¿Quién no recuerda la botella de vino que tenía la abuela para cocinar? Vino, cerveza, aguardiente, brandy, coñac, entre otros destilados y fermentados alcohólicos, forman parte esencial –aquí y en todo el mundo– de los recursos para elaborar guisos, estofados, flameados, entre otros.

cocinar con alcohol

Generalmente, siempre se ha dicho que el alcohol se evapora. ¡Pues no! Varios estudios científicos muestran que hay una parte del alcohol que no desaparece con la cocción.

Obviamente, la cantidad de alcohol que queda varía principalmente por dos factores: el tiempo de cocción y la temperatura. Pongamos unos ejemplos.

Aquel chorrito que ponemos al final de la cocción justo antes de cerrar el fuego retiene un 85% del alcohol.

Cuando dejamos macerar pescado o, sobre todo, carne con oporto o cerveza toda la noche, el alcohol tampoco se evapora; concretamente sigue quedando el 70%.

Aproximadamente, tanto en horno como en guisos en cazuelas, el alcohol se va reduciendo a medida que pasa el tiempo. Así pues, manteniendo la misma temperatura de cocción, vemos que, pasados ​​25 minutos, todavía queda un 40% del alcohol; al cabo de una hora, un 25%; y ya al cabo de dos horas de cocción, podemos llegar a reducir la cantidad de alcohol en un 10%.

En el caso de los clásicos flameados –en los que quemamos el alcohol–, todo el mundo da por hecho que aquí sí se elimina del todo, ¡pero tampoco! De hecho, todavía queda el 75% del alcohol.

Pero, tradicionalmente, ¿por qué usamos alcohol al cocinar?

Hay varios motivos. Quizás lo más relevante es que el etanol o alcohol etílico, que es como se denomina el que se utiliza para el consumo humano, se disuelve fácilmente en agua y, gracias a sus estructuras moleculares, tiene la capacidad de disolver, atrapar y transportar las sustancias aromáticas de los alimentos y plantas. Por eso se utiliza a menudo tanto para hacer bebidas alcohólicas aromáticas como cosméticos y perfumes.

En una cocción con hierbas aromáticas, aumenta su sabor además de añadir el del destilado que usamos en la receta.

El otro motivo es que también disuelve las grasas y rompe ciertas estructuras de las proteínas; en este caso, pues, hace que las carnes o pescados sean más melosos y tiernos.

Una vez expuesto todo esto, hay que recordar que el alcohol crea adicción. Tomado en exceso o de manera habitual, puede causar varias enfermedades graves, puede afectar directamente a órganos vitales como el hígado, el cerebro, o los riñones, entre otros.

Nutricionalmente, es un alimento altamente calórico, con muchos azúcares rápidos. Su naturaleza ácida y el etanol mismo afecta negativamente al sistema digestivo, ya que destruye la flora intestinal e irrita sus paredes. De hecho, la lista de efectos negativos que tiene sobre la salud no termina aquí.

Sin embargo, como todo en la vida, también depende de su uso y, si comemos estos platos muy puntualmente, no hay que preocuparse más de la cuenta. Ahora bien, esta información que hemos expuesto es de una importancia vital para embarazadas, mujeres en periodo de lactancia, personas que estén en proceso de deshabituación del alcohol o simplemente para evitar interacciones con ciertos medicamentos.

Alternativas al alcohol para cocinar

Una alternativa, en estos casos, puede ser utilizar mosto en lugar de vino, y añadir más hierbas aromáticas que aporten al plato el aroma que buscamos. Utilizar zumo concentrado de manzana mezclado con unas gotas de salsa de soja aporta un aroma muy similar para guisos y estofados.

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David Gasol
David Gasol

Dietista-nutricionista graduado por la Universidad Ramon Llull. Profesor de cocina energética con Montse Bradford. Ha sido consultor para el Kushi Institute en Estados Unidos.

    @davidgasolnutricionista