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Aunque la evidencia científica aún no consigue vincular contundentemente al GMS con los problemas de los que se le acusa, cada vez se conocen más casos de personas que reaccionan con síntomas neurológicos como dolor de cabeza, nerviosismo o ansiedad a partir del consumo de este ingrediente.

GMS en la restauración: “No estamos hablando sólo de restaurantes asiáticos, sino de locales de lo más variados e, incluso, de alto nivel”

Alba Balaguer sufre, desde hace años, una fuerte sensibilidad al GMS que le provoca taquicardias muy severas e, incluso, dificultad para respirar al contacto con la sustancia. Ya en los años noventa, su padre le había hablado del síndrome del restaurante chino a partir de un episodio de taquicardia después de tomarse una sopa en un restaurante chino. Actualmente, lo que eran situaciones esporádicas, se han convertido casi en la norma cuando come fuera de casa. Es así hasta tal punto que se ve obligada a preguntar si se ha utilizado GMS cada vez que pide un plato en un restaurante.

Para sorpresa de Alba, sibarita de alma, casi todos los restaurantes deben adaptarle el menú cuando ella les cuenta que no puede ingerir nada que lleve GMS. “No estamos hablando sólo de restaurantes asiáticos, sino de locales de lo más variados e, incluso, de alto nivel”, dice. El problema se agrava porque, en algunos restaurantes, ni siquiera los cocineros son conscientes del uso de esta sustancia, que muchas veces viene en botes con información poco clara. “Hace un tiempo, en una brasería del Pirineo, empecé a encontrarme mal comiendo un arroz con setas y, cuando pregunté si llevaba GMS, me respondieron que no. Como ya conozco muy bien los síntomas que me provoca el aditivo, pedí entrar a la cocina y allí descubrí un bote de “polvo de setas” que llevaba altas cantidades de GMS, algo que desconcertó fuertemente a la cocinera”.

Aunque por principio intenta apartarlos de su dieta, Alba no nota molestias cuando consume algún producto industrial marcado con la E-621 (denominación del GMS), pero sí –y de manera exagerada- cuando se encuentra con esta sustancia en las comidas preparadas y platos de restaurante. “Para colmo, como hablamos de un realzador de sabor, el GMS sirve para cualquier tipo de comida: desde caldos, hasta pizzas, pasando por carnes, arroces, etc.” El GMS se puede llegar a encontrar en los platos más diversos e insólitos.

Qué es y de dónde viene el GMS

El GMS es un aditivo alimentario que realza el sabor de los alimentos y que se deriva del aminoácido glutamato o ácido glutámico. Este aminoácido es uno de los más abundantes en la naturaleza y cumple varias funciones en el cuerpo humano. No sólo lo podemos encontrar en la mayoría de alimentos sino que también lo fabrican nuestras células, pues, en pequeñas cantidades, es necesario para el buen funcionamiento del organismo.

E GMS es bastante biodisponible para el organismo humano y es esta rapidez la que genera una reacción elevada en ciertas personas

El GMS es el producto del sodio y del ácido glutámico. Su aspecto es de polvo cristalino, similar a la sal de mesa o al azúcar. Si bien no existe diferencia química entre el glutamato en el GMS y el que encontramos en los alimentos de forma natural, el GMS es más biodisponible para el organismo humano, pues no está atrapado en una proteína que deba degradarse en la digestión. Y es esta rapidez la que genera una reacción tan elevada en personas como Alba.

Estrictamente, el GMS potencia el sabor umami de los alimentos. En japonés, la palabra umami proviene de la combinación de los términos umai (‘delicioso’) y mi (‘sabor’), y es el quinto sabor básico que los humanos pueden sentir, además del salado, ácido, amargo y dulce. El umami se caracteriza por su capacidad para propagarse por toda la lengua, persistir más tiempo que los otros sabores y promover la salivación. Es, por tanto, un sabor muy interesante a la hora de elaborar un plato[1].

Posibles implicancias para la salud: desacuerdos basados en la evidencia

Perla Kaliman, investigadora en el Center for Mind and Brain de la Universidad de California (Davis) y profesora del Máster en Nutrición y Salud de la UOC, nos cuenta que “el GMS actúa como neurotransmisor excitatorio, es decir que estimula las neuronas para propagar su señal”, y que “niveles excesivos del mismo provocan excitotoxicidad. Esto significa que, en grandes cantidades, altera el funcionamiento neuronal y puede provocar neurodegeneración, de allí la inquietud sobre la seguridad del MSG en la industria alimentaria”.

Por su parte, los organismos reguladores internacionales lo consideran no tóxico en las dosis habitualmente consumidas. La Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés), lo clasifica como un ingrediente “generalmente reconocido como seguro”(GRAS). De hecho, a día de hoy, no existen cantidades máximas autorizadas para su uso en los productos alimenticios, aunque sí se requiere que se lo liste en las etiquetas.

Los problemas principales de salud que se han vinculado al uso de GMS en alimentos son daños neurológicos, infertilidad, asma y obesidad

Los principales problemas de salud que se han vinculado al uso de GMS en alimentos son daños neurológicos, infertilidad, asma y obesidad. Existe una fuerte controversia en torno a este tema y aún no hay resultados definitivos. En 1996 el neurocirujano Russell Blaylock publicó su libro Excitoxins: The Taste That Kills (‘Excitocinas: El sabor que mata’), en el cual argumenta que las células nerviosas, incluso las del cerebro, pueden destruirse por los efectos del GMS. Sin embargo, también existen estudios que indican que la misma sustancia no debería tener un efecto notable, pues no consigue atravesar la barrera hematoencefálica en grandes cantidades[2].

El GMS también podría estar vinculado a problemas de sobrepeso y obesidad, e interferir en los mecanismos neuroendocrinos que regulan la saciedad y el apetito. Asimismo, el GMS generaría adicción y contribuiría por esta vía al aumento de la voracidad. Pero aquí, una vez más, los resultados que arroja la evidencia científica son contradictorios y nada definitivos. Algo parecido sucede con la relación entre GMS y asma: algunos estudios que sí, otros que no.

Un problema al que se enfrentan los detractores del uso del GMS es que “la mayoría de los estudios sobre GMS se han realizado en animales con dosis que superan por mucho la ingesta diaria promedio que una persona puede tener en su dieta”, afirma Perla Kaliman.

AdobeStock_37836114-e1465917105179¿Qué podemos hacer si hay sensibilidad al GMS?

Más allá de que el debate en torno al GMS se encuentre aún abierto dentro de la comunidad científica, existen personas que, como Alba, reaccionan al consumo de alimentos que lo contienen. La sensibilidad al GMS es real y su sintomatología puede variar entre dolor de cabeza, aceleración cardíaca, nerviosismo, tensión muscular, entumecimiento y/o hormigueos, debilidad, sofocos, entre otros.

Xevi Verdaguer, psiconeuroinmunólogo y colaborador de Soycomocomo, nos cuenta que estas personas no pueden metabolizar el glutamato, lo que provoca que éste se acumule y genere problemas. Verdaguer nos da una pista interesante: el origen podría ser genético o, igualmente, una carencia de la vitamina B6. Este micronutriente, también llamado piridoxina, es una vitamina que cumple diversas funciones fisiológicas en nuestro organismo, entre ellas, degradar el glutamato. Lo que podría estar sucediendo a estas personas es que tienen los niveles de vitamina B6 bajos y que, por tanto, acumulan demasiado glutamato en el organismo.

La B6 es una vitamina que se encuentra en muchísimos alimentos, especialmente en los de carácter proteico. Al ser hidrosoluble, es más lábil y debemos vigilar que no se pierda, por ejemplo, en un agua de cocción. Esta vitamina, además, puede perderse con la toma de algunos medicamentos, como los anticonceptivos o los antidepresivos, o también con una alimentación a base de refinados. De todas formas, con una dieta equilibrada deberíamos obtener los niveles de vitamina B6 necesarios para que pueda realizar sus funciones en el organismo. El valor establecido como cantidad diaria recomendada (CDR) para la piridoxina es de 1,4 mg/día en adultos. Si tomamos fruta tres veces al día ya estaríamos cumpliendo con estas cantidades. O también podemos optar por suplementarla, con su forma activa: piridoxal-5-fosfato.

Alimentos ricos en vitamina B6

La B6 se encuentra en la mayoría de los alimentos. Los que son más ricos en esta vitamina son germen de trigo, pescados, semillas (girasol), frutos secos (nuez, avellana), ajo, carnes. A continuación, algunos ejemplos de alimentos ricos en vitamina B6[3].

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Además de asegurar un aporte suficiente de vitamina B6 a través de la alimentación, como regla general y por precaución, deberíamos evitar los alimentos que vienen cargados de GMS. La evidencia científica todavía no se ha definido, pero el sentido común no puede supeditarse a los resultados de los estudios. En los productos envasados es más fácil detectar el GMS porque está etiquetado bajo la nomenclatura E-621, pero ¿y en los restaurantes? Ahora que sabemos que cada vez son más los que utilizan el GMS para hacer más gustosos sus platos, sólo queda preguntar siempre que se pida el menú y descartar las comidas cargadas de esta sustancia innecesaria y potencialmente dañina para el organismo. Debemos tomar el poder como consumidores y exigir calidad a la hora de pedir un plato en un restaurante. Lo que hace el GMS en los alimentos es exacerbar sabores que ya están allí y que son perfectamente paladeables, a un precio que aún no sabemos cuál es en términos de salud. A la larga, si todos pedimos que no haya este tipo de aditivo en nuestros platos, la oferta no tendrá más alternativa que retirarlo de sus cocinas.

Os invitamos a todos los que conozcáis de primera mano un restaurante ecológico, saludable y libre de glutamato monosódico que dejéis un comentario en la parte inferior del artículo para ayudar a la gente a averiguar qué locales ofrecen garantías en este sentido.

[1] Umami Information Center, www.umamiinfo.com

[2] Leech, Joe. MSG (Monosodium Glutamate): Good or Bad? Abril, 2016.

Disponible en: <https://authoritynutrition.com/msg-good-or-bad/>

[3]  http://www.cun.es/chequeos-salud/vida-sana/nutricion/alimentos-ricos-vitamina-b6

Pilar Rodrigáñez
Dietista con perspectiva integrativa

Pilar Rodrigáñez

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