Coco y azúcar de coco

El azúcar de coco es un producto derivado de extraer la sabia de la flor del coco y calentarla para que se evapore la mayor parte del agua. Este procedimiento consigue que se retengan parte de los nutrientes de la flor y se obtiene un endulzante que puede tener una textura cristalina similar a la del azúcar moreno, con un ligero color y aroma tostado (podéis ver como se elabora en este vídeo a partir del minuto 3:30).

La gran diferencia entre el azúcar de coco y el azúcar blanco de mesa es que este último no contiene ningún tipo de nutriente, son calorías vacías. En cambio, el azúcar de coco contiene más nutrientes que otros endulzantes considerados “saludables” como el jarabe de agave, el azúcar integral o incluso la miel.

El azúcar de coco contiene más nutrientes que otros endulzantes considerados “saludables” como el jarabe de agave, el azúcar integral o incluso la miel.

En esta tabla comparativa podéis ver los valores de los diferentes minerales y vitaminas de los diversos endulzantes.

El proceso de elaboración del azúcar de coco integral asegura que se mantengan algunos de los nutrientes de la planta. De hecho, de acuerdo con un estudio realizado por el Departamento de agricultura de Filipinas (un país gran productor de coco y productos derivados del coco), el azúcar de coco contiene minerales como el hierro, el zinc, el calcio y el potasio.

El azúcar de coco también contiene algunos ácidos grasos de cadena corta, polifenoles y antioxidantes que aportan beneficios a nuestra salud. Incluso contiene pequeñas cantidades de aminoácidos como el ácido glutámico, un aminoácido precursor de la glutamina que las células intestinales pueden utilizar como fuente de energía.

Finalmente, tiene cantidades modestas de un tipo de fibra, llamada inulina, que puede tener efecto prebiótico, alimentar la microbiota intestinal y además nos puede ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre (el efecto de la inulina se ha comprobado con diabéticos. A continuación profundizamos sobre el efecto del azúcar de coco en la glicemia.

¿Qué efecto tiene sobre los niveles de azúcar en sangre?

El azúcar de coco aumenta los niveles de azúcar en sangre mucho menos que el azúcar blanco de mesa o que otros endulzantes como la miel. La razón es precisamente su contenido en fibra (la inulina que comentábamos antes) y su contenido en fructosa. Para los que quieran ver el detalle de los tipos de azúcares que lo componen puede hacerlo en este artículo. Aproximadamente contiene un 71 % de sacarosa (que es una combinación de glucosa y fructosa), un 3 % de glucosa sola y un 3 % de fructosa sola. Agua, nutrientes, inulina y antioxidantes constituyen el resto de componentes.

Y para los que os guste comparar números, os hablaremos del índice glicémico. Sirve para medir la rapidez con la que un alimento hace aumentar los niveles de azúcar en sangre. El tipo de azúcar que lo tiene más elevado es la glucosa, ya que tiene un valor de 100. Un índice glicémico bajo es aquel que se encuentra por debajo de 55. Así, el índice glicémico del azúcar de coco es de 35, de acuerdo con dos estudios realizados con pacientes donde se comparaba el aumento del azúcar en sangre después de consumir azúcar de mesa o un azúcar derivado del coco (D-Xilosa http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3259296/) y por tanto se puede decir que tiene un índice glicémico bajo.

El índice glicémico del azúcar de coco es de 35, por lo tanto, se puede decir que tiene un índice glicémico bajo.

Según otros estudios referenciados por los investigadores del azúcar de coco del gobierno de Filipinas, los alimentos que tienen un índice glicémico bajo contribuyen a reducir los niveles de glucosa en sangre después de comer. De esta manera se mejora la respuesta de la insulina (la hormona secretada por el páncreas que regula los niveles de azúcar) y esto provoca una mejor regulación tanto de los azúcares como de las grasas en la sangre.

En cambio, otros edulcorantes de uso habitual tienen un índice glicémico más elevado. Por ejemplo, el azúcar de mesa lo tiene situado en 68 y la media de las diferentes mieles es de 55. En general, se desaconsejan los alimentos que aumentan mucho la glucemia porque a la larga pueden provocar problemas de diabetes, sobrepeso, etc. Y a la corta alteran el sistema hormonal e inmunitario.

¿Cuándo lo puedo tomar, entonces?

Aunque el azúcar de coco contenga cantidades discretas de nutrientes que nos ayudarán a metabolizarlo mejor y que su índice glicémico sea menor que el de otros edulcorantes, no conviene abusar de su consumo, porque nos aporta el mismo número de calorías que el azúcar de mesa (unas 20 KCal). Por lo tanto, recomendamos su consumo con moderación, incorporándolo en cantidades discretas a los postres que deseamos.

Recomendamos su consumo con moderación, incorporándolo en cantidades discretas a los postres que deseamos.

Porque aunque el azúcar de coco tenga un índice glicémico bajo hay dos factores a tener en cuenta, el primero es la cantidad ingerida: si comemos demasiado, a la larga acabaremos consumiendo mucho azúcar (lo que se llama carga glicémica). Y el segundo, el otro tipo de azúcar presente: la fructosa, que debe ser transformada en grasa por el hígado y, si se consume en exceso, a la larga también puede conllevar problemas de aumento de triglicéridos, hipertensión, hígado graso…

Por lo tanto, siempre aconsejamos moderación, con cualquier tipo de endulzante, incluido el azúcar de coco. Aun así, resulta un buen sustituto del azúcar en las recetas de postres para los días especiales.

Receta bolitas de coco

 

Dos recetas en una: bolitas refrescantes de coco sabor algarroba y menta y sabor naranja

Bolitas de algarroba y menta

350 gramos de coco ecológico rallado

5 cucharadas soperas de aceite de coco virgen ecológico (deshechas al baño maría)

2 cucharadas soperas de azúcar de coco

1 cucharada sopera de harina de algarroba

Unas gotitas de extracto natural de menta

1 pizca de sal marina sin refinar

Bolitas de naranja

350 gramos de coco ecológico rallado

5 cucharadas soperas de aceite de coco virgen ecológico (deshechas al baño maría)

2 cucharadas soperas de azúcar de coco

1 cucharada sopera de corteza de naranja rallada

1 pizca de sal marina sin refinar

Procedimiento a aplicar por separado en ambos casos

Añadir 1/2 parte del coco rallado en una procesadora de comida y batir hasta que se forme una pasta (normalmente se tarda unos 5 minutos). Añadir 1/4 de coco rallado y el resto de ingredientes y volver a batir (unos 30 segundos) hasta que esté bien combinado.

Usando una cuchara de bolas de helado o bien las manos, hacer bolitas, rebozándolas en el resto de coco rallado y refrigerar para que el aceite de coco coja consistencia.

Buen provecho!