Los mejores productos ecológicos, de temporada y justos en un entorno espectacular al lado del mar.
Salt och Bryggia es el proyecto de vida de Björn, un emprendedor sueco: entusiasta, risueño y enamorado de su trabajo. Si habláis con él como hicimos nosotros, veréis rápidamente que ese es su sueño hecho realidad. Nos cuenta que todo empezó después de haber recorrido el continente americano desde la Amazonia hasta Canadá en bicicleta y de haber visto y conocido muchas visiones y formas de hacer las cosas. Siempre había tenido un gran interés por la alimentación y la salud desde un punto de vista holístico, y cuando descubrió el mundo de la agricultura ecológica y la alimentación saludable quedó fascinado.
Al volver a Suecia, y después de montar un par de pequeños restaurantes en los que ya potenciaba las verduras locales y libres de transgénicos, decidió, en 2000, hacer una apuesta valiente y crear el primer restaurante 100% ecológico, local y sostenible del país. Quería demostrar que se podía hacer y que podía ser sostenible ofreciendo la máxima calidad. Nos cuenta que ahora parece evidente, pero que, en ese momento, buscar por Internet la palabra “ecológico” sólo recuperaba veinte entradas… cuando hoy en día ya son millones. Por lo tanto, era un reto mayúsculo.
INFORMACIÓN
Salt och Brygga
Producto estrella: Menú degustación
Apto para: celíacos
Precio medio: 30 €
Contacto: Sundspromenaden 7, 211 16 Malmö, Suecia
Tel.: +46 40 611 59 40
Abierto cada día salvo domingos .
No sólo fue un visionario y pionero en el concepto y filosofía del restaurante, sino también a la hora de elegir el emplazamiento y el diseño del edificio. Decidió situarlo en el puerto occidental de Malmö, que durante décadas había sido una zona estrictamente industrial y náutica con los principales astilleros de la ciudad. A partir de los años noventa, se empezó a renovar cuando se ubicó el centro de congresos, varios edificios de oficinas –entre los que se encuentra la icónica torre Turning Torso– y una sección importante de la universidad de Malmö. Al inicio del proyecto, no había ningún restaurante en la zona, que está lejos del centro ciudad. La popularidad de la zona no ha parado de crecer en los últimos años y ahora es muy cotizada. Björn, desde el primer momento vio que estar tan cerca del mar con unas vistas fantásticas a la bahía –y a las puestas de sol– tenía un gran potencial. De modo que decidió ser el primer restaurador en instalarse allí y crear el restaurante que siempre había querido.
Con la ayuda de unos de los mejores arquitectos de Suecia creó un edificio autosuficiente energéticamente gracias a los paneles solares de la terraza y la fachada sur y los depósitos de biogás a partir de los restos de materia orgánica que el restaurante generaría. Aparte de eso, todo el diseño interior se hizo siguiendo criterios de bioconstrucción con materiales naturales y sin tratar químicamente. Todas las pinturas, barnices y maderas son a prueba de alergias; los muebles, los manteles y todos los elementos del restaurante son de artesanos o fabricantes locales. De todas formas, la estética se mantiene elegante y sobria. Además, también se ha preocupado de que las personas que trabajan con él –primero– sean alegres y tengan pasión por este trabajo, y que –segundo– sean sanas y activas físicamente para crear un ambiente saludable en el restaurante en todos los sentidos. Nos cuenta orgulloso que ningún trabajador fuma y que todos van al restaurante en bici.
Abre al mediodía desde las doce hasta las dos y ofrece una breve selección de platos. Por las noches despliega toda la artillería: abre a partir de las cinco de la tarde hasta las once de la noche con una carta de unos doce platos creados de forma estacional y tres menús degustación de los cuales están particularmente orgullosos. De estos tres siempre hay uno con especialidades del mar –pescados y mariscos–, otro con carne y un tercero de vegetariano. Los podremos acompañar con un menú de vinos, que podremos elegir de su cuidada selección de vinos naturales, que maridan con cada plato.
Todos los productos son 100% ecológicos y conocen personalmente a los productores de la mayoría. Incluso algunos son del huerto del propio Björn. Sólo sirven pescado capturado con redes grandes y sobre todo que no esté en peligro de extinción; así no encontraremos ni anguila, ni langostino, ni pescado o marisco que aparezca en la lista roja de WWF. Consideran básico ser coherentes con sus valores de respeto al planeta.
Nosotros estuvimos una preciosa tarde de junio disfrutando, primero, de una buena copa de vino blanco natural que el sommelier nos recomendó y luego probamos su versión de los mejillones con patatas, espárragos frescos –de los cuales están tan y tan orgullosos por aquellas fechas– con garbanzos y algas, y el salmón salvaje con patatas suecas nuevas y crema suave de mostaza y eneldo. Los platos se nos fundieron en el paladar. Realmente, la calidad, frescura y cercanía de las que hablan se refleja en cada plato. Además, degustarlos tranquilamente en la terraza bañados por la cálida luz de los últimos rayos de la puesta de sol en el horizonte, no tiene precio.
Si visitáis Malmö, no podéis dejar de ir a Salt och Bryggia para disfrutar de sus exquisitas especialidades y del servicio excepcional; si hace buen tiempo, id temprano para poder ver una de esas espectaculares puestas de sol.
