germinados

Germinados de alfalfa

El germinado de semilla de alfalfa es el germinado más conocido por su sabor suave, textura fina y facilidad de germinación: solamente 3-4 horas de remojo y 3-4 días de germinación. Se encuentra fácilmente en los comercios, pero el sabor, el color, el olor y la textura de los germinados hechos en casa son incomparables.

El germinado de fenogreco no se comercializa habitualmente, pero se pueden comprar las semillas en la mayoría de comercios de alimentación natural y resulta tan fácil de germinar como la alfalfa, con pequeñas diferencias: necesita 4-5 horas de remojo y solo 2-3 días de germinación.

Métodos de germinación

La técnica de germinación puede ser tan simple como la que enseñan en la escuela de primera enseñanza para germinar un garbanzo dentro de un algodón húmedo, pero la elección de los utensilios de germinación dependerá de la cantidad de semillas que se quiera germinar y de la variedad que se quiera producir a la hora.

El método de germinación depende del volumen y la variedad de semillas que se quiera germinar.

Las semillas de alfalfa se pueden germinar en diferentes utensilios:

  • bote de cristal reciclado tapado con un gasa fijada por una goma elástica
  • bote de cristal especial con rejilla de acero inoxidable incorporada en la tapa y apoyo para mantenerlo inclinado (ejemplo de Conasi)
  • bote de cristal con tapa de plástico perforada (ejemplo de Kimuak)
  • germinadora manual de pisos (ejemplo de Vogel)
  • germinadora eléctrica con riego automático (ejemplo de Conasi)
  • una base de fibra de coco o sustrato (ejemplo de Kimuak)
  • equipo de germinación con semillas y minigerminadora
germinados dos dias

Germinado de dos días

Las germinadoras son realmente prácticas para mantener las semillas muy aireadas y evitar el estancamiento de agua, que podría pudrirlas. Las germinadoras de unos 15 cm de diámetro con diferentes bandejas apiladas resultan prácticas y serían el término medio por lo que respecta a comodidad y manipulación, así como por el precio de compra. El bote de cristal también es práctico, pero requiere más manipulación e ir girando el bote para redistribuir las semillas y drenar bien el agua.

Las semillas de fenogreco son mucho mayores que las de alfalfa y van bien en cualquiera germinadora. Ahora bien, hay semillas de alfalfa más pequeñas que otras y podrían pasar por el hueco de la tapa perforada cuando se escurre el agua del remojo inicial. En estos casos, se debe utilizar un colador fino durante las primeras horas cuando aún no ha crecido el germen.

Conviene tener presente que las semillas mucilaginosas como las de berros, jumenta, mostaza o lino necesitan otro tipo de germinadora para evitar que aparezcan hongos o que se pudran.

El agua de lavar las semillas se puede aprovechar para las plantas de casa

Cómo germinar alfalfa o fenogreco en un bote de cristal reciclado

Material: 1 bote de cristal de boca ancha de unos 300 ml, 1 gasa de algodón, 1 goma elástica, 1 cucharada de semillas secas, agua buena

  1. Remojar las semillas cubiertas con agua en un bote de cristal de boca ancha (alfalfa: 3-4h; fenogreco: 4-5h).
  2. Tapar el bote con una gasa hidrófila sujetada por una goma elástica, que hará de colador.
  3. Pasado el tiempo de remojo, escurrir las semillas utilizando la gasa como un colador y girar el bote para que queden pegadas a la pared.
  4. Durante los 3-4 primeros días, lavar y escurrir bien 2-3 veces al día procurando que no que no quede agua estancada.
  5. Una vez acabado el proceso de germinación, guardar en la nevera, donde se conservarán sin problema durante más o menos una semana.

Consideraciones para una buena germinación

El éxito de la germinación depende de varios factores:

  • La calidad de las semillas. Las semillas deben ser ecológicas y deben haber sido conservadas en un lugar seco y fresco. Para mantener las semillas frescas, cerrar herméticamente y conservar en la nevera, especialmente cuando llega el calor.
  • La calidad del agua es primordial: se debe utilizar agua mineral o filtrada con ósmosis inversa.
  • La temperatura: cuando hace más calor, la germinación es más rápida y hay que lavarlas más a menudo para evitar que se sequen demasiado.
  • La luz: a partir del segundo día necesitan luz, pero nunca sol directo. Con la luz solar indirecta se forma la clorofila, que da el color verde, con lo cual se favorece el aumento de la vitamina C.
  • La higiene: hay que lavar bien los utensilios una vez acabada cada germinación.
  • La cantidad de semillas dependerá de la medida y tipo de germinadora. Conviene no apilarlas demasiado, para que haya una buena ventilación. Teniendo en cuenta que aumentan unas 10 veces su volumen en seco, para un bote de cristal de unos 250-300 ml es suficiente con 1 cucharada sopera o una cantidad de semilla seca que solamente cubra la base del bote. Para una germinadora de 15 cm de diámetro, 1-2 cucharadas soperas.
  • Germinar por separado cada tipo de semilla.

Utilizad semillas ecológicas y conservad en lugar fresco.

Ideas para incorporarlas en la cocina diaria

Las semillas de fenogreco tienen un sabor peculiarmente amargo, idóneo como aperitivo para potenciar una buena digestión y para abrir el apetito. Por lo tanto, deberían formar parte de las ensaladas diarias, que conviene comer al inicio de la comida para evitar fermentaciones. Quien tenga digestiones lentas, que coma un puñado antes de comer. A quien no le guste el sabor amargo del fenogreco, que haga una ensalada compuesta con variedad de sabores que esconderán el del fenogreco.

La ensalada variada con germinados es un clásico de la cocina saludable. Si en la ensalada hay el sabor ácido de calidad como el de chucrut, limón o vinagre de manzana no pasteurizado, obtendremos un doble beneficio porque, por una parte, el sabor ácido ayuda a asimilar los minerales y oligoelementos de los germinados, especialmente el calcio y, por otra, potencia la digestión ya que estimula la secreción de todos los líquidos que necesitamos para digerir.

Las semillas de alfalfa tienen un sabor suave y se pueden poner para decorar cualquier plato: una crema, un salteado de verduras o unos canapés con patés diversos. Resulta equilibrador poner germinados a los farináceos, como bocadillos y platos de pasta. Queda elegante sobre unas hamburguesas vegetales, para acompañar croquetas de mijo o platos con cereal integral.

espirulina

Crema de espirulina con germinado de alfalfa y ralladura de limón. Foto: Pau Esculies

Consumo recomendado: la cantidad diaria depende de la condición de cada uno, pero en términos generales cada persona debería tomar diariamente –especialmente durante la primavera y el verano– una cucharada de germinado de fenogreco y uno o dos volúmenes de alfalfa del tamaño de un huevo de gallina.

Propiedades y efectos

Les germinados son una excelente fuente de enzimas necesarias para un buen funcionamiento digestivo y, gracias al mismo proceso de germinación, su contenido en vitaminas y minerales aumenta considerablemente. Según Olga Cuevas, de todos los germinados, los de alfalfa son los que podemos considerar como un suplemento vitamínico y mineral porque contienen prácticamente todos los minerales, vitaminas y oligoelementos necesarios para mantener los procesos vitales del cuerpo. Además, contienen los aminoácidos más importantes y una relación excelente entre calcio y fósforo que los hace idóneos para reforzar los huesos.

Las semillas germinadas son muy ricas en enzimas, vitaminas y minerales

Xevi Verdaguer cuenta en los apuntes de la conferencia culinaria La salud hormonal femenina que, por una parte, el fenogreco sube la progesterona y, por otra, que tanto el fenogreco como la alfalfa contienen isoflavonas con una estructura similar a los estrógenos, lo que hace que también se adhieran a los receptores de estrógenos, haciendo disminuir así la actividad estrogénica y los problemas relacionados con el aumento de estrógenos.

El sabor peculiarmente amargo del germinado de fenogreco ayuda a descargar el hígado y la vesícula biliar, y eso hace que sea recomendable para ayudar a digerir bien las grasas.

Los germinados de alfalfa y fenogreco depuran el organismo y refuerzan la estructura ósea

Gracias a la presencia de la luz solar, los germinados de alfalfa se vuelven verdes y pasan a ser muy ricos en clorofila, el pigmento que confiere coloración verde a las verduras y hortalizas y que tiene una gran capacidad de oxigenar y desintoxicar el organismo.

Efecto energético

Los germinados, aún siendo una extraordinaria fuente de nutrientes y vitalidad, tienen una energía refrescante. El sentido común nos debería decir que, en pleno invierno, cuando el clima externo es frío y húmedo, los germinados no son tan adecuados como durante las épocas de calor y sequía. Aplicamos la misma lógica cuando observamos el “clima interno”: cuando hay síntomas de frío, los germinados quizá no convienen. Ahora bien, hay personas que en invierno presentan síntomas de calor y, al mismo tiempo, necesitan depurarse. En tal caso va muy bien incluir germinados en la ensalada diaria. Hay que personalizar los alimentos escogidos y basarnos en una visión más amplia y holística de la alimentación, para no caer en la trampa de limitarnos al contenido nutricional que nos da un laboratorio, por muy impresionante que sea.

Un libro muy recomendable, por el contenido y por las fotos, es el de Valérie Cupillard, Semillas germinadas y brotes tiernos.

Montse Vallory
Montse Vallory

Chef especializada en alimentación natural. Graduada en el Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts fundada por Anne Marie Colbin, en Manhattan. Desde 1999 imparte cursos de cocina natural y difunde la alimentación saludable. Actualmente da clases en el centro Biospace y en el IFPS Roger de Llúria, en Barcelona. También organiza vacaciones culinarias