tapiocaDescubrimos un alimento que, a pesar de venir de lejos, tiene unas propiedades nutritivas remarcables, al mismo tiempo que nos puede ser muy útil en los casos de intolerancias o alergias al gluten. La tapioca es la harina que se obtiene a partir de un tubérculo, la yuca, que se cultiva en las regiones tropicales de América, África y Asia.

La yuca de la que se obtiene la tapioca es la variedad de la planta con nombre científico Manihot esculenta. Se trata de una hortaliza de cultivo relativamente sencillo que constituye un alimento básico para más de 800 millones de personas en las zonas del mundo de donde es originaria. Esta importancia se debe al hecho de que es una fuente de hidratos de carbono y vitaminas remarcable. La yuca tiene la carne muy dura y de color blanco, y está recubierta por una corteza de color marrón de aspecto leñoso. Se obtiene a partir de la pasta de la yuca lavada y calentada ligeramente, de manera que cristaliza en forma de pequeñas bolitas que normalmente se llaman perlas.

Propiedades nutricionales

La tapioca es un alimento rico en hidratos de carbono de forma compleja (almidón), de manera que 100 gramos de tapioca proporcionan unas 168 Kcal. Por lo tanto, es un alimento que proporciona energía de larga duración para reforzar el organismo (ideal para niños, convalecientes, deportistas). Su contenido en grasa y proteínas es muy bajo. Por lo que respecta a las vitaminas y minerales destaca en lo siguiente:

Vitamina C: contiene unos 40 mg de esta vitamina por 100 gramos, de forma que tiene más que las mandarinas. La lástima es que la cocción de la tapioca merma esta vitamina por evaporación. La vitamina C participa en la formación de colágeno (importante para la piel y las articulaciones), glóbulos rojos, huesos y dientes, favorece la absorción del hierro de los alimentos y previene la actividad negativa de los radicales libres que producen el envejecimiento del organismo.

Vitaminas del grupo B:

Vitamina B1: interviene en los procesos de asimilación de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas).

Vitamina B2: está relacionada con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos, y colabora en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.

Vitamina B3: colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía.

Vitamina B6: participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmune.

Vitamina B9: interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de los anticuerpos en el sistema inmunológico.

Magnesio: este mineral se relaciona con el buen funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos y, además, forma parte de los huesos y los dientes, mejora la inmunidad del organismo y tiene un suave efecto laxante.

Potasio: es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y la actividad muscular normal, lo que evita la aparición de rampas en las extremidades. Además, interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula.

Fósforo: se trata del segundo mineral en cantidad en nuestro cuerpo y lo encontramos en todas las células. Forma parte de los compuestos necesarios para transportar la energía en los músculos y tejidos.

Efectos sobre el organismo

Alimento de fácil digestión: la tapioca es muy adecuada en casos de convalecencia porque el tipo de hidratos de carbono que contiene se digieren fácilmente y se van asimilando progresivamente, de forma que proporcionan energía en el organismo poco a poco.

Es beneficiosa en caso de problemas gástricos: en los países de origen se utiliza como remedio en casos de problemas gástricos por sus propiedades reequilibrantes de la mucosa estomacal. Así, se utiliza para calmar los casos de gastritis, de acidez excesiva o incluso de úlcera gástrica. Estas propiedades se deben al tipo de almidón que contiene y también a la fibra soluble.

Libre de gluten: no contiene gluten y, por lo tanto, es una alternativa para las personas con celiaquía o intolerancia a esta proteína. El almidón de la tapioca confiere esponjosidad y humedad a la mezcla de harinas sin gluten para hacer panes y pasteles.

Contenido elevado en potasio: aspecto a tener en cuenta si hay problemas de riñón relacionados con este mineral y que requieren un tipo de dieta baja en potasio. Parte de este mineral se pierde si se deje en agua durante la noche y el día siguiente se elimina el agua de remojo.

Cambios vitales

La tapioca es un elemento con propiedades energéticas refrescantes para el organismo y especialmente para los casos de exceso de calor (fiebre, congestión, inflamación). Su acción calmante y enfriadora de la mucosa intestinal la hace especialmente adecuada para los niños que tienen inflamaciones y problemas intestinales (cólicos, hinchazón, gases). En sus países de origen, la tapioca es el primer alimento que se introduce después de la lactancia materna.

Pese a los múltiples beneficios de este alimento, conviene no olvidar que se trata de un producto tropical y, por lo tanto, propio de un clima muy diferente al nuestro. También es fácil entender que no tenemos “memoria digestiva” de este alimento, o sea, no estamos acostumbrados a comerlo. Por lo tanto, por el tipo de energía expansiva que tienen todos los productos tropicales se pueden dar casos de personas a las que no les siente bien y les provoque gases.

Como en cualquier tipo de alimento -y especialmente si lo estamos introduciendo en la dieta infantil-, hay que observar cada caso y ver si es adecuado.

Como se cocina

La tapioca se transforma en una pasta espesa cuando entra en contacto con el calor. Por eso es muy habitual utilizarla como espesante para caldos y sopas, al mismo tiempo que también las hace más fáciles de digerir.

Las personas con problemas de intolerancia al gluten deben vigilar a la hora de comprar la tapioca y asegurarse de que es 100% extraída de la yuca (también llamada mandioca). En algunos casos se ha utilizado fécula de patata o de otras harinas para adulterarla y por eso conviene fijarse en la composición y comprar siempre productos de calidad.

Cultivo ecológico: conviene consumir la tapioca de origen ecológica certificada que encontraréis en las tiendas especializadas. Así nos aseguraremos de obtener un producto de calidad, sin adulterar, y evitaremos pesticidas.

Recetas básicas

Os proponemos dos recetas, una sopa cálida para el invierno y un postre refrescante para el verano.

Sopa de tapioca invernal

Ingredientes:

  • 1 litro de caldo vegetal o de ave
  • 20 gramos de tapioca
  • 1 calabacín mediano
  • 1 zanahoria rallada o en juliana
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Un pellizco de sal y pimienta negra

Elaboración:

  1. En un cazo, calentar el caldo. Cuando hierva, añadir la tapioca, el aceite de oliva, la sal y la pimienta y las verduras, y dejar cocinar la mezcla durante quince minutos a fuego medio. Durante la cocción remover con una cuchara de madera para evitar que se pegue.
  2. Servir caliente con un poco de semillas de sésamo tostadas por encima.

Postre veraniego de coco y tapioca

Ingredientes:

  • Cuatro cucharadas soperas de tapioca
  • Dos cucharadas de coco rallado
  • Dos cucharadas de azúcar de caña integral de rapadura
  • Tres cuartos de litro de leche de arroz

Elaboración:

  1. En un cazo poner la leche, el azúcar, la tapioca y el coco y mezclar bien todo el conjunto. Dejar a fuego lento durante cinco minutos o hasta que se vaya espesando. Durante la cocción remover con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Retirar del fuego y dejar enfriar.
  2. Repartir en copas y dejar enfriar o, si nos apetece más frío, poner en la nevera.

Resumen

La tapioca es un tipo de harina sin gluten que podemos utilizar para preparaciones dulces y saladas. Es muy rica en hidratos de carbono, que nos aportarán energía, y también contiene algunas vitaminas y minerales.

Montse Reus
Montse Reus

Dietista y Ambientóloga

    @montsereusdietista