ​​térmicos.