La francesa Clémence Catz es la autora de “Chez Clem, un blog de cocina sana y ecológica que le sirve de excusa para experimentar y pasarlo en grande en la cocina. De hecho, ha transformado su pequeña cocina parisina en un verdadero laboratorio culinario ecológico, de la que salen alternativas lúdicas y golosas a las recetas convencionales, que utiliza también en sus clases de cocina en París.

Clémence es muy conocida en Francia, su país natal, en el que ha publicado varios libros de cocina sana. En España, podemos encontrar Trigo sarraceno, la alternativa sin gluten y Chía, lino y psyllium, dos libros cargados de recetas buenísimas que pretenden ayudarnos a hacer más fácil el cambio hacia una dieta sana.

Si queréis conocerla, ¡Clémence estará firmando libros en el Cómo Como Festival!

¿Qué tipo de alimentación defiendes, Clémence?

Una alimentación esencialmente vegetal a base de buenos productos bio, locales y de temporada. Considero muy importante el concepto del “disfrute” cuando nos alimentamos cada día, y creo que la cocina sana, vegana o vegetariana, sin gluten o sin productos lácteos, puede ser tan sabrosa y visualmente apetitosa como la cocina “tradicional”.

¿Has desterrado el gluten, el azúcar y los lácteos de tu dieta?

Personalmente no tengo ningún problema de intolerancia alimenticia, soy partidaria de un consumo “razonable” y equilibrado. Acepto un poco de gluten en los preparados de panes y repostería, aunque en ésta es mucho mejor utilizar harina de espelta pequeña, ya que es más digestiva y menos rica en gluten que el trigo. También me gusta usar un poco de azúcar de caña integral, rico en minerales y con un índice glucémico más bajo, algo de queso (ya que no puedo pasar sin él), pero no consumo leche ni yogur de vaca, ya que son fácilmente reemplazables por productos alternativos más saludables, más éticos y a menudo de sabores más interesantes. En el restaurante o en casa de amigos, ¡no me privo de nada!

¿Estar más sano significa ser más feliz?

Estoy convencida de ello, ya que un cuerpo sano permite hacer todo lo que queramos, aprovechar la vida al máximo. Y al mismo tiempo, también creo que nos cuidamos más cuando somos felices y nos queremos. Insisto de nuevo en el concepto del “disfrute”; comer de forma saludable, pero privándonos por completo de lo que nos gusta, en nombre de un “equilibrio nutricional” puede no ser tan bueno para nuestro estado de ánimo ni, por lo tanto, ¡para la salud!

Es el lino el gran sustituto del huevo en las dietas veganas por encima de la harina de garbanzos?

Todo depende del rol que asignemos al huevo en la receta que vayamos a preparar; el tofu sedoso, las semillas de lino o de chía, la compota de manzana o incluso la harina de garbanzos, tienen su función como aglutinante, para dar esponjosidad o ligereza en una receta.

¿Recomiendas vivir sin gluten a todo el mundo o solo a los que no lo toleran bien?

Como comentaba anteriormente, soy partidaria de un consumo de gluten razonable. Para elaborar un pan o una masa concretos, podemos elegir una harina con gluten, pero escogiendo variedades más saludables, digestivas y menos ricas en gluten que la harina de trigo refinado, como la espelta pequeña o el kamut, por ejemplo. Para las recetas que no necesitan esa esponjosidad, sería una lástima dejar de lado la extraordinaria variedad de sabores y texturas que ofrecen los cereales sin gluten, tanto en forma de copos o de harina.

¿Por qué la chía, el lino y el psyllium son “las supersemillas”? ¿Qué tienen en común?

Las tres son extraordinariamente ricas en fibra y tienen una gran capacidad para regular el tránsito intestinal, de forma suave y natural. El lino y la chía son ricos en omega-3, que solemos consumir en cantidades inferiores a lo recomendado respecto al omega-6. El equilibrio de estas proporciones es extremadamente importante para el buen funcionamiento del organismo. Los ácidos grasos omega-3 también ejercen una función antiinflamatoria.

¿Cuánto tardaremos en hacer las recetas de tus libros? ¿Son aptas para principiantes?

¡Por supuesto! Como a menudo propongo ingredientes nuevos o poco conocidos, procuro integrarlos en recetas sencillas y utilizo pocos, para no desanimar a las personas que quieren alimentarse de una forma más sana y vegetal, pero que les asusta un poco dar el paso. Soy como todo el mundo: a la hora de cocinar, hago malabarismos entre los cacharros de cocina, mis dos hijos y el teléfono. ¿Por qué motivo habría de proponer a otros libros de cocina que yo misma no compraría?

¿Por qué te ha enamorado tanto el trigo sarraceno?

Es un pequeño grano muy polivalente que podemos consumir como si fuera un cereal, en harina o en copos y crudo o cocinado (algo que es realmente extraño). Rico en mucílagos, nos ofrece propiedades aglutinantes para algunas preparaciones, y nos permite, por ejemplo, prescindir del huevo. He de añadir que el aroma de los granos de sarraceno, ligeramente tostados en una sartén, es realmente extraordinario… y casa muy bien con una gran variedad de sabores, en verano o invierno, y tanto para dulce como salado.

¿Cuáles son tus tres recetas favoritas del libro?

He escrito miles de recetas, ¡la elección es difícil! Algunas son: Las Cookies Praliné de Trigo Sarraceno (Beta Editorial), el Porridge Hygge de Bar a Porridge y la mayonesa de crema de anacardos de Cuisine veggie, les savoir-faire… De cada libro tengo mis recetas favoritas.

Háblanos del movimiento healthy en Francia. ¿Aún está verde o crees que es un mercado bastante maduro?

El mercado healthy interesa a los franceses desde hace años, en general por la inquietud que tienen respecto a una alimentación más natural y también debido al fenómeno alrededor de modas como los superalimentos, los batidos verdes o la alimentación sin gluten. Mientras tanto, el consumo de productos más saludables va en aumento poco a poco y se hace notar sobre todo –al menos eso creo– en las grandes ciudades y en la población con más poder adquisitivo. Sin embargo, considero que es fácil comer de forma sana si le podemos dedicar tiempo; eso también influye. El movimiento vegano, por el contario, ha crecido extraordinariamente en los últimos dos años. Los escándalos eticosanitarios de la industria cárnica de los últimos tiempos, el retorno de la alimentación casera como valor y el descubrimiento del impacto de la mala alimentación en la salud, son probablemente razones de peso en la evolución sobre la forma de alimentarse.

Has publicado muchos otros libros de cocina vegetariana en Francia, como uno dedicado a sopas sanas o a crepes bio. ¿Tienes algún otro libro en mente?

Sí, estoy trabajando en tres títulos nuevos para la editorial francesa La Plage, para el 2018, dos de ellos veganos. Y por supuesto, ¡todos fáciles y muy sabrosos!

Marta Costa
Marta Costa

Periodista y posgrado en Comunicación Alimentaria
Coordinadora de contenidos de Soycomocomo