Green Kitchen Stories

Director de arte y psicóloga nutricionista, David y Luise son nuestros blogueros de Estocolmo. Viajeros incansables, amantes de la belleza estética y creativos por naturaleza, son una de las grandes referencias de cocina saludable europea y tienen a medio mundo enamorado de Green Kitchen Stories, su blog de recetas vegetarianas.

Pese a su gran fama, nos sorprende gratamente su proximidad y humildad. Él, un sueco calmado y risueño, y ella, una danesa enérgica y de ideas muy claras, forman una pareja encantadora. Nos cuentan cómo, de una afición personal conjunta, ha acabado saliendo un inmenso proyecto que les sorprende hasta donde está llegando. Nos cuentan lo fácil, deliciosa y variada que puede llegar a ser una cocina vegetariana saludable como la que ellos hacen cada día.

Viven en el centro de Estocolmo desde hace cuatro años con Elsa –su hija–, y compaginan sus trabajos respectivos con la tarea de blogueros y todo lo que le rodea. Han podido dedicarnos una tarde en uno de sus restaurantes favoritos de Estocolmo y nos han hecho muchas recomendaciones increíbles en la ciudad y alrededores que seguro que harás vuestras delicias.

ELLOS

¿De dónde nació Green Kitchen Stories?

[Ríen] Es bastante gracioso en realidad. Todo empezó en Italia, donde nos conocimos. Yo [David] siempre he sido vegetariano y en aquella época, cuando vivía en Italia, solo me alimentaba de pasta, pizza y gelatto. En cambio, Luise no comía nada de eso; desde siempre se había alimentado de forma muy saludable con una dieta ecológica, completa, sin gluten… Así que cuando nos fuimos a Suecia a vivir juntos tuvimos que encontrar una forma de entendernos en la cocina.

¡Qué reto! 

¡Ya ves! Al principio fue complicado, yo pensaba que la comida saludable nunca sería tan buena como la pasta y la pizza; solo veía limitaciones. Pero entonces empezamos a experimentar juntos para encontrar un punto en común. Yo aprendí a utilizar alternativas a las harinas, al azúcar y a todos los productos refinados; y ella empezó a cocinar solo con vegetales. Una vez realizado este cambio, y con el tiempo –unos seis meses–, vimos que lo que creábamos cada día en nuestra cocina era bastante especial y decidimos empezar a fotografiarlo y recopilarlo.

Cocina vegetariana saludable.

Sí, exacto. Pero comida normal de cada día, no recetas extravagantes de restaurante; recetas del jueves por ejemplo, ¿me explico? Parece evidente, pero nos dimos cuenta de que realmente no hay muchos precedentes. Entonces ya no vimos ninguna limitación, sino al contrario: los alimentos completos, frescos y saludables tienen unas posibilidades infinitas que hasta entonces ni imaginábamos. Porque en una dieta convencional enseguida acaba siendo carne o pescado con acompañamiento, o pasta y pizza por otro lado. Nosotros buscamos de forma creativa y divertida la máxima variedad en el sentido más amplio del término.

Una afición que se ha convertido en profesión.

Sí, estamos muy ilusionados y agradecidos de cómo va todo. De hecho, actualmente Luise ya trabaja a media jornada y la idea es que nos podamos acabar dedicando ambos. Nos parece una pasada que hayamos podido unir profesiones tan diferentes –yo, trabajando en revistas, y ella, en temas sociales y de nutrición– en un proyecto conjunto tan inspirador, que nos llena tanto y que nos hace tan felices.

¿Quién hace qué?

Nos lo repartimos bastante, pero hay algunos roles claros. Él es el estilista y el fotógrafo y hace todas las recetas de postres porque es muy preciso. En cambio, la mayoría de las otras recetas las hago yo porque soy más de improvisar. El tema de escribir nos los repartimos.

En el blog a menudo aparece Elsa también.

Sí, le gusta colaborar en la cocina con nosotros. Le interesa y ya sabe mucho de alimentos y de comida. Sabe el nombre de todas las verduras, legumbres y plantas… Intentamos que la comida sea divertida para ella ya que hay mucho de comida en nuestra vida.

COCINA

¿Cómo definiríais vuestro estilo de cocina?

Cocina vegetariana, sencilla, atractiva y sobre todo deliciosa, siempre respetando los parámetros saludables.

¿Cuál es el mensaje de Green Kitchen Stories?

Nosotros creemos que, para tener una salud plena, la alimentación debe estar básicamente basada en vegetales, aunque no se sea vegetariano. Nuestra tarea es inspirar para introducirlos más en el día a día.

¿Cómo?

Contamos de forma atractiva qué comprar, cómo prepararlo y por qué. Tenemos muchísimas recetas en las que explicamos ingredientes y maneras diferentes de cocinar o prepararlos: fermentación, maceración, remojado, germinado… Hay para todos los gustos. Mostramos que es fácil y que todo el mundo lo puede hacer.

¿Qué es básico para vosotros en la cocina?

La variedad. Nosotros no nos queremos encasillar y por eso creemos tanto en la variedad. Tenemos recetas totalmente raw, otras cocinadas, combinadas, veganas, vegetarianas… Dentro de nuestros parámetros de saludable, queremos ofrecer toda la diversidad posible.

El vegetarianismo a menudo se ve como una limitación.

Sí, por falta de conocimiento y de experimentación. Después de diecisiete años, mi familia aún me pregunta cuando voy: “Hijo, ¿qué te podemos cocinar?”. Y yo pienso: “Madre mía, tenemos cientos de recetas en el blog. Mirad una!”. Pero siempre acaban cocinando salmón, patatas y ensalada. Y los vegetarianos solo tienen la ensalada…

Un problema clásico.

Desafortunadamente, sí. El problema es que culturalmente estamos muy acostumbrados al hecho de que una comida sea principalmente proteína animal y todo el resto es simplemente lo que le acompaña. En lugar de pensar que los platos “de acompañamiento” –los vegetales, legumbres y cereales completos– deberían ser el centro de la comida.

¿Cómo cambiamos esta situación?

¡Con creatividad! Cuando haces una hamburguesa o lomo no debes pensar; lo tiras a la sartén y lo fríes. Pero si tienes un calabacín o un pimiento, no lo puedes freír y ya está; debes hacer alguna cosa, lo debes entender, manipular, combinar con otros ingredientes… Eso hace que te espabiles, que seas creativo y que aprendas muchísimo.

¿Una idea para empezar?

Una forma de empezar es elegir un día de la semana, por ejemplo el lunes, y hacer todos los platos vegetarianos. Se puede empezar por hacer sopas y estofados, que son realmente fáciles. El nivel siguiente es hacerse un batido verde para desayunar. No es preciso hacerlo todo de una vez, pero empezar con un “día verde” por semana creo que es buena idea. Me parece que todo el mundo lo puede asumir y es suficiente para empezar a apreciar los cambios.

¿Y cómo entendéis los otros tipos de alimentación?

Creemos que hay que tener una relación natural con la comida no saludable. Es decir, si estás en una fiesta, está bien comer el pastel que hay, pero hay que tener muy clara la comida que comes cada día. No nos gusta la cultura del “hacer trampas”: es decir, hacer una dieta estricta y pensar que si un día no se respeta quiere decir hacer trampas. ¡De ninguna forma! Creemos que es perfectamente bueno y normal comer un pastel no saludable un día. Debemos tener una relación natural con todos los tipos de comida.

¿Y con Elsa cómo lo hacéis?

Simplemente miramos de enseñarle a comer bien y que ella sepa diferenciar lo que es sano del que no lo es, para poder tomar sus propias decisiones. Pero nunca obligar ni prohibir nada. Por ejemplo, ella nunca ha comido galletas convencionales, pero si alguien le da una galleta no saludable, no se la quitamos, porque sería un trauma. Debe ser ella quien lo experimente y tome la decisión.

Es decir, libertad personal total.

Sí, exacto. Nunca te deberías sentir culpable por comer diferente que los otros. La comida es para gozarla y sentirse bien con un mismo. Si la culpa entra en juego es que algo no va bien. Nosotros comemos lo que nos hace sentir bien.

¿Qué ingredientes nunca faltan en vuestra cocina?

Todo tipo de frutos secos, semillas y cereales completos en grano y también las harinas respectivas. En casa parece que las coleccionemos [ríe]. También tenemos frutos del bosque; durante los meses cálidos, frescos, y en invierno, congelados.

¿Un ingrediente para descubrir?

Grano de trigo sarraceno. Es uno de nuestros preferidos. Es una semilla, de hecho, no lleva gluten y tiene muchísimas posibilidades.

¿Cómo lo utilizáis?

Lo remojamos y después lo cocinamos. Podemos hacer porridge o servirlo como si fuera arroz. También se puede germinar y poner en ensaladas o utilizar la harina para hacer dulces y pastel.

¿Qué plantas silvestres utilizáis?

En primavera, sobre todo, ortigas frescas y violetas que vamos a buscar nosotros mismos.

¿Qué consideráis que es un estilo de vida saludable?

De hecho, son diversas cosas, no solo la alimentación: el ejercicio físico constante, tener una vida activa –nosotros vamos en bici en todas partes–, dormir bien y las horas que cada uno necesite, jugar o pasar tiempo en la naturaleza, tomarse las necesidades personales y el cuidado del cuerpo seriamente, tener relaciones sanas con todo el mundo que te rodea y sobre todo perseguir los sueños. Definitivamente debes hacer el que te ves haciendo; ¡eso es lo más saludable de todo!

¿Y cómo ha sido hacer crecer a Elsa con esta visión?

Los niños hacen lo que tú haces, no lo que les dices que hagan. Si nosotros comemos este tipo de comida y es lo único que hay disponible, pues evidentemente comerá eso. Para ella, tener comida saludable a su alrededor es normal. Cocinamos lo que sea y lo comemos todos juntos en mesa. Y lo mismo con el resto. Hasta ahora ha funcionado de forma muy fácil y suave.

Predicar con el ejemplo.

Exacto, hay muchas familias en las que la mujer come más vegetales, pero el hombre es del tipo carne y patatas; entonces los hijos ven que hay una alternativa a los vegetales. Nosotros tenemos muy claro cómo queremos comer y cómo queremos vivir como familia, y eso es lo que hacemos ambos sin confrontaciones. El problema es cuando hay conflictos. Los niños lo ven todo. Lo único que puedes, de hecho, es inspirar. Si aquí tenemos garbanzos y a nosotros nos parecen buenísimos, ella ve los garbanzos y también le parecen buenísimos.

¿Qué consejo daríais a padres y madres?

Que lo cuestionen todo. Hay alternativas al sistema convencional que te aconseja dar desde pequeños lácteos, gluten, azúcar… Hay que leer e informarse mucho. Yo [Luise] estudié cómo lo hacían en diferentes países y culturas del mundo para tener una visión más holística y poder tomar las mejores decisiones por ella.

¡Qué valientes!

Simplemente hacemos lo que creemos y lo contamos abiertamente. Una reflexión que a menudo planteamos es: ¿Por qué le darías algo a tu hijo o hija que no comerías tú mismo?

Hemos visto que viajáis mucho.

Nos encanta viajar, conocer culturas, personas y formas de alimentarse de todo el mundo. Es la fuente de inspiración más grande del blog y de nuestras recetas.

Contadnos alguno.

Ahora hace un par de años, cuando Elsa tenía unos siete meses, y aprovechando los meses de maternidad y paternidad, que aquí a Escandinavia son bastantes, nos fuimos durante medio año a recorrer varios sitios del mundo. Queríamos aprovecharlo y estar juntos y vivir una gran experiencia en lugar de solo trabajar, trabajar, trabajar.

¿Dónde estuvisteis y qué hicisteis?

Tres meses en California, donde aprendimos mucho sobre las modas más innovadoras dentro del mundo saludable y sobre superfoods. Después tres meses más en el sur este asiático: Tailandia, Vietnam, Camboya, Laos… No habíamos planeado nada y nos dejamos llevar: descubrimos sabores, alimentos y formas de cocinar y comer excepcionales que nos inspiraron y cambiaron muchísimo.

¡Caramba!

Sí, y ahora ya estamos planeando uno a Marruecos y más adelante otro a Sri Lanka. Debemos aprovechar y conocer este planeta excepcional, su gente y su comida tanto como podamos.

Y ya habéis editado un libro de recetas que es un éxito.

Sí. De hecho fue una propuesta de una editora que no pudimos rechazar, claro. Todo amante de la cocina colecciona libros y siempre nos había hecho ilusión escribir uno algún día. Pero nos ha llegado antes de lo que imaginábamos y, aunque lo creamos solo en una primavera –una locura–, ahora estamos muy y muy contentos. La mayoría de recetas son exclusivas para el libro, pero también incluimos algunas de nuestras preferidas que ya habíamos publicado en el blog, porque realmente es lo que cocinamos muy a menudo en casa, así que creímos que no podían faltar.

CULTURA SUECA

¿Cuál es la cultura alimentaria tradicional de Suecia?

Comida de granjero: patatas, carne y lácteos, básicamente, pero también mucho cereal como avena, el grano de trigo sarraceno y la espelta.

¿Y vosotros adaptáis la cocina escandinava?

No consideramos que hagamos cocina escandinava, pero sí que damos un toque. A menudo empezamos el día con un porridge –tenemos muchas versiones–, y eso probablemente es bastante escandinavo. Y utilizamos mucho la avena, las patatas frescas en verano y plantas como el eneldo.

¿En qué punto se encuentra la cultura ecológica en Estocolmo?

Realmente ha mejorado mucho últimamente. Ahora hay muchas opciones ecológicas interesantes cuando vas a comprar y a comer fuera, aunque aún son un pelín caras.

¿Alguna recomendación ecológica excepcional de Estocolmo?

Hay muchas granjas alrededor de Estocolmo que permiten que tú mismo cojas las manzanas y te las prensan al momento para hacerte zumo. Es fantástico.

¿Cuál es el problema alimentario más grande actualmente?

La comida basura en el sentido más amplio: no solo las cadenas de comida rápida para llevar, sino también los supermercados, tiendas… Estamos rodeados de comida muy procesada que no es comida real, que es muy barata, fácil de encontrar en cualquier sitio. Comida de microondas que no requiere esfuerzo. Estamos en un momento en el que, incluso cuando tienes tiempo de cocinar, no lo haces porque hay opciones que te permiten no hacerlo.

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A parte, en este tipo de comida se utiliza muchísimo azúcar y todo tipo de aditivos que hacen que te enganches y no la puedas dejar. Te destruye los hábitos normales de comer. Si te quieres alimentar bien debes hacer un esfuerzo para encontrar alimentos originales sin procesar, y eso es un problema. Afortunadamente vemos que cada vez hay más gente que está interesada y dispuesta a cambiarlo.

Para terminar, ¿alguna recomendación para nuestra próxima aventura?

Asia. Es increíble en muchos sentidos. Para empezar, comer vegetariano es muy fácil allí; aparte que, de forma natural, tienen muy poco gluten y muy pocos lácteos. Son culturas naturalmente saludables. Lo que cocinan cada día ya es sano: vegetales, leche de coco, especies… Sin embargo, a parte, los colores, los olores, los sabores… Un mundo por descubrir.

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Pau Sabater y Clara Balmaña