A la plancha, escaldados, crudos, al horno, en salsa, deshidratados… Sus posibilidades son infinitas y no necesitan mucha compañía: un poquito de cebolla tierna, unas aceitunas de Aragón, perejil picadito, un buen aceite de oliva virgen… ¡Ummmh! No hay una norma fija para pelar o no un tomate, ni para tomarlo crudo o a la plancha o con una cocción más prolongada. ¡Todo vale para el tomate!
Lo que no suele fallar para escoger un buen tomate es el olfato: si huele dulce, intenso, un poco acre y hasta picante; si os dan ganas de darle un bocado y hasta os emociona, sin duda estáis delante de un buen tomate. Y cuando consigáis una de esas maravillas de la naturaleza, por favor, no la metáis en la nevera: el frío excesivo les hace perder sabor y acorta su vida. Su consumo potencia el sistema inmunitario y regula la función intestinal y además es diurético y depurativo, pero no se debe consumir tomate no maduro por sus posibles efectos tóxicos.
Para esta ensalada he elegido cuatro de las variedades que más se utilizan por aquí, para que veáis que las mejores recetas surgen de los ingredientes más cercanos. El tomate de pera de piel lisa, rojo intenso y pulpa muy consistente, especial para conservas; el tomacó, ideal para untar el pan y preparar salsas, que se caracteriza por su excelente conservación fuera de la nevera; el delicioso tomate rosa de Barbastro o de piel de doncella, para tomar a bocados con un pellizquito de sal, y el corazón de buey, de fruta muy carnosa, con muy pocas semillas y con un sabor deliciosamente dulce.
En cuanto a las propiedades del tomate, simplemente recordaros que su color rojo intenso se debe al licopeno, un potente antioxidante que protege a las células del estrés oxidativo y con diferente biodisponibilidad según la forma de consumo. Así, por ejemplo, cuando se toma con aceite se facilita su absorción. Las investigaciones confirman que la absorción intestinal del licopeno es mucho mayor (hasta 2,5 veces más) si se consume cuando se calienta (como en las salsas) que en crudo, ya que el licopeno se absorbe mejor a través de las grasas por su liposolubilidad y además, con temperaturas altas, se rompen las paredes celulares del fruto, que son las que dificultan la absorción del licopeno. El licopeno, además de potenciar y proteger las diferentes funciones del aparato reproductor masculino, también es capaz de prevenir el riesgo de cáncer gastrointestinal.
Hacía tiempo que tenía ganas de utilizar el ajo negro en una de mis recetas. Me encanta por su sabor especial y por sus innumerables beneficios que, para mí, lo convierten en un superalimento. El ajo negro es el resultado de un proceso natural de maduración del ajo fresco –sin conservantes u otros aditivos químicos–, para conseguir un ingrediente con una actividad antioxidante cinco veces mayor; ya que durante ese proceso, los compuestos picantes del ajo fresco se convierten en compuestos fenólicos, de conocidos efectos protectores contra la inflamación, enfermedades cardiovasculares o el cáncer.
Para hacer la vinagreta de esta ensalada, esta vez he utilizado el paté de ajo negro de Vegetalia, pero, si no lo tenéis a mano, podéis chafar un diente de ajo negro. El sabor es sorprendente, dulce y con ligeros toques balsámicos que recuerdan al regaliz; se relaciona con el sabor umami, –que significa “gustoso” en japonés y que es el quinto de los sabores junto con el dulce, ácido, amargo y salado.
Mi última recomendación sería que, por favor, consumáis el tomate solo en temporada; que, como todo en esta vida, hay que encontrar la medida justa y no solo de tomates viven las ensaladas. Fuera de temporada, desconfiad de ciertos tomates de aspecto impecable. Y, por supuesto, escogedlos siempre biológicos, porque sabemos que el tomate es una de las frutas susceptibles de estropearse con facilidad, y por lo tanto se trata con muchos químicos, insecticidas y manipulación genética.
La receta
Ingredientes
- Tomates de distintas variedades
- Sal de Himalaya o sal Maldon
Vinagreta
- Paté de ajo negro
- Aceite de oliva virgen extra bio
- Vinagre de manzana sin pasteurizar bio
- Unas gotas de zumo de limón
Preparación
- Marcar con una cruz la base de los tomates pera, escaldarlos en agua hirviendo durante 5 segundos; pasar rápidamente a un bol con hielo y agua fría, escurrir. Ya están listos para pelar y cortar.
- Partir los tomacons por la mitad y saltear un par de minutos en la sartén o en la parrilla; apartar y dejar macerar en aceite y vinagre durante unos minutos. (Aprovechar este aceite y vinagre para la vinagreta.)
- Cortar en rodajas el tomate rosa de Barbastro.
- Abrir el tomate corazón de buey en gajos y separar el caviar de la carne.
- Mezclar los ingredientes de la vinagreta hasta emulsionar bien. Disponer los tomates en un plato, poner un poco de sal y aliñar con la vinagreta al gusto. Si apetece se puede acompañar con germinados, cebolla tierna, cebollino, perejil…
Que lo disfrutéis,
¡Mucha salud!
