Esta cena está lista en media hora y es muy fácil de preparar. Cortad los boniatos en dos para acortar el tiempo de cocción y poder preparar el relleno mientras se cuecen. Servir en bols.

Raciones: para 4 personas

Tiempo de preparación: 30 minutos

La receta

Ingredientes

Para los boniatos

  • 2 boniatos medianos limpios y cortados en 2 a lo largo
  • Aceite de oliva
  • Pizca de sal

Para el relleno

  • 1 cuchara de aceite de oliva
  • 1 cebolla roja picada
  • ¼ taza/30 g de piñones
  • 1 puerro grande cortado en rodajas
  • 2 puñados de espinacas baby
  • 1 taza/165 g de garbanzos cocidos y escurridos
  • 80 g de queso feta desmenuzado

Para la salsa

  • 4 cucharas de aceite de oliva
  • ½ diente de ajo rallado
  • 4 cucharas de zumo de limón
  • Pizca de pimienta de Cayena
  • 2 cucharas de hierbas frescas picadas (perejil, eneldo, albahaca, etc.)

Elaboración

  1. Calentar el horno a 210 ºC.
  2. Poner los boniatos cortados boca arriba en una bandeja con un poco de aceite de oliva y sal. Hornear unos 30 minutos o hasta cuando estén hechos.
  3. Mientras, calentar el aceite de oliva a fuego medio en una sartén y caramelizar la cebolla unos 8 minutos sin que se queme.
  4. Añadir los piñones y tostar unos 3 minutos.
  5. Añadir el puerro cortado en rodajas finas y cocinar unos 8 minutos o hasta que esté translucido.
  6. Añadir las espinacas baby y cocinar 3 minutos más.
  7. Añadir los garbanzos escurridos y el queso feta, pimienta y sal.
  8. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes en un bol.
  9. Abrir un poco cada boniato y rellenar con la mezcla de puerros, garbanzos y feta. Servir con un poco de salsa por encima.

Si se desea, sustituir la salsa por algún pesto.

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Chloé Sucrée – Beingbiotiful