El té kombucha es una bebida fermentada elaborada a partir de té endulzado que ha sido fermentado por una colonia simbiótica de bacterias y levaduras llamadas  SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Su particular y efervescente sabor nos recuerda desde el vinagre de manzana hasta alguna variedad de champán, según el tipo de té.

El consumo de kombucha se ha extendido mucho entre la comunidad Health Conscious de Estados Unidos. Se comercializa en todos los supermercados orgánicos y saludables, e incluso es muy común poderlo tomar como refresco en los restaurantes y cafés de este estilo. Y tal y como pasa con todo, sea bueno o malo, lo que empieza en Norteamérica tarde o temprano llega aquí: así pues, el té kombucha ya empieza a ser tema de conversación en las redes sociales del mundo de la alimentación.

Té Kombucha

Beneficios del té kombucha

Los primeros usos de té kombucha fechan del 221 a. C., durante la dinastía china Tsin. De origen asiático y llamado té de la inmortalidad, la medicina tradicional china lo ha utilizado durante más de dos milenios, ya que se atribuyen muchos beneficios a esta bebida probiótica con propiedades depurativas, antioxidantes, energéticas y reconstituyentes del sistema inmunológico. Aunque no hay mucha evidencia científica sobre ello, sí la hay experimental, y mucha, proveniente de personas que han estado tomando durante años. Algunos de los beneficios que destacan son los siguientes:

  • mejora problemas digestivos y del tránsito intestinal
  • mejora los niveles de energía
  • fortalece el sistema inmunológico
  • mejora alergias
  • funciona como antibiótico que mejora infecciones recurrentes como la candidiasis
  • disminuye los síntomas premenstruales
  • normaliza la presión arterial
  • combate la artritis y disminuye el dolor de articulaciones
  • previene la pérdida de memoria
  • tópicamente, mejora problemas de la piel y sirve para aclarar el cabello y fortalecer el cuero cabelludo

Hay que remarcar que cada persona es un mundo y que la mejor evidencia es la experiencia propia.

SCOBY o cultivo simbiótico de kombucha

La colonia SCOBY de kombucha, que tiene un aspecto y color similar a una crep gruesa, es la responsable de transformar el té azucarado en una bebida probiótica. Los microorganismos que se encuentran más habitualmente en el cultivo son Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum, Pichia fermentans y Candida stellata.

De esta transformación y proceso de fermentación, además de todas las bacterias probióticas, obtenemos vitaminas (sobre todo del grupo B y C), aminoácidos, enzimas, y ácidos orgánicos beneficiosos para la salud como el glucorónico (de gran poder detox), el láctico (ayuda a la digestión y mejora la circulación sanguínea) y el acético (antibiótico natural).

Contraindicaciones

  • Como a menudo es un producto que se hace en casa, no es recomendable en caso de embarazo o lactancia, ya que puede estar contaminado por otras bacterias o hongos si no se prepara de forma extremadamente cuidadosa e higiénica.
  • Por este motivo, también puede estar contraindicado para personas con un sistema inmunológico delicado.

Preparación del té

Preparación del té kombucha

Preparar el té kombucha en casa es muy sencillo y nos permite ahorrar.

Utensilios:

  • 1 bote de cristal
  • 1 paño de cocina limpio
  • 1 goma elástica (para fijar el paño)

Ingredientes:

  • 1 SCOBY
  • 1 litro de agua filtrada
  • 2 bolsitas de té (negro es el más habitual, verde, rojo)
  • ¼ taza o 60 g de azúcar blanco
  • Cultivo iniciador (½ taza o 120ml de kombucha de un lote anterior o, si no se tiene, vinagre de manzana)

Preparación:

  1. Poner el agua a hervir en una olla. Cuando hierva, apagar el fuego, poner las bolsitas de té, y dejar reposar durante unos 10-20 minutos.
  2. Añadir el azúcar y remover bien hasta que se disuelva.
  3. Dejar enfriar el té endulzado, cubriéndolo con un paño limpio para proteger la bebida.
  4. Una vez a temperatura ambiente, pasar el té endulzado dentro del bote de cristal para preparar el té kombucha, y añadir la SCOBY y el cultivo iniciador.
  5. Tapar el bote con un paño limpio y asegurar con una goma elástica.
  6. Poner el bote en un lugar cálido a temperatura constante entre 21-26 ºC, fuera de la luz solar y con ventilación, y dejar unos 10 días. Si se quiere un té más dulce, es posible que sea suficiente con 7 días; si se desea una bebida baja en azúcares, hay que alargar el proceso de fermentación de 14 días a 3 o 4 semanas. Ahora bien, cuanto más se fermenta, más fuerte y avinagrado es su sabor.
  7. Conservar el té kombucha en la nevera para emperezar al máximo la fermentación y evitar que se forme más ácido carbónico (que lo volvería aún menos dulce). Hay que tener en cuenta que, con el paso de los días, inevitablemente irá cogiendo un sabor más avinagrado.

Notas:

  • Utilizar té sin sabores ni aromas especiales, ya que pueden eliminar o afectar a las bacterias del cultivo.
  • Durante el proceso de fermentación, les levaduras generan alcohol en la transformación de los azúcares, pero gran parte es eliminado por las bacterias; así que el grado que se puede encontrar en el té kombucha no suele superar el 1%. Cuanto más tiempo se fermenta, más alcohol se obtiene.
  • En la preparación es muy importante seguir normas de higiene estrictas. Hay que utilizar utensilios desinfectados y lavarse bien las manos para no provocar contaminación cruzada con ninguna otra bacteria o hongo y hacer crecer la bacteria equivocada.
  • En cada lote de té kombucha que se prepara, se obtiene una SCOBY hija, que permite iniciar un segundo lote si se conserva y se hace crecer dentro de un bote de té kombucha que se dejará avinagrar, y que se puede dar a alguien que también quiera hacer. Esta vía de transmisión da una característica especial al producto: es un té que resulta de compartir. Por eso mismo animo a todo el mundo que haga o quiera hacer té kombucha en casa a dejar un comentario en este artículo para fomentar el intercambio.

Bibliografía:

  1. AMERICAN CÁNCER SOCIETY: http://www.cancer.org/treatment/treatmentsandsideeffects/complementaryandalternativemedicine/dietandnutrition/kombucha-tea
  2. WEBMED: http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-538-kombucha%20tea.aspx?activeingredientid=538&activeingredientname=kombucha%20tea
  3. Seeds of Health: http://www.seedsofhealth.co.uk/fermenting/kombucha.shtml
  4. Matthew Kenny Culinary Academy. Culinary Nutrition course notes, pg 9. 2014

Carla Zaplana
Carla Zaplana