“Estás en mi casa”, dice el cocinero Xavier Pellicer desde la cocina abierta del restaurante homónimo, situado en la calle Provenza. El local estaba pintado de color naranja, con la misma cocina, cuando era Nobook, y, al lado, Uma. Ahora, los dos son Xavier Pellicer, Healthy Kitchen, como dice el rótulo de madera noble que hay fuera.
“El antiguo Uma, que pertenecía al cocinero Iker Erauzkin, lo he convertido en un comedor reservado, en el que cocinaré a la carta”, cuenta Pellicer. El antiguo Nobook ahora es de color diáfano, blanco, y un miércoles al mediodía, no festivo, está lleno. “Vengo cada día”, comenta una comensal, sentada en la barra pegada a la cocina, desde donde se puede ver paso a paso la preparación de los platos. En una conversación rápida, asegura que le ha gustado que el cocinero comenzara retomando los platos que se habían convertido en una insignia del restaurante donde cocinaba Pellicer cuando ganó una estrella Michelin, el Céleri (actualmente convertido en Hetta, con otros cocineros).
Sea como sea, al restaurante de Xavier Pellicer se puede ir todos los días, ya que el menú, de 28 €, no repite platos. Y, además, cuatro de los cinco platos están basados en vegetales. El último plato es el que alterna entre proteína animal (pescado azul o carne) o pasta (hidratos de carbono). “Siempre he cocinado carne en mis restaurantes, y por eso la mantengo, pero con la idea de que no hay que abusar; con cien gramos basta, y no hay que comer cada día”, dice Pellicer.
El equilibrio entre los vegetales y la proteína busca una buena digestión. “Considero muy importante que la comida siente bien”, dice Pellicer. El cocinero, que asegura que descubrir la verdura biodinámica, cuando trabajaba en Can Fabes, del fallecido Santi Santamaria, le cambió la vida, la venera. Pero lo hace con conocimiento y admiración. Por ello, busca cuáles pueden ser las mejores cocciones, las que respeten el vegetal, al tiempo que sorprendan.
Ambos conceptos serán el reto del proyecto más personal del cocinero. Y para entenderlo, una muestra: escalda brevemente la zanahoria, con su cabeza verde, unos tres minutos, con agua y canela. Luego la cuece a la brasa. En el plato, la zanahoria está tierna, para nada seca, y sorprende por su sabor intenso, desconocido incluso por el toque que le aporta la brasa. De hecho, es como una carta reivindicativa: la del respeto a los vegetales. “Cuando quitamos la parte verde de las zanahorias, estamos haciendo que pierdan la fuerza, que pierdan nutrientes, y hacemos que se estropeen rápidamente también”, comenta el cocinero.
Y es que el chef, que comenzó en el Racó de Can Fabes, en Sant Celoni, exprime las verduras para extraer sus mejores sabores. Por ello, en la carta apuesta por cocinarlas de diferentes maneras. Así, podemos elegir entre tres tipos de coliflor, dos de berenjena, dos de apio nabo (céleri), tres de judías o dos de espárragos. Y cada uno tiene un sabor diferente, porque las cocciones son suaves, respetuosas y creativas, y buscan hacer resurgir el sabor del alimento sin usar salsas densas ni pesadas.
Por último, Pellicer, de 51 años, afirma que ha hecho un largo camino como cocinero hasta que ha llegado donde está, con el concepto de cocina que ha ideado. “Ahora soy yo quien toma decisiones, que son acertadas o no, pero tengo claro que es el restaurante donde quiero envejecer, donde imagino jubilarme”, dice en la terraza del restaurante, un patio de luces cuidado del Eixample mientras fuma un cigarrillo.
Mientras tanto, en el restaurante, los comensales siguen comiendo. Los hay que, nada más entrar, han pedido el venerado gazpacho de remolacha; otros han elegido menú, y algunos comen a la carta. De postres, en el menú hay bizcocho de albaricoque con helado, tan redondo como sorprendente por la fruta del dulce. “Los agricultores con quien trabajo son esenciales”, dice el cocinero, que los enumera uno por uno, con nombres y apellidos. Sin el producto ecológico y biodinámico, no hay cocina, pero sin investigación ni creatividad, tampoco. Y Xavier encuentra el equilibrio a la perfección entre ambos.
C/ Provença 310, Barcelona
93 525 90 02
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