Las acrilamidas son compuestos químicos que se encuentran en alimentos cocinados a altas temperaturas y también en el humo del tabaco. Son fruto del procesamiento alimentario de algunas comidas preparadas, patatas fritas o papillas industriales para bebés. Descubrimos cuáles son los riesgos que tienen y qué alternativas hay a los productos que las contienen.

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La Universidad de Estocolmo y la Administración Nacional Sueca de los Alimentos hicieron público un estudio en el año 2002 que alertaba sobre concentraciones altas de acrilamida en alimentos con almidón. La incertidumbre del peligro de las acrilamidas desencadenó una rueda de investigaciones que documentaron los efectos tóxicos de la acrilamida sobre el sistema nervioso central de los humanos después de exposiciones intensas a estos compuestos químicos. El profesor Abel Mariné cuenta que “estudios experimentales han mostrado que la acrilamida es genotóxica y causa problemas reproductivos y cáncer en animales. Ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como probable carcinógeno para los humanos” y añade que “el Comité Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos Alimentarios ha evaluado este compuesto dos veces, en estudios hechos en los años 2005 y 2010”. ¿Qué conclusiones se han sacado? “La exposición a la acrilamida no es recomendable y hay que reducir su presencia en los alimentos, aunque aún no se dispone de suficiente información para establecer un valor de referencia toxicológico”, dice Mariné.

Los alimentos ricos en almidón fritos, tostados o horneados a altas temperaturas contienen acrilamidas

“Las comidas fritas han alcanzado altas temperaturas y muchas contienen acrilamidas. Algunas han sido sometidas a temperaturas superiores a los 300 grados, y estos aceites, mantequillas o margarinas fritos generan sustancias con potencial cancerígeno llamadas acroleínas, escribe la doctora Odile Fernández en su libro Alimentación y vida anticáncer. Mis recetas anticáncer (Ed. Urano, 2013). “Las acroleínas se han relacionado con un riesgo más alto de sufrir cáncer de pulmón y páncreas. Además, estas acroleínas forman compuestos potencialmente carcinógenos como las acrilamidas, cuando se calientan a altas temperaturas”, cuenta Fernández.

¿Qué alimentos las contienen? “Abundan en comidas ricas en carbohidratos, como las patatas fritas –ya sean de bolsa o compradas en una churrería o bar–, bollería frita, churros y empanadas, sanjacobos o carne rebozada”, cuenta la doctora.

Según publican los investigadores Stott-Miller y Neuhouser, el consumo habitual de comida frita incrementa un 30% las probabilidades de sufrir cáncer de próstata y se ha relacionado, también, con tumores en pecho, pulmón, páncreas y esófago.

Las patatas fritas, las galletas, el pan o el café tostado soluble son los alimentos donde se encuentran estos compuestos tóxicos

“La formación de acrilamida se da principalmente en condiciones de altas temperaturas (por encima de 120 ºC) y poca humedad; es decir cuando el agua de la superficie de los alimentos prácticamente ha desaparecido. Algunos estudios muestran que no se forma hirviendo o con microondas. Los alimentos más susceptibles de contener acrilamida serían las patatas fritas o chips, las galletas, el pan o el café”, recuerda el profesor Abel Mariné.

Idealmente, el consumidor debería restringir el consumo de estos alimentos para evitar ingerir acrilamidas. Sin embargo, ¿hay niveles que hagan que el tóxico se muestre inocuo dentro del cuerpo? El profesor Philippe Verger, del Departamento de Seguridad Alimentaria de la Organización Mundial de la Salud (World Health Organization) subraya que “debido al posible efecto carcinógeno de la acrilamida y la falta de información de los efectos a largo plazo en humanos, los expertos aún no han establecido un criterio de niveles de seguridad alimentaria. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food Safety Authority) ha estimado la exposición en humanos a través de los productos alimentarios en comparación con la dosis más baja que causa cáncer en los animales (0,17 mg/kg peso corporal) y ha concluido que la exposición en humanos es entre 89 y 567 veces más baja que la dosis en animales. Han llegado a la conclusión de que este margen de seguridad es bajo para un compuesto carcinógeno, aunque el efecto cancerígeno en humanos aún es incierto pero posible”.

“La Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) y su programa de Investigación de la Calidad Sanitaria de los Alimentos (IQSA) han estudiado y analizado 230 muestras de alimentos comercializados en Barcelona en el laboratorio para rastrear la cantidad de acrilamidas: cereales, pan, galletas, café, patatas fritas y chips y papillas infantiles –que también contienen almidón y han sido elaboradas a altas temperaturas–”, apunta Mariné. “Evidentemente, los bebés deben tener una exposición mucho más reducida a las acrilamidas, porque son más vulnerables a su toxicidad”.

“Las concentraciones medias más elevadas de este compuesto tóxico corresponden a las patatas, y principalmente a las chips, con una media 736 µg/kg, muy superior a la de patatas fritas, con 250 µg/kg. El valor máximo encontrado se detectó en una muestra de patatas chips con un contenido de 1.304 µg/kg. En segundo lugar aparecen las galletas (267 µg/kg), y después el café (263 µg/kg). Dentro del grupo de café la media más elevada correspondió a las muestras de café soluble (390 µg/kg) respecto a las de grano de café tostado (202 µg/kg). Las determinaciones hechas en los grupos de alimentos infantiles y pan pusieron en evidencia concentraciones de acrilamida medias mucho menores”, cuenta el profesor Abel Mariné, que cita datos actualizados de la Agencia de Salud Pública de Barcelona.

¿De qué manera podemos evitar las acrilamidas?

En primer lugar, no tomando patatas chips de bolsa y reduciendo al máximo los alimentos fritos, horneados o tostados a altas temperaturas. La Agencia de Salud Pública de Barcelona recomienda “hervir los alimentos en lugar de freírlos, hacerlos a la brasa o asarlos y evitar calentar demasiado los alimentos que contengan almidón, como las patatas, los cereales o el pan”. Si hervimos los alimentos, “la presencia de acrilamida es nula o insignificante, ya que la temperatura es la de ebullición del agua (100 ºC).

Si queremos cocinar patatas, primero, hay que sumergirlas en agua entre 15 y 30 minutos. Así “ayudaremos a reducir la cantidad de acrilamida que se formará cuando las cozamos”. Otro consejo es evitar poner las patatas en la nevera, si las queremos cocinar a temperatura alta. “Si las almacenamos en una nevera, la temperatura no debe ser inferior a los 60 ºC”.

Las acrilamidas se concentran en las patatas y alimentos más tostados. “Si el resultado son patatas de un color marrón-tostado, la concentración de acrilamida será más alta que en las patatas ligeramente doradas”. Pasa lo mismo cuando tostamos pan: hay que evitar pasarse.

Otro punto que hay que tener en cuenta es que “las patatas tipo chip más gruesas pueden tener niveles superiores de acrilamida, ya que requieren más temperatura para cocer el producto completamente. En cambio, las patatas fritas (no chips) más gruesas contendrán menos acrilamida que las finas por el efecto de la relación superficie/volumen”, cuenta la Agencia de Salud Pública de Barcelona.

Por lo que respecta al consumo de café, la misma agencia expone que “la acrilamida se forma en el café durante el proceso de torrefacción industrial y no mientras se prepara en casa o en el restaurante. Hasta ahora, no hay medidas efectivas para reducir la formación de acrilamida al café”.

Laura Basagaña
Laura Basagaña

Periodista